现代营养学：膳食调查方法

进行膳食调查时，估计每日膳食摄入情况可根据调查研究目的、研究人群对象不同、对采用的方法精确性要求不同、所用经费以及研究时间的长短来确定不同的调查方法进行数据收集。膳食调查方法有多种，每种方法又有不同的操作方式，因此不同研究者对膳食调查方法的定义和解释不尽相同。表2-5-1列出了膳食调查方法的各个侧面。

表2-5-1　膳食调查方法的各个侧面

总的来讲，这些膳食调查方法可以分为两大类别：记录法是对当时吃的食物量等数据进行记录，又称为称重/估计的食物记录法；另一类为询问法，是询问调查对象刚刚吃过的食物或过去一段时间内吃过的食物的情况。询问法又根据是最近吃过的食物（24小时食物回顾法）还是习惯性膳食（膳食史法与食物频率法）。这3种方法在许多方面不同，但在实际操作方面总体是类似的，都要通过采访询问的方式获得信息。没有一种方法对所有目的都适合，因此研究者必须进行权衡，根据研究目的与要调查的目标人群选择适宜的调查方法。在选择一种膳食调查方法时，要认真考虑以下5个基本问题：①“谁”：研究对象是谁，研究是想得到个体的还是群体的信息？②“什么”：要得到什么信息，是关于食物、营养素还是别的什么食物成分的信息？③“何时”：关注的是当前的膳食还是通常的膳食模式？感兴趣的是一天、一周内的几天，还是一年中的某个季节？④“在哪里”：在哪里消耗的食物？在家里还是饭店？⑤“为什么”：研究目的决定了感兴趣的信息类型，例如是想得到群体平均摄入量还是观察个体摄入的分布情况与特征？也决定该收集数据的准确程度。另外，最好了解在类似研究中已使用方法的情况，这样研究结果相比较就可靠。当然还要考虑实际执行方面的具体事宜，如调查时间、训练有素的调查员、研究经费多少。这些都直接指导研究者根据特定的研究问题选用最有效的方法。

实际调查时一般采用多种方法的组合。有时两种或多种方法相互结合能提供更准确的结果，每种方法都有其特殊的优点和不足，综合分析可以使一种方法的缺点被另一种方法的优点所克服而平衡。例如，2天的食物记录结合应用食物频率表可以提供不同组别合理的绝对平均摄入量，包括个体内与个体间的变异，根据摄入量的低或高对高危人群进行分类。当然，这样结合运用，对于一些小规模研究而言耗费太高，但在一些大规模多中心或全国性调查中常常采用，组合多方法，需要应答者与现场工作人员付出更多的时间和精力。

我国自1959年以来进行全国膳食调查使用的方法详见表2-5-2。

表2-5-2　我国膳食调查方法的使用

5.2.2.1　食物记录法（称重法）

1.定义　食物记录法即称重法，是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解该调查家庭当前食物消耗的情况，通常由调查对象或看护者（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成。

2.操作要求　在进行称重食物记录法时，研究者要指导、教会被调查对象在每餐食用前对各种食物及时进行记录并称量，吃完后也要对剩余部分称重加以扣除，从而得出准确的个人每种食物摄入量。调查时还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等零食的称重记录。在大多数膳食调查时并非所有东西都要称量。当称量可能会干扰影响被调查对象正常的饮食习惯时，对其所食用消耗的食物量进行描述也是可以接受的。例如，营养研究者在对食用快餐或在饭店内吃饭的人进行膳食调查时，由于食物品种多，研究者只能靠被调查者描述来估计食物量。该方法还不同于估计食物记录法，在估计食物记录法中，被调查对象不使用有度量衡的量具，但对其食用的所有食物按照份额大小进行记录。份额大小可以描述为在家庭中常常使用的各种器皿，如碗、杯等。

