随着人们生活水平的提高，与营养相关性疾病，如糖尿病、肥胖症、高脂血症等的患病率亦逐年上升。但是，对如何吃得科学、吃得符合膳食营养原则，并非人人皆知。同时，人们的营养意识也在增强，需要营养医师帮助人们解决营养问题。营养咨询是运用营养学、心理学、计算机科学、媒体传播学、相关医学等方面的知识，对咨询对象进行营养方面的指导，使营养咨询对象—健康人群、亚健康人群、病人获得营养知识的教育和帮助，尽量朝着合理营养与科学饮食的目标努力，达到终身受益的目的，因此，营养咨询又是一门交叉学科。从20世纪50、60年代开始，国外就开设了营养咨询机构，开展营养指导；进入80年代，国内上海、北京等大城市医院也开设营养咨询门诊，使营养咨询真正逐步走上科学发展的轨道。
4.3.2.1 营养咨询的概念
营养咨询是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。
营养咨询决不等同于我们日常生活中所说的做思想工作和“谈心”活动，而是使咨询对象与营养咨询工作者直接进行对话，提供情况和问题，共同商谈，听取营养咨询工作者的指导和建议。由于营养咨询需要严格的营养状况评价和科学的膳食调查，甚至营养知识、态度、行为的调查，因此，营养咨询工作不仅内容更加丰富，而且更加客观、科学。
4.3.2.2 营养咨询的作用与目的
营养咨询实际上包含着营养状况评价、营养异常诊断、营养治疗和营养知识、行为的指导，其内容广泛、效果显著，在预防保健中占据重要地位。营养咨询是保护人类健康的一项重要工作，营养状况良好是健康的一个重要方面，在这里营养咨询有特殊的作用。营养咨询的目的是：①防治营养相关疾病的发生，促进人类健康；②提高病人营养水平，从而提高对疾病的抵抗力；③改变咨询对象不良的饮食营养习惯，倡导健康科学的生活方式。如果人们通过营养咨询获得相关的营养保健知识，通过改善膳食结构和提高营养状况，就可以从一定程度上预防或减少营养相关疾病的发生，并防止其进一步发展。
4.3.2.3 营养咨询的范围与方式
1.营养咨询范围 各种营养异常（包括营养不良和营养过剩）、各种与营养相关的疾病、疾病的营养治疗、疾病的营养支持、健康者的营养保健。
2.营养咨询的方式
（1）面对面咨询：营养专业人员与咨询者面对面地交流。可在医院的门诊、社区卫生服务中心进行。住院病人的营养咨询也可采用此种形式。面对面咨询有利于营养专业人员与咨询者的沟通，且简单快捷，营养专业人员通过对咨询者的直接观察可发现一些临床症状和体征及一些形态学方面的异常。虽然这种形式比较费时，能够获得帮助的人较少，但通过这种形式可以完成整个咨询程序。
（2）信函咨询：通过普通书信和电子邮件进行咨询。这种形势简便易行、成本低，但是双方交流的信息可信性较差。
（3）电话咨询：通过专门设置的营养咨询热线电话进行的营养咨询。电话咨询方便、迅速，特别适合于针对某些具体的问题寻求指导的咨询者，尤其是营养知识方面的咨询。但是，这种形式不如面对面交流那么形象，无法利用语言以外的媒介进行讲解。
（4）广播电视咨询：通过广播电台和电视台的专栏节目进行的营养咨询，通常为现场直播。这种形式的优点是可同时有许多听众和观众参与，覆盖面广、收益面大；缺点是节目的时间有限，没有足够的时间进行交流，不能进行互动，影响听众和观众参与的积极性。这种形式要求咨询者具有较高的专业知识水平、语言表达能力和应变能力。
（5）计算机咨询：利用营养咨询软件在计算机上进行，甚至可利用网络工作环境进行。将咨询者的饮食情况输入电脑进行营养分析，根据分析结果给予营养指导，提出针对性建议。
4.3.2.4 营养咨询工作者的基本素质
1.高尚的职业道德 热爱营养咨询工作，表现在对营养咨询工作的高度责任感、荣誉感和事业心；保护咨询对象的隐私和利益。
2.广泛的知识和咨询技能 由于社区营养咨询工作者需要面向社区不同社会阶层、不同文化层次、解决不同的营养问题，因此，社区营养咨询工作者必须具有较为扎实的营养学、医学、卫生学、经济学、社会学、心理学、统计学等多方面的知识，才能从不同角度去分析问题和解决问题。同时，还必须具有较强的咨询技能、现场的组织协调能力、善于交流与沟通的能力。另外，还要善于开发领导，争取各部门领导的支持，并能加强与横向各部门的合作，得到社区群众的配合，以确保营养咨询工作的顺利执行。
3.优良的综合品质 要具有敏锐的观察力和理解力，要有较强的记忆能力、分析和综合能力，还要有流畅的语言表达能力。
