膳食营养素参考摄入量在计划膳食中的应用

进行计划膳食的目的是为了让广大的消费者有更多的机会获得营养充足而又不过量的饮食。计划膳食可以在不同的水平上进行，它可以是很简单的为个体计划食物采购和餐饮的安排；它可以是为消费群体计划食物购买和食谱安排，如一个饮食服务部门的经理需要做的工作；或者是更大规模的计划，如一个政府部门制定和营养改善有关的食物援助项目计划。

实际需要用DRIs进行某些计划性活动的项目包括多个方面，除了个体膳食计划、单位的进餐计划和食物援助计划外，还有军队的食物营养计划、食物强化、食物标签、膳食指导、开发新食品和食品安全保障等。在以下的讨论中，重点是说明如何使用DRIs为个体或群体进行计划食物和保证营养素的摄入量，而不是计划食物的购买量或供应量。计划个体营养素摄入的方法和计划群体营养素摄入的方法是不同的。

2.4.2.1　用膳食营养素参考摄入量计划膳食概说

不管是为个体还是为群体计划膳食，目的都是安排一种营养适宜的日常膳食。或者说，这种膳食导致营养不足或营养过剩的可能性都降得很低。对于个体来说，计划的膳食应当使他（她）的营养素摄入量接近其RNI或者是AI；对于群体来说，计划的目的是确定一种日常摄入量的分布，在这种分布状态下摄入不足或摄入过量的风险概率都很低。DRIs各项参考值在计划膳食中的应用见表2-2-2，其中要注意能量与蛋白质及其他营养素不同，没有EAR和RNI区别。因此，近来研究者提出使用EER描述能量的摄入量。EER是一个可以维持健康成年人能量平衡的膳食能量摄入水平；对儿童和怀孕、哺乳的妇女，EER包含了组织增长或分泌乳汁的需要。EER代表个体需要量变异范围的中点；在一个均匀群体中，它低于半数个体的需要量，高于另外半数个体的需要量。实际工作中，要根据体重检测的结果对能量摄入量进行相应的调整。

表2-2-2　DRIs在计划膳食中的应用

2.4.2.2　应用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食

为个体计划膳食涉及两个步骤：首先要设定适宜的营养素摄入目标；其次是制定食物消费计划。这项工作经常借助以食物为基础的膳食指南系统来完成。

1.设定营养素摄入目标　设定适宜的营养素摄入目标是要最大限度地减少营养不足和营养过剩的风险。计划要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素，也就是说，要为个体计划一种膳食使它的蛋白质、维生素、矿物质等的摄入量能够达到各自的RNI或AI，而又不超过它们的UL。计划的膳食应是个体的“日常摄入量”，就是个体的长期膳食摄入量。

在特定情况下也可以不用RNI作为计划个体膳食的目标而另定指标，因为RNI保证摄入不足的概率不超过2%～3%，而营养学家或其他计划人员也许会采用其他的百分数作为期望值，但这样做必须充分申述理由。

EAR不是计划个体膳食的目标。如果膳食计划提供的营养素仅达到EAR水平那将有50%的概率不能满足个体的需要，这对个体来讲风险太大是不能接受的。但是，能量不同于其他营养素，它没有另外的RNI。能量的EAR就等于它的RNI，所以在计划膳食中的能量摄入量时，建议用平均能量需要量（EER）作为唯一参考值。但是，要随时检测体重，根据体重的情况适时的调整能量目标，使体重保持稳定。同时，有必要考虑能量来源分布，即脂肪、碳水化合物和蛋白质提供能量的百分数。如西方国家建议成年人的脂肪占总能量的35%以下，中国营养学会根据中国人的饮食实际情况，建议成年人的脂肪供能应为20%～30%。

2.制定膳食计划　制定膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据。以往营养学界都用RDA作标准，通过多种途径指导人们的食物消费，例如制定全国食物消费指导及健康人的膳食指南、向消费者提供食品标签信息、评估营养补充剂和用作食物营养素含量的参考标准等。在欧美发达国家，计划者常从食物标签入手来计划膳食，当膳食参考标准进行修改以后，食品标签上的标注必然和新标准脱节，在这种情况下个体进行膳食计划就必须依靠更加详细的食物营养成分资料，如食物成分表。食品标签上的资料可用来估算宏量营养素的情况，但一般不会很好地反映它的营养素含量和当前的RNI的符合程度。