实际调查时进行膳食记录的天数要根据研究目的与研究所关注的营养素摄入在个体与个体间的变异来决定。实际上很少调查能超过连续3～4天，这是由于时间一长应答者会疲倦而放弃。特别是在那些食物品种少、季节变化不明显的地区，甚至仅调查1天就可以说明问题。当每天膳食食物不同，要获得可靠的食物消耗量，就要考虑增加调查天数，但通常每次调查不超过1周。不同地区、不同季节的人群膳食营养状况往往有明显差异，为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同季节分次调查，准确性较高。一般每年应进行4次（每季1次），至少应在春冬和夏秋各进行1次。调查对象的选择和样本量的大小应有足够的代表性。

用作膳食摄入记录的表格常以记录册的形式，可以是非开放式和开放式的。非开放式膳食记录表对所有通常食用的食物按照特定份额大小单位与营养素成分组成分组，制成一系列事先进行编码的食物表。制作这种表时仅考虑到快速编码，可能并不充分，因为它要求被调查者按照已定义的单位来描述吃过的食物，而这种已定义的单位对被调查者并不熟悉。开放式膳食记录表用得更为频繁，可以提供一些食用频率不很高的食物信息。膳食记录表都应该在小范围研究中进行预调查试验。

当对习惯性饮食进行评价时，调查日常膳食会影响被调查对象的摄入量，例如他（她）可能会限制能量摄入。为了避免这种应答偏倚，对所研究的营养素不要过多解释。膳食记录也可以由别人而非被调查对象本人完成。例如，10岁以下儿童需要其看护者（常常为母亲）来帮助完成。

研究者一定要经过培训，掌握膳食记录的方法、需要记录的详细程度、需要充分描述的食物和消耗的食物量，还包括食物名称（可能有的商标名称）、制作方法和食谱等。在膳食记录末，要仔细核对记录，并对被调查者表示感谢。这些记录应该尽可能及时编码，以供计算机计算时使用，必要时可以再次与被调查对象联系。

研究者需要准确掌握两个方面的资料：一是厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食物原料可食部的重量和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值；二是称量个人所摄入熟食重量，然后按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重，见表2-5-3，再通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。研究人员还应了解被调查地区的食物供应情况，了解市场主副食品种、供应情况及单位重量。食物的生重、熟重、体积三者之间的概念要明确，如一斤大米煮多少米饭、生熟之间比值，要根据当地煮饭习惯作好调查。调查中使用的食物编码与记录食物量的食物名称要保持一致，如使用米饭的编码、记录的食物量应是熟米饭的量。对换算比例必须搞清楚，才能对一定量的熟食（如1碗米饭、1个馒头）估计出其原料的生重。对于当地市售食品的单位重量（如1块饼干、1块蛋糕、1个面包的重量和街头食品、油饼、包子、面条等熟食）及所用原料量均需了解清楚。

表2-5-3　称重食物生熟比值换算法

目前，由于我国的食物成分表是以食物原料为基础，因而在称重记录调查中多数食物要利用生熟比值换算成原料量，以便计算各种营养素摄入量。但是，我国食物成分表（1991年版）中也分析了一些熟食成品的食物成分含量，如馒头、面条、米饭、糕点等，这类食物可直接利用熟食的重量进行调查和分析。

3.食物记录法的具体调查步骤

（1）称重：称出每餐所用食物的生重，烹调后称出熟重。用餐结束时再称出剩余食物的重量（熟重）。最后计算出各种食物的实际消耗重量（熟重）。实际消耗量（熟重）=烹调后熟食重量-熟食剩余量

（2）生熟折合率：根据烹调前后食物的重量计算生熟折合率（生熟比）。生熟比=食物熟重/食物生重。例如，5 kg大米（粳米）烧熟后重量为9 kg，那么其生熟比是9/5=1.8，最后根据生熟比计算出每种食物熟食量相当于生食物重量。