4.其他 咨询工作者应具有庄重的仪表、态度的类似性和情感的相悦性，以及才华的充分展现。同时，社区营养咨询工作面广、量大，任务比较艰巨，尤其深入到贫困山区，各方面的条件较差，开展营养咨询工作难度大，所以社区营养咨询工作者应具有一定的吃苦耐劳和奉献的精神。
4.3.2.5 社区营养咨询的工作内容
1.调研工作 对社区食物与营养状况的基本情况进行调研，摸清底数，为研究制定国家或该地区食物与营养工作发展规划和工作计划奠定基础。
2.提供建议 根据国家食物与营养发展总体目标，广泛联系和组织有关专家，研究草拟一个区域或某个地区食物与营养发展规划和工作计划，向政府有关部门提供决策咨询建议。
3.相关指导 对食物与营养相关产业的发展进行指导。
4.宣传与培训 充分利用电视、报刊、网络、广告等现代传播手段，宣传普及有关科学饮食知识，开展社区营养工作，使居民膳食营养合理化；对相关行业的从业人员进行营养知识培训。
5.编制计划和开展活动 结合社区的实际情况，编制有关食物与营养发展专项行动计划，指导并促进食物与营养工作的开展。
4.3.2.6 营养咨询的流程
1.营养咨询方法 目前采用得较多的是国外流行的营养咨询方法SOAP，这种方法方便、简单、易行，包括了咨询的重要内容，SOAP是主观询问（subjective）、客观检查（objective）、营养评价（assessment）和营养支持计划（plan）英文首字母的缩写。
（1）主观询问：询问饮食营养状况、饮食史、饮食习惯和嗜好、每日的餐次和餐次的分配比例、有无偏食史，以及食物烹调加工的方法。(www.xing528.com)
（2）客观检查：体格营养状况检查。测量身高、体重、三头肌皮褶厚度、上臂围，以及其他与营养有关的体格检查；实验室的生化检验、采集血液和尿液进行营养指标的检查，如血红蛋白、脂溶性维生素、血糖、血脂，以及尿液中碘、水溶性维生素等。
（3）营养评价：按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔》对膳食调查结果进行评价，了解膳食结构是否合理，能量和各种营养素是否满足机体需要。根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。
（4）营养支持计划：即饮食营养计划。结合经济条件和饮食习惯，根据存在的问题，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食宜忌、食物等值互换、制定指导健康的营养食谱，以及注意事项。
2.收集病史注意事项
（1）影响患者营养状况因素，可能包括：何种营养素缺乏，有关心理和社会因素，过去患急性和慢性疾病对营养的影响，营养素与可能有关的药品，与营养有关的其他病史。
（2）了解对患者已产生的影响，或是可能产生影响的资料，包括药物作用、诊断过程、外科手术和治疗情况、化学疗法和放射疗法等。
（3）了解饮食营养史，收集患者一般健康情况、饮食习惯和饮食方式等资料。
3.采集饮食史 采用的方法有24小时回顾法、经常性进食情况调查、食物频率表法和食物记录法等。饮食结构评价用《食物成分表》或营养咨询的计算机管理系统计算营养素的摄入量，将结果与推荐的营养素摄入量进行比较，以评价咨询对象的饮食是否合理。
4.膳食调查 膳食调查是营养咨询的基础，通过调查可了解不同地区、不同生活条件下特定人群或个人的饮食习惯、日常所食食物种类和数量，根据《食物成分表》计算每人每天各种营养素的平均摄入量，与有关的标准进行比较，为改进食物结构和合理营养及合理饮食提供科学依据。通常将饮食调查分为个人和团体调查两种。目前这种饮食调查常采用计算机软件进行计算，往往更加客观、科学和快捷。
5.营养缺乏的诊断 有某种营养素缺乏典型症状时，缺乏病的诊断并不困难。如同时有表皮角化和眼结膜干燥，便可诊断为维生素A缺乏；如有门角湿白、舌呈紫红色，并有阴囊皮炎同时存在，即可确定有维生素B2缺乏。如只有单一症状，则不能轻易作出诊断，因许多疾病症状相似，特别是营养缺乏病的早期，应结合其他检查结果作出正确的诊断。
4.3.2.7 营养咨询工作特点
1.谈话是咨询的第一步 无论是门诊咨询还是社区专题咨询、讲座咨询，都会面临与患者或咨询对象面对面的场面，也就是面临谈话的场景，因此，任何医学咨询活动都会直接地面临咨询对象，营养咨询也不例外。谈话是咨询的第一步，也是贯穿咨询过程始终的内容，营养咨询工作者如果掌握了谈话的技巧，就会使咨询活动向自己的主导方向发展，而不是单纯的聊天。
