现代营养学：膳食结构与营养状况变迁

我国居民的膳食模式正处于经济转型时的明显变化期，为了解居民的膳食情况及营养状况，我国分别于1959年、1982年、1992年和2002年进行了4次全国性的营养调查。在过去的50年里，中国的膳食变迁经历了大约3个时期：第一个阶段是1985年前，由吃不饱向能吃饱转变，这时的特征是各种食物（包括谷类、蔬菜、动物性食品）的摄入量都在增加，总能量也在增加。第二个阶段是1985～1990年，膳食开始向多样化转变，总能量和谷类不再增加，转而开始下降，动物性食品继续增加，其中禽、蛋、奶的比重也在增加。第三个阶段是1990年后，膳食转变进入后期阶段，也是关键时期，膳食能量密度增加，谷类摄入量急剧减少，与膳食相关的慢性病急剧增加。

我国有关方面的专家结合我国国民经济及居民生活水平的变化情况，分析了中国居民食物消费和营养发展变化及特点，将食物结构分为以下4个阶段。

3.1.2.1　营养缺乏型膳食结构

解放初期，受当时社会经济条件和生产力水平的制约，我国居民消费水平的起点非常低。1952～1957年我国人均粮食占有量由每年人均240 kg增至300 kg。1959～1963年，粮食供应出现较大幅度的下降，1960年的人均粮食占有量仅为216.74 kg，比1956年的299.26 kg下降了近30%，并低于1950年的240kg水平。1964～1977年，食物生产经历了一个漫长的缓慢恢复时期，1975年人均粮食消费量基本恢复到1956年水平。在计划经济体制下的食物，尤其是粮食凭票限量供给，居民食物消费尚未得到根本解决，食物供给不能满足温饱需要。食物消费平均化，食物结构雷同与单一，属于粮食型食物结构。膳食结构以植物性食物为主，主食和高比例的蔬菜占主导地位；人均粮食消费量不足200 kg；在谷物消费中，细粮消费低于80%，粗粮达20%以上。除粮食外其他食物的消费量都非常低，动物性食物中的肉类年人均消费量低于9 kg。

1952～1977年，居民人均每日所摄入的能量、蛋白质、脂肪都非常低，所提供的能量低于中国营养学会提出的中国居民每人每日维持生存所需能量摄入的最低限8786 kJ（2100 kcal）。钙和多种维生素的摄入量均较低，致使多种营养缺乏病的发生。在膳食消费结构中，以植物性食物为主，由它提供的能量占总能量的90%以上，其中来自于粮食的能量高达85%以上；蛋白质低于49 g，且以植物性蛋白质为主，植物性食物提供的蛋白质占总蛋白质的87%以上，优质蛋白质明显不够；脂肪低于25 g，植物性食物提供的脂肪占总脂肪的53%以上。从营养结构看，这个时期的能量来源中碳水化合物所占比例很高，而蛋白质与脂肪的比重偏低。

3.1.2.2　食物多样型膳食结构

1978年以后是我国由传统计划经济向市场经济转轨的时期，人均粮食由1978年的316 kg，增加到1984年的390 kg。伴随着食物供给能力的增强，各种食物的消费量全面上升，过于单一粮食型食物结构开始向多样化食物转变，在人均粮食消费量持续增长的同时，肉、蛋、水产品等各种主要食物也都呈现不断增加的态势。

1978～1984年，居民膳食质量有所改善，营养水平明显提高，人均能量达10041 kJ/d（2400 kcal/d）以上，这标志着温饱问题已基本解决，为食物结构的合理调整打下了基础。在能量供给中来自粮食的能量占80%～85%；人均蛋白质摄入量达60 g/d以上，来自动物性食物的蛋白质由12.5%上升至15.2%；脂肪的摄入量由27.2 g上升到40.4 g，来自植物性食物的脂肪占52%以上，但是，总体上脂肪摄入显示不足。

1982年全国营养调查的结果显示：平均每人每日摄入谷类512 g、薯类160 g、豆及豆制品15 g、蔬菜309 g、水果27 g、乳类8 g、蛋类9 g、兽禽肉39 g、鱼虾11 g、淀粉及食糖7 g、动植物油17 g、食盐13 g等。由膳食提供的能量为10397 kJ（2485 kcal），相当于中国营养学会1981年推荐的“我国膳食中营养素供给量”的102%，以该值衡量，我国人民的膳食已满足人体的能量需要。由膳食获得的各种营养素中蛋白质摄入量为67 g，接近1979～1981年世界平均值68 g；钙和维生素B2分别占供给量标准的71%和60%；维生素A的摄入量可达到供给量标准，但其中88%来源于蔬菜中的胡萝卜素；其他各种营养素均达到或超过我国的供给量标准。