实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重/生熟比

（3）统计每餐就餐人数：统计每餐就餐人数，并计算出总人日数，如果年龄、劳动强度相差很大，应将各类别的总人日数进行分别登记。

（4）计算出每人每日平均摄入的生食物重量：每人每日平均摄入的生食物重量为：

4.食物记录法的优缺点

（1）优点：食物记录法的主要优点是能测定食物份额的大小或称重，比其他方法准确细致，能获得可靠的食物摄入量。常把称重结果作为标准，评价其他方法的准确性。摄入的食物可量化，能计算营养素摄入量，能准确地分析每人每日食物摄入变化状况，是个体膳食摄入调查的较理想方法。两天或更多天的食物记录可提供有关个体或个体间每日膳食摄入量变异的数据；多天的食物记录有可能根据被调查对象通常摄入量对个体进行分类。在一年中断续地进行的1天或2天食物称重记录，可能对个体日常摄入量进行估计。但是，此法对调查人员的技术要求高，应答者也必须有文化且能很好的配合，但这样可能会产生应答偏倚，因为受教育较高的个体（他们对膳食与健康较关注）在调查中所占的比例会过大。

（2）缺点：在家外面消耗的食物汇报的准确性差；食物记录过程可能影响或改变其日常的饮食模式；随记录天数的增加，记录的准确性可能降低，而且经常发生低报现象，尤其在一些特定人群（如肥胖人群较多）。长期记录时会给被调查者带来较多的麻烦，所以有时甚至拒绝合作，影响应答率，不适合大规模调查。

5.食物称重记账法　在我国实际工作中经常以家庭或集体食堂为单位，进行食物称重记录，计算每人每日各种食物的平均摄入量，常称为食物称重记账法。这种方法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。在集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值（如托幼单位、学校和部队）可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。

这种方法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。有些研究是为了解慢性病与饮食的关系，可采用长达1年的膳食记录方法，时间长短根据要研究的项目的需求而定。该法耗费人力少，适合于家庭调查，也适用于托幼机构、中小学校或部队的调查。如果食物消耗量随季节变化较大，不同季节内多次短期调查的结果则比较可靠。具体方法如下。

（1）食物消耗量的记录：开始调查前称量家庭结存或集体食堂库存的食物（包括厨房内、冰箱内所有的食物），然后详细记录每日购入的各种食物和每日各种食物的废弃量。如有多少食物喂给动物、多少因变质或其他原因被丢弃等。在调查周期结束后要称量剩余的食物（包括库存、厨房及冰箱内的食物）。为了记录的准确性，调查中应注意记录食物的品牌及主要配料。记录液体、半固体及碎块状食物的容积可用标准量的杯和匙、盘、碗定量。糖或包装饮料可用食品标签上的重量或容积。对各种糕点可记录食物的重量。将每种食物的最初结存或库存量，加上每日购入量，减去每种食物的废弃量和最后剩余量，即为调查阶段所摄入的该种食物量。在调查过程中，注意要称量各种食物的可食部。如果调查的某种食物为市品量（毛重），计算食物营养成分应按市品计算。根据需要也可以按食物成分表中各种食物的可食的百分比转换成可食部数量，表2-5-4为调查记录的登记表。调查期间，不要疏忽对各种小杂粮和零食的登记，如绿豆、蛋类、糖果等，否则调查期间若摄入这类食物，即被漏掉。

（2）进餐人数登记：食堂、家庭调查要记录每日每餐进食人数，然后计算总人日数。为了对调查对象所摄入的食物及营养素进行评价，还要了解进餐人的性别、年龄、劳动强度及生理状态，如孕妇、乳母等，举例见表2-5-5。对于有伙食账目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时期内食堂的食物消费量，并根据同一时期的进餐人数，计算每人每日各种食物的摄入量，再按照食物成分表计算这些食物能量和营养素的数量。