2.营养问题与疾病治疗 营养咨询在我国是一门起步较晚的新兴学科，人们对它有一种神秘感。虽然营养问题可导致疾病的发生，但营养问题和住院治疗的疾病还有一定的区别，不能把营养咨询室当作一个治疗室，因此不能夸大对象的营养问题，而产生需求、诱导别人消费。咨询者持客观、中立的态度，而不是对来访者进行恐吓和夸大其辞。
3.营养师与膳食操作师 营养咨询的目的是帮助别人建立适合自己生活方式和习惯的营养健康行为，而不是帮别人烹饪菜肴、调整饮食，您需要做的就是为别人建立一个模式，然后引导别人在健康之路上前进。记住：授人以鱼，不如授之以渔。健康的生活需要自己把握。
4.营养师与“开锁匠” 一些来访者往往迷信权威，将营养咨询神化，似乎咨询者无所不会、无所不能，就像一个“开锁匠”，什么样的营养症结都能一下打开，所以常常来诊一两次，没有达到所希求的效果，就大失所望，再也不来了。比如减肥咨询，实际上，营养过剩问题是一个连续的、艰难的改变过程，没有恒久的决心和长期不懈的努力是难以改善的，所以来访者在减肥咨询时要有打“持久战”的心理准备。
5.营养师与“救世主” 一些来访者把营养师当作“救世主”，将自己的所有营养问题丢给营养师，以为营养师应该有能耐把它们一一解决，而自己无需努力。营养师有时也不能把自己看得过高，必要的转诊不是胆小，而是谨慎和对咨询对象的负责。营养师只能解决营养范围内的事情，虽然没有营养是万万不能的，但营养毕竟不是万能的。
尽管营养咨询有时需要和对象聊家常，但是其职责是用严谨的思维、科学的方法评价其营养状况，提出合理的营养处方，聊家常太多只会使人增加不信任感，保持必要的缄默和矜持是树立威信的好办法。
4.3.2.8 营养咨询注意事项
1.与咨询者建立信赖关系 营养师必须通过与咨询者面对面的交谈，与咨询者建立起互相信赖的关系，全面收集有关资料，对关键问题进行反复核实，为营养问题原因的诊断提供依据。因此，在咨询时应注意以下3个原则：①耐心倾听，鼓励疏泄；②解释得当，应对审慎；③尊重病人，严守医秘。
2.做好咨询前的准备工作 事先明确交谈目的，制定必要的提纲，并准备好与交谈有关的资料，帮助自己实现目的，如咨询调查表、饮食问卷表等。选择合适的时间和场所，如果有营养咨询室和健康工作室就比较好。
3.学会捕捉信息 营养师应通过察言观色了解咨询者真正的信息，尽量使对方与自己有相同的观点，使交谈投机，避免假信息引入错误的判断。
4.社区应设营养咨询室 营养医师按照营养咨询体系的主要内容逐项完成，并填写相应的表格，把握咨询时间，每次咨询的时间控制在15～20分钟，一般不要超过30分钟。
5.详细了解咨询者营养有关的情况 不同的生理状况，对机体的营养状况会产生不同的影响，详细了解情况是营养咨询的前提。
6.个体膳食调查 将膳食调查内容制成表格，采用回顾法，详细了解咨询者的饮食史，包括餐次、饮食习惯和饮食嗜好等，同时要了解不同人群的经济状况。
7.判断咨询者的营养状况 根据咨询者的性别、年龄，测量身高、体重、上臂围、上臂肌围、三头肌皮褶厚度及结合生化指标，判断咨询者的营养状况，如肥胖、正常、消瘦或某些营养素缺乏症。
8.规范营养咨询报告及建立信息反馈 营养咨询报告是营养医师给咨询者营养指导的凭证报告，内容包括：基本状况（姓名、性别、年龄、身高、体重、所患疾病、有无并发症），营养状况，某病营养治疗原则，食物选择，全天需要的能量和主要营养素，建立个体化食谱，营养医师意见（指出咨询者存在的饮食问题以及对健康不利的饮食因素、饮食注意事项、根据个人的健康现状定期调整食谱）、咨询者拿到报告单，让他们感到像“药方”，照“方”吃饭，营养咨询报告关于咨询者的有关资料，营养医师应留底案，作为咨询者调整食谱的依据。
随着经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，人们越来越关注生命质量的提高，由此带来的营养问题也越来越受到社区居民的格外重视，社区居民的营养状况不仅反映一个城市的文明程度，而且也是衡量经济、科技、文化发展水平的一个重要标志。为了提高社区居民的健康水平，有效控制慢性病并发症的发生或发展，普及营养知识，促进社区营养咨询工作非常重要、很有必要。
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