从膳食的质而言，能量的92%来自植物性食物，处于亚洲的平均水平。膳食蛋白质能量占总能量的平均值为10.8%，学龄前儿童和青少年为11%～12%，中学生为10.5%。对于儿童和青少年，无论从蛋白质的质量还是从数量进行评价都显得不足。世界平均的动物蛋白质摄入量为24 g，而我国仅为7.6 g，也低于亚洲平均12 g的水平。脂肪的平均摄入量为49 g，介于世界平均值63 g和亚洲平均值39g之间。其中，来源于动物性食物的脂肪占脂肪总量的40%。WHO曾建议动物脂肪不宜超过总膳食脂肪的1/3，而我国已达2/5，城市居民仍有增多的趋势。

3.1.2.3　食物调整型膳食结构

1985年起，国家及相关部门将调整食物结构、改善居民消费行为方式等纳入战略规划，以合理规划食物生产、科学指导居民消费、改善营养膳食结构。1988年由国务院委托农业部牵头，在全国大中城市组织实施“菜篮子工程”，建立了一大批蔬菜、水果、水产、畜牧基地，提高了大中城市农副产品的自给率，改善并提高了居民的生活水平。1993年6月我国颁布了第一部食物结构纲要《90年代中国食物结构改革与发展纲要》。1995年国家推出《大豆行动计划》，以改善中小学生营养状况为突破口，提供丰富的豆奶及豆制品，以解决学生优质蛋白不足的问题。1997年4月中国营养学会正式公布《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》，旨在教育群众采用平衡膳食，提出了摄取合理营养、促进健康的指导性意见。1997年12月国务院颁发《中国营养改善行动计划》，中国政府履行了在世界营养大会上的承诺，这是将营养改善行动融入世界人类健康事业的标志。1998年推行《学生奶计划》，采取政府引导、政策扶持的方式，通过专项计划向在校中小学生提供由定点企业按国家标准生产“营养、安全、方便、价廉”的学生饮用奶，以提高全国学生身体素质和健康水平。

1992年，全国第三次营养调查的结果显示，全国平均每标准人日摄入谷类439.9 g，其中大米226.7 g，面粉178.7 g，杂粮34.5 g；摄入蔬菜310.3 g，水果49.2g；畜禽肉58.9 g，其中猪肉37.1 g，占64%，奶、蛋及水产品分别为14.9 g、16 g及27.5 g；油29.5 g，糖及淀粉4.7 g，盐13.9 g。与1982年相比，1992年平均每标准人每日摄入谷类和薯类分别减少了58.1g和76.4 g；畜禽肉类增加了16.1 g，奶、蛋和水产品分别增加了5.9 g、6.3 g和15.7 g；植物油增加了10.4 g。全国平均每标准人日摄入能量为9740 kJ（2328 kcal）［城市10059 kJ（2395 kcal），农村9598 kJ（2294 kcal）］、蛋白质68 g（城市75 g，农村64 g），分别占推荐供给量（RDA）的97.1%、90.3%。脂肪摄入量为58.3 g（城市78 g，农村48 g）。膳食能量67%来自谷类；蛋白质62%来自谷类。脂肪提供的能量占总能量的22%，动物脂肪占膳食脂肪的40%。各省6岁以下儿童生长不良（NCHS标准Z评分＜-2）的比例分别为年龄别身高2.2%～53.3%，年龄别体重0～32.1%，身高别体重0.7%～15.0%。各省有0.6%～9.2%的儿童超重（Z评分＞2）。成人营养不良的比例（BMI＜18.5）城市为3.8%～16.9%，农村为2.9%～22.1%。超重（BMI＞25）在城市和农村的比例分别为3.8%～32.8%和2.2%～36.8%。3岁以下儿童的贫血患病率为9.7%～29.7%，3～5岁为3%～12%，6～10岁为13%～29%，成人男性约为10%，女性为10%～25%，老年人为20%～40%。