表2-5-4　家庭食物量登记表

表2-5-5　家庭成员每人每日用餐登记表

注：1.*客人序号为01～04。
2.劳动强度（V27）
（1）极轻体力劳动（一般指坐位工种，如办事员、修表工）；（2）轻体力劳动（一般指站位工种，如售货员、实验员、教师）；
（3）中等体力劳动（学生、司机、电工、金属制造工等）；（4）重体力劳动（农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员）；
（5）极重体力劳动（装卸工、伐木工、矿工、采石工等）　；　　　　　（6）其他（无劳动能力及12岁以下儿童）。
3.生理状况（V28）：0正常；1孕妇；2乳母。
4.V33—V35用餐记录：1在家用餐；0未在家用餐。

在调查过程中应准确登记各餐的就餐人数，然后再根据主食的消耗量来折算总人日数。总人日数=早餐就餐人数×早餐餐次比+中餐就餐人数×中餐餐次比+晚餐就餐人数×晚餐餐次比。根据中国的膳食习惯，三餐食物消耗量比例分别为1/5、2/5、2/5。假如某单位某日食堂早、中、晚的就餐人数分别是330人、420人、390人，那么该日的就餐总人日数则为：

330×1/5+420×2/5+390×2/5=390（人）

计算平均每人每日食物消耗量。调查期间实际消耗的食物总量除以调查期间总人日数，即得每人每日摄入食物的量。根据食物成分表进一步计算出平均每人每日各种营养素的摄入量。

该法的优点在于操作较简单、所用费用低、人力少，可适用于大样本。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，可以调查较长时期的膳食，适合于进行全年不同季节的调查。伙食单位的工作人员经过短期培训可以掌握这种方法，能定期自行调查。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。其缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。

5.2.2.2　24小时食物回顾法

24小时食物回顾法是目前最常用的一种回顾性膳食调查方法，是通过询问被调查对象个体回顾过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入情况，并对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。此方法适合于个体调查及特殊人群的调查，如散居的儿童、老年人和病人等。这些人在集体食堂或家庭中与其他人共同用餐时所摄入的食物量和种类与其他成员不同，因此不能用集体或全家的食物消耗来估计他们的消耗部分。对于了解家庭中的每一个成员的膳食摄入情况，24小时食物回顾法均能得到相对而言的准确数据。

此法由受试者尽可能准确地回顾调查前一段时间，如前一日至数日食物消耗量。询问调查前一天的食物消耗情况，称为一日24小时膳食回顾法。连续调查询问3天的食物消耗情况，称三日24小时膳食回顾法。24小时食物回顾法一般选用3天连续调查方法（每日入户回顾24小时进餐情况，连续进行3天），所得结果经与全家食物称重记录法相比较，差别不明显。24小时食物回顾法是获得食物摄入量资料的一个非常常用的方法。不管是大型的全国膳食调查还是小型的研究课题，都可采用这一方法来估计个体的膳食摄入量。

24小时食物回顾法要求每个调查对象回顾和描述24小时内所摄入的所有食物的种类和数量。24小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24小时。食物量通常用家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。具体询问获得信息的方式有多种，可通过面对面询问、使用开放式表格或事先编码好的调查表，通过电话、录音机或计算机程序等进行。(www.xing528.com)

典型的方法是用开放式调查表进行面对面询问。对负责24小时回顾调查的调查员一定要认真培训，因为信息是通过调查员引导性提问获得的。24小时回顾法经常要建立一种特定引导方法以帮助应答者记住一天内所消耗的所有食物。有时在回顾后要用一个食物清单核对表，因为一些食物或快餐很容易被遗忘。

尽管该法适合一些散居的特殊人群调查，但由于该法主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童与年龄在75岁以上的老人。24小时食物回顾法也适合于描述不同组个体的平均摄入量。调查时一周的7天都应该平等对待，当然，这也不太现实，这时就要求报告回顾的是一周的哪些天，有时在哪个季节也要报告。调查时建议不要事先通知被调查者是否要调查或在什么时候来询问其食物摄入。尽管事先通知会有助于一些被调查者的回忆，但是许多人会因此改变他们的日常膳食。

24小时食物回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查。近年来我国全国性的入户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法，即采用24小时食物回顾法对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物量（在外用餐也包括在内），计算每人营养素的摄入量，可以得到比较准确的结果。此调查方法对调查员的要求较高，需要掌握一定的调查技巧。如要了解市场上主副食品供应的种类和价格、食物生熟比值和体积之间的关系，即按食物的体积能准确估计其生重值。在家庭就餐时，一般是一家人共用几盘菜肴，因而在询问时要耐心询问每人摄入的比例，这样在掌握每盘菜所用原料的基础上，即能算出每人的实际摄入量。在询问过程中，要求调查人员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度，以获得较准确的食物消耗资料。24小时食物回顾法调查表见表2-5-6。

表2-5-6　24小时膳食回顾调查表

注：D3：1.早餐；2.上午小吃；3.午餐；4.下午小吃；5.晚餐；6.晚上小吃。
D4：1.在家；2.单位/学校；3.饭馆/摊点；4.亲戚/朋友家；5.幼儿园；6.节日/庆典。

在许多研究中，通过比较回顾摄入量和观测实际摄入量，或用其他方法得到的食物摄入量记录，对24小时食物回顾法的正确性进行评价。发现当食物摄入不足时，回忆的摄取量比称重的摄取量倾向于偏高；当摄入量充足的时候，倾向偏低。24小时回顾调查法的优点是常用来评价全人群的膳食摄入量；所用时间短，一般需要15～40分钟完成；对于所摄入的食物可进行量化估计；调查期间对被调查者的饮食习惯没有影响；可以面对面进行调查，应答率较高；应答者不依赖长期记忆，不需要较高文化；一年中还可多次回顾，提供个体日常食物的消费情况，以便与个体健康状况、职业、教育水平进行比较。

2天或更多天的回顾可提供个体的和个体间的膳食摄入量变异的数据，开放式询问可得到摄入频率较低的食物信息，且常用来评估大的人群组的平均摄入量。能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。但是，该方法也有一定的局限性，如果回顾膳食不全面，可能对结果有很大的影响，当样本较大、膳食相对单调时，误差将被分散。应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间差别很难标准化。

5.2.2.3　膳食史法

膳食史法用来评估一个个体每日总的食物摄入量与在不同时期通常的膳食模式。在理论上，该膳食史可能覆盖过去的任何时期，但通常是指覆盖了过去的1个月、6个月或1年。膳食史方法技术最初是由Burke建立，是为了在人生长与发育的纵向研究中调查获得有规律的间隔一段时期后的膳食习惯和通常饮食行为等方面的一些信息。它由3个部分组成：第一部分是询问，用一些家用量具特指的量为单位，询问被调查对象通常的每日膳食摄入模式；第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式；最后一部分是被调查者用家用测量方法，记录3天的食物摄入量。目前，膳食史已被广泛运用。不过，对膳食史法而言，膳食模式与食物核对表是最关键的，而3天的食物记录常被忽略省掉。

在开放式询问中，要询问被调查对象典型的一天饮食模式，换句话来说，调查是从24小时食物回顾开始的。调查员必须十分熟悉该法的研究目的，这样才能容易判断对每一个食物组应该收集多少详细的信息才足够。举例来说，如果研究关注的是宏量营养素的摄入，并不关注膳食纤维的摄入，那么对多数调查并不需要区分食用的是黑面包还是白面包。食物份额大小通常用标准家用测定方法、食物模型或复制品等来估计，也可用称重法来核对。

膳食史法与24小时回顾法相比较是一种抽象的方法，因此对于非营养专家进行这样的调查是十分困难的。该法也对被调查者提出了更高的要求，因为该法要得到一个习惯性膳食模式，这就需要被调查者更为负责任的提供在社会上比较认可的答案，而对那些被调查者在他们的饮食中每日都有较大变异的个体是不适宜的。通常不能从儿童、严重肥胖问题的人、有精神障碍的人得到令人满意的膳食史。