2000年，我国年人均肉、蛋、奶类和水产品分别达到20.39 kg、7.23 kg、4.45 kg和6.07 kg，蔬菜、水果类食品的消费量也有所增长，豆类及其制品的消费量呈现缓慢增加的趋势，但奶类食品的消费仍处于极低水平。人均每日能量达到12388 kJ（2961 kcal），动物性食物提供的能量占20%；蛋白质人均每日摄入量达82.5 g，优质蛋白质占35%以上，优质蛋白质的数量和质量都有明显提高；脂肪摄入量达84.2 g，其中，动物性食物提供的脂肪占58%。由于油脂，特别是植物油消费量的增加以及畜肉类摄入量的增多，使居民脂肪供能比显著提高，城市居民的脂肪供能比已达35%，郊区和县城也已接近30%。总体上，我国城市居民营养状况得到了明显的改善，但是儿童、青少年钙的摄入仅为推荐摄入量（RNI）的40%，成年人也仅达到RNI的50%，钙摄入不足不仅使儿童期佝偻病的发生率居高不下，而且还会使青春期达到的峰值骨密度降低，从而致使中老年时期骨质疏松症的发生。其次，微量元素中铁和锌的摄入在特定人群中依然显示不足，从摄入量上看铁的摄入已超过适宜摄入（AI）水平，但贫血的检出率显示铁的摄入不足，可能与植物性食物铁的生物利用率低有关。锌的摄入不足主要存在于儿童、青少年中，仅能满足RNI的60%，锌摄入不足影响儿童、青少年的生长发育。第三，维生素缺乏，以维生素A和核黄素缺乏最为严重。维生素A的摄入量在成人中达RNI的70%～75%，在儿童、青少年中仅达50%～60%。据不完全统计，在一些农村地区，儿童中60%有维生素A缺乏的亚临床症状。维生素A摄入不足的儿童患腹泻和上呼吸道感染性疾病比维生素A摄入充足的儿童高3倍。随着谷类食物摄入量的急剧下降和谷类食品加工精细度的不断提高，维生素B1的摄入量持续下降，致使近10年我国部分地区脚气病患病率持续上升。与此同时，营养过剩引起的超重和肥胖的发生率显著增加，10年间成年人群中超重的增长幅度超过100%。与超重和肥胖相关的慢性疾病患病率也呈现增加趋势。在农村膳食结构的变化较慢，且膳食质量较差，致使儿童、青少年膳食营养状况较差。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所和美国北卡大学人口中心合作对中国居民1989～2000年间的膳食结构和营养状况的变迁进行分析。我国居民膳食结构正处于一个重要的变化时期，其最显著的改变是随着收入水平的提高，人们更趋向于消费动物性食物，而且特别趋向于消费畜肉类食品和蛋类食品，而不太倾向于摄入水产、禽肉和奶类动物性食品。在动物性食物消费量增加的同时，植物性食物，特别是谷类和根茎类食物消费量下降。

3.1.2.4　营养改善型膳食结构

2001年我国颁布的《中国食物与营养发展纲要（2001～2010）》指出：今后10年，将是我国居民食物结构迅速变化和营养水平不断提高的重要时期。人均能量、蛋白质和脂肪的每日摄入量，基本符合中国营养学会推荐的营养素供给量标准，优质蛋白质占的比例提高到45%～50%，碳水化合物所占能量比重维持在60%～65%。

1.中国居民人均每年食物消费量与人均每日能量供给量的变化(www.xing528.com)

从表2-3-1可以看出，2001～2004年期间，食物消费结构处于相对稳定的状态。食物消费呈现多元化的发展，粮食消费量的下降幅度日趋减缓，基本稳定在一个合理数值范围。谷物消费中，粗粮与细粮所占的比例基本稳定。动物性食物消费增长势头减缓。总体上，食物消费结构向提高质量调整。

表2-3-1　2001～2004年中国居民人均每年食物消费量［kg/（人·年）］

从表2-3-2可以看出，人均每日膳食营养素供应量继续保持增长的态势，能量供给已满足需要，动物性食物提供的脂肪已超过植物性食物提供的量。三大营养素的供给中，植物性食物的年增长率基本呈逐年下降的趋势，动物性食物呈逐年上升的趋势，但有所减缓。

表2-3-2　2001～2004年中国居民人均每日能量供给量变化

注：1 kcal=4.184 kJ。

2.2002年的全国营养调查结果

（1）各类食物摄入现状：2002年我国居民平均每标准人日粮谷类食物摄入量为402.1 g，城市、农村居民粮谷类食物的摄入量分别为366 g、416.1 g，与1982年全国营养调查结果相比分别下降20%和22%，与1992年相比，分别下降10%和14%。其中，杂粮摄入量下降更明显，城市居民由1982年的104 g、1992年的35 g，下降到2002年的24 g。农村居民杂粮摄入量下降尤为明显，从1982年的137 g和1992年的41 g下降到26 g。蔬菜摄入量总体为276.2 g，城市居民251.9 g，农村居民285.6 g。2002年调查显示，中国居民蔬菜摄入量略有下降，城市居民深色、浅色蔬菜摄入量分别为88.1 g、163.8 g，农村为91.8 g、193.8 g。一直以来居民水果的摄入量在增加，到90年代以后则大概持平。2002年居民平均每标准人日水果摄入量为45.2 g，城市居民69.4 g，农村居民35.6 g。过去的50多年以来，我国居民畜禽肉类摄入量均有大幅度的增加。城市由1982年的62 g、1992年的100.5 g上升到2002年的104.5 g；农村由1982年的22.5 g、1992年的37.6 g上升到2002年的68.7 g。虽然农村畜禽类摄入量仍明显低于城市，但增加幅度高于城市。我国居民奶类摄入量有所增加，2002年平均每标准人日奶类制品摄入量为26.5g，城市65.8 g，农村11.4 g，城乡差别较大。过去20年城市居民奶类摄入量增加了55.7 g，而农村居民仅增加了1.4 g。