膳食史法可以得到一般食物的摄取频率和数量，并且常常与定量的食物频率法相类似。该方法已被广泛用于营养流行病学调查研究中。当食物消耗种类多、随季节变化大时，采用膳食史法可以更全面地了解居民膳食摄入状况。对于许多慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病和肿瘤及慢性营养不良等），研究过去的膳食状况比现在更有意义。它与膳食回顾法的不同之处在于不只是询问前天或前几天的食物消耗情况，而是询问一般的膳食方式及长时期（1个月、几个月甚至1年以上或更长）的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节变化，可以分别询问，这样就可以获得包括季节变化在内的长期膳食的数据。一些研究者在评价膳食史方法的有效性时发现，覆盖一年的膳食史调查所得出的摄入量估计值比食物记录法高。同样，在与用电话调查的一系列对24小时食物回顾的平均值比较时，用膳食史法得到营养素摄入量的估计值较高。

膳食史可以用来评价通常的膳食模式和食物摄入的详细情况。得到的数据可以用来根据个体食物与营养素摄入量对个体特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或组内摄入量的分布情况。对于调查员管理实施的膳食史而言，对应答者的文化没有要求。与其他方法相比，膳食史法的优点是可以进行具有代表性的膳食模式方面的调查，并且样本量大、费用低、使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。在慢性病的流行病学调查中对通常膳食情况的评价具有价值。

该方法要求应答者对通常食物摄入和这些食物的量自己作出许多判断，回顾的时间难以有准确概念：有调查表明时间越长，此法越容易高估食物摄入量。需要应答者有一个比较规律的膳食模式，且还要有较好的记忆力，这些都可能妨碍我们要得到一个具有代表性的人群样本。调查需要有很好社会经验与工作技巧的营养专家，而且要认真培训，才能进行询问调查。调查的可信度有赖于在社会上比较认可的答案。

5.2.2.4　食物频率法

食物频率法是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。指在各种食物都比较充裕的条件下，研究者以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入量，该方法经常在膳食与健康关系的流行病学研究调查中使用。近年来被应用于了解一定时间内的平时摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。从20世纪50年代起，营养学家经过30多年的研究，发展了食物频率法。在实际使用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

在过去几十年里食物频率法得到了广泛的应用。在流行病学研究膳食与慢性病关系时，可以用食物频率法得到的数据结果，根据被调查者特定食物摄入情况，对个体进行分级或分组。与膳食史法相比，食物频率法对调查员与应答者的负担较小、工作量也小。使用食物频率法，因为调查表是标准化的，这大大减小了不同调查员之间调查的偏倚。如果采用邮寄食物频率调查表进行调查时，一定要附带填写说明书。

食物频率问卷随着所列食物的不同、参考时间的长短、指定频率间隔的不同、估计食物份额的方法不同、食物频率法的管理方式的不同而有所差别。由于该法操作程序差别很大，在不同人群中实行也有很大不同，因此有必要验证该法在特定条件和特殊人群中应用的有效性。

食物频率法的问卷应包括两个方面：一是食物名单；二是食物的频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。食物名单的确定要根据调查的目的，选择被调查经常使用的食物、含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。如要进行综合性膳食摄入状况评价，则采用被调查对象常用食物；研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。

定性的食物频率法调查，通常是指得到每种食物特定时期内（例如过去1个月）所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。调查期的长短可从短到几天、1周、1个月或是3个月到1年以上。回答者可回答从1周到1年内的各种食物摄入次数，从不吃、每月吃1次，到每天1次、每周6次或更多。食物频率调查表可由调查员填写，或是有一定文化水平的被调查者填写。

定量食物频率法，可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。食物频率调查的食物种类，取决于调查的目的，定量方法要求受试者提供所吃食物的数量，通常借助于测量辅助物。采用半定量方法时，研究者常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考样品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。如果一个调查是为了了解某些营养素的摄入量，就要调查富含这种营养素的食物（钙、维生素A）。为了计算这些营养素的摄入量，需要列出含这些营养素丰富的食物。应用估计平均食物份额大小来计算摄入量。