（2）能量及三大营养素供能比变化趋势：能量的变化趋势与谷类相似。1985年前逐渐增加，以后呈逐渐下降趋势。2002年平均每标准人日能量摄入9414kJ（2250kcal），城市8929 kJ（2134 kcal），农村9604 kJ（2295.5 kcal）。从1992～2002年，城乡居民能量摄入量下降317.98 kJ（76 kcal），特别是城市居民能量摄入量下降幅度较大，这是经济转型国家的一个特点，如墨西哥、埃及、泰国、巴西等也具有相同的趋势，而在发展中国家和工业化国家均呈上升的趋势。蛋白质摄入城乡平均为65.9 g，城市为69 g，农村为64.6 g。与1992年相比城市居民略有下降，其他经济转型国家均有相同的趋势，在发展中国家和工业化国家呈持续上升的趋势，而农村居民蛋白质摄入量的变化不大。但是，随着动物性食物摄入量的增加，城乡居民优质蛋白质摄入明显增加，优质蛋白质的比重有了很大的提高，城市居民由1992年的37.3%上升到2002年的43.1%；农村由1992年的17.2%上升到2002年的28.6%；因此蛋白质营养状况有所改善。脂肪摄入量城市和农村均呈现持续上升趋势，2002年平均每标准人日脂肪摄入为76.2 g，城市为85.5 g，农村为72.7 g，城市明显高于农村。膳食中摄取脂肪的数量及质量上升，是反映国民营养改变的重要特征之一。

从三大营养素供能比例来看，谷类食物供能比例从1992年的66.8%下降到2002年的57.9%，城市居民已下降到48.5%，农村为61.5%，城市居民明显低于55%～65%的合理比例，主食已从根茎类食物转向更多的畜产品和植物油类，膳食结构已呈现偏离谷类为主的传统膳食模式的趋势。蛋白质提供的能量比例为11.8%，脂肪为29.6%，但城市居民已达35%，超过了世界卫生组织推荐的30%的上限。

（3）我国膳食结构的现状：城市居民的畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年每人每日油脂平均消费量由1992年的37 g增加到44 g，脂肪供能比例达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限；而谷类食物供能比例又明显低于55%～65%的合理范围。城乡居民钙、铁、维生素等营养元素普遍摄入不足，如每人每日钙的平均摄入量为391 mg，仅相当于RNI的41%。城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民仍没有形成经常进食水果的习惯，城市居民每人每日蔬菜的摄入量由1992年的319 g降低至2002年的252 g；2002年水果的每日人均摄入量为45 g，虽比1982年的37 g略有增加，但人均每日仍不足50 g（表2-3-3）。

表2-3-3　1992年与2002年全国城乡居民膳食结构比较

我国的膳食模式变迁与西方国家一致，但发展更快。经济发展、食物供应政策、食品加工等都对膳食变迁有重要影响。

在过去50年中，我国谷类摄入量的变化大概可以分为5个阶段：低水平快速增长期（1949～1957年）、急剧下降期（1957～1962年）、缓慢增长期（1962～1979年）、高水平快速增长期（1979～1985年）和稳定下降期（1985年以后）。1978年改革开放以后粮食供应开始能满足人们的需要，1979年前消费量增加缓慢，从1962～1979年，年消费量从165 kg/人增加到195 kg/人，平均每年每人增加仅1.8 kg。随着改革开放的深入发展，经济飞速发展，食物产量大幅度增加，加上政府开始进口粮食，粮食的消费量增加很快，1979～1985年增加了60 kg/人，平均每年增加10 kg（每天27.4 g）/人。1985年以后，尽管粮食产量继续增加，但消费量不再增加，而呈下降趋势。此时粮食供应完全能满足人们的需要，但消费观念开始改变，由过去的争取吃饱向尽量吃好转变，不再局限在多吃主食上，膳食模式开始向多元化方向发展（表2-3-4）。

表2-3-4　1982年、1992年、2002年全国人均各类食物摄入量（g/d）