食物频率法提供了一个个体通常摄入各组食物的情况，当调查包含有食物份额大小或某些食物消耗信息时，可以根据个体营养素摄入量进行评价或分级。该法可以由调查员自己进行或由被调查对象自己进行。由被调查对象自己进行的调查表可能几乎不需要花时间来完善、编码等。应答者负担轻，因此应答率高。该法调查容易实现自动化，而且费用低。食物频率法的主要优点是能够迅速得到平时食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式；可以作为研究慢性病与膳食模式关系的依据；其结果也可作为在群众中进行膳食指导宣传教育的参考。在流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系。

食物频率法的缺点是需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等；与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确。另外，编制、验证食物表会需要一定时间和精力；该法不能提供每天之间的变异信息；具有特定文化习俗地区人群的食物具有特殊性，在所列食物表中没有，因此对人群不同亚群组该法的适用性是有疑问的；繁复的食物表、较长的回顾时间经常会导致回答的摄入量偏高，而且回答有关食物频率问题的认知过程可能十分复杂，比那些关于每日食物模式的问题要复杂得多。当前的食物模式可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏倚，准确性差。

在估计膳食摄入量时4种膳食调查方法产生误差的主要来源见表2-5-7。

表2-5-7　4种膳食调查方法在估计膳食摄入量时的误差来源

注：+提示可能产生误差；-提示不可能产生误差；NA不可用。

5.2.2.5　其他方法

1.化学分析法　对于许多种疾病，研究者主要关注食物中的一些具有生物活性的成分，如类胡萝卜素、类黄酮、植物雌激素等。我们需要有关食物中这些活性成分含量的数据，但这些数据常常在食物成分表中找不到，需要进行化学分析法测定。因此，对食物中这些活性成分的测定是十分有价值的。

化学分析法主要目的常常不仅是收集食物消耗量，而且要在实验室中测定被调查对象1天内全部食物的营养成分，准确地获得各种营养素的摄入量。样品的收集方法有两种。最准确的是双份饭菜法，即制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品。要求收集样品在数量和质量上一定与实际食用的食物一致。此法对测试对象要求较高，受试人员要求密切配合，必须记住每餐额外加大一倍的烹调饭菜数量，受试者吃多少，同样的食物量应放进预先准备好的试验饭盒中。在现场操作时，常常缺乏适宜的冷藏工具。为了解决这些困难，也可采用收集相同成分的方法，收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从当地市场上购买的相同食物作为样品。这种方法的优点在于容易收集样品；其缺点是在质量和数量上，收集的样品与食用的不完全一致；分析结果仅能得出未烹调食物的营养素含量。

化学分析法由于代价高，仅适于较小规模的调查。如营养代谢试验，了解某种或几种营养素的体内吸收及代谢状况等。优点是能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量；缺点是操作复杂，除非特殊需要精确测定一般不做，目前已很少单独使用，常与其他收集食物消耗量的方法（如称重法）结合使用。

2.电话膳食调查方法　从严格意义上讲，电话膳食调查方法只是用一种特殊工具——电话来询问进行的膳食调查方法。电话调查方法简单地说即通过电话询问的方式就所关心的膳食营养问题对受访者进行提问。在进行大规模的人群营养流行病学调查时，电话调查已成为国际上广泛采用的先进的调查手段，并已开发出计算机辅助调查软件用于筛查和深入调查。越来越多的国家在全国性的膳食与健康调查中采用该方法。美国农业部（USDA）多年来对电话调查方法在膳食调查中的应用进行了系统深入的研究，在2002年合并后的NHANES（全国健康与营养评价调查）和CSFII（持续个人食物摄入情况调查）中，电话调查将成为最主要的数据收集方法。

从调查结果的真实有效性分析，很多电话调查与面对面调查的比较研究证实：在个人行为、24小时食物回顾法、食物频率法等调查结果上与面对面调查结果具有很高的一致性，且不受年龄、性别、职业、种族等因素的影响。在应答率、回答的质量上两种方法也十分接近。

随着我国社会经济的发展，传统的家庭结构、生活和工作方式向多元化发展，生活节奏明显加快，社会群体结构发生了巨大变化，农村劳动力大量涌入城市，城市流动人口日益增加，传统的调查方式将面临越来越多的困难，为与国际调查手段接轨的发展趋势，电话膳食调查方法将是一种可尝试的调查手段。

开展住户电话调查必须基于较高的电话拥有率。我国于1999年北京、上海城区住户电话普及率已超过80%，已达到中等发达国家标准。2001年上半年的统计数字表明：上海的家庭电话拥有率已上升为97%，未来的3～5年内，中国的城市和部分农村地区将具备进行电话调查的条件。在膳食营养调查中采用电话调查技术并非意味着完全取代面对面调查的形式，而是将两者结合使用。在没有家庭电话的低收入人群中仍以入户询问的方式作为主要调查手段。用电话调查在1年中可以进行3次或4次，分季节进行，与其他方法相比较花费少，也可以得到相对可靠的结果。有研究表明用电话进行24小时回顾法调查提供了以人群为基础的营养素摄入量的正确估计值，与面对面的方式进行的24小时回顾法得出相似的结论。

电话膳食调查的优点是所用时间短、费用低，使用灵活便捷、高效；缺点是此调查方法覆盖人群低、可造成结果偏倚，且调查时间受限，对收集信息的真实程度需要更深入的论证。

3.食物营养素强化剂的膳食调查与评价　在世界各地许多国家中有大量的人食用膳食补充剂、强化食品、功能食品，有些个体50%的微量营养素从这些产品中得到，如果我们不考虑到营养素摄入的这种来源，在研究机体营养素摄入与机体中营养素水平的关系时就可能犯错误（机体中营养素水平是我们最终关注的）。在英国一项对老年人进行4天的食物记录法膳食调查中，因为这些老人服用微量营养素补充剂，发现来源于食物中营养素量与其体内的该营养素的水平不相一致；研究者认为当我们关注机体内营养素的生化水平，而一些被调查对象使用补充剂又没有规律，这时就要询问较长时期内被调查对象使用补充剂的情况。

为了确定被调查对象营养素补充剂的通常摄入情况，询问其食用营养素补充剂的频率和数量要比准确测定其含量更为重要。单一和复合维生素的补充剂之间有明显的差异，每日吃一次和吃大量的补充剂差别也是很明显的。而具体服用的单一维生素补充剂或复合维生素补充剂又有许多种，对其服用的具体商标名称、实际含量的数值到底多少不十分清楚，因而对其数量的估计只是基本正确。

把一些营养素补充剂加到食品中以强化食品、功能食品的形式在市场上出现，对其研究方法也是类似的。例如，奶产品中的钙是我们关注的成分，消费者可能知道他们买的是否为钙强化产品，通常添加的钙量差别不会很大。因此，询问牛奶摄入量时就要单独询问一下是否为钙强化牛奶的摄入。但是，对于其他的许多强化食品，就有问题了，消费者不清楚他们买的是强化食品或功能食品，也不知道产品中添加的含量；或者在许多产品中添加的成分差别也很大，我们就要询问该产品的商标名称等信息。

对于强化食品、功能食品和营养素补充剂，要通过营养素数据库或食物成分表获得其营养素含量是十分困难的。因为产品刚刚投放市场几年，生产商不断在改变其产品中营养素的含量，这些产品只有在市场上很长一段时间后，才可能被食物成分表所包含。

5.2.2.6　常用膳食调查方法的比较

各种膳食调查方法的应用范围和优缺点比较，见表2-5-8。

表2-5-8　常用5种膳食调查方法的应用范围和优缺点比较