我国的食物营养标签系统还未成熟，不可能作为计划膳食的工具。计划人员在实际工作中可以使用《中国居民膳食指南》和《平衡膳食宝塔》制定食物消费计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI和AI又不超过UL水平。就全国来讲，还要根据各地食物生产和供应的实际情况调整《平衡膳食宝塔》所列举的各类食物中各种具体食物品种的搭配。如果有本地的食物成分表，最好根据当地的食物营养成分来验证计划的膳食能否达到适宜的营养需要。在特定的情况下，也可能需要用强化食品甚至用一些营养素补充剂来保证特定营养素的供给。

2.4.2.3　应用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食

计划群体膳食需要分几个步骤进行，即确定营养目标，计划怎样达到这些目标，以及评估这些目标是否都达到了。计划群体膳食的目标是要确定一个营养素日常摄入量的分布，这一分布状态要能保证摄入不足的概率和摄入过多产生不良影响的危险性都很低。这样计划工作的重点就是要确定一个群体营养素日常摄入量的理想分布。这在计划膳食方面是一个新的范例。

为人群计划膳食的方法随人群的特征不同而异，主要看该人群是一个相对均匀的群体（如年龄、性别、劳动状况等比较一致），还是由若干营养素需要量可能是不同的亚人群组成的群体。

1.为均匀性群体计划膳食　为一个均匀性群体计划膳食，主要步骤包括：确定计划目标，即对每一种营养素确定一个摄入不足和摄入过量风险的概率；计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分布”（target usual nutrient intake distribution）；设计食谱使它能够达到“靶日常营养素摄入量分布”；评估计划的结果。

（1）确定计划目标：确定计划目标是计划群体膳食的第一步，就是要确定可以允许人群中有多少比例有摄入不足的危险和有多少比例有摄入过量的潜在危险。对于每一种有EAR和UL的营养素都需要作出这种决定。惯常的做法是决定允许有2%～3%的人有摄入不足的危险，另有2%～3%的人有摄入过量产生不良后果的危险，但是对于不同的营养素或针对特定的人群，这个百分数可以由计划者根据需要和可能进行一定的调整。对于只有一个AI值的营养素，应当设置人群摄入量的中值等于AI值。能量摄入量的目标应该设定为这个人群的平均能量需要量（EAR）。另外，计划者一般都需要考虑宏量营养素的分布目标，如蛋白质、脂肪各自提供的能量百分数应当是适宜的。

（2）设置“靶日常营养素摄入量分布”：计划群体膳食的下一步是设置“靶日常营养素摄入量分布”，使摄入量能够达到确定的计划目标，即能保证这一个群体中在绝大多数情况下摄入不足的概率和摄入量过多的概率都很低。对于有EAR和UL的营养素，绝大多数都可以用群体中摄入量低于平均需要量的个体所占的比例表示摄入不足的概率，摄入量超过UL的个体所占的比例表示摄入量过多的概率。应用EAR作为切点来计算摄入不足的概率对于有EAR的营养素，除了铁以外，都是合适的。铁的需要量不是呈正态分布，必须利用已有的铁需要量分布的材料来计算摄入不足概率。

为了设置“靶日常营养素摄入量分布”，需要对相关人群的营养素摄入量分布作一些假定。如果计划人员已经掌握了该人群当前摄入量分布的资料，可以使用这些资料来设计一个新的营养素摄入量分布（靶分布）；如果计划人员没有该人群的摄入量分布资料，就需要借用类似群体的摄入量分布资料来设计该分布资料。无论如何，排除了摄入量日间差异（day-to-day variance）的日常营养素摄入量分布资料是必不可少的。实际的人群营养素摄入量分布极少有正态分布，不可能根据平均值和标准差来确定其分布状态，所以一般都需要了解营养素摄入量的百分位分布。

已有的营养素摄入量分布资料，一般不可能刚好处于满足确定的计划目标的位置，所以计划者必须把它上移或下移，也就是说要加上或减去一定量的营养素，使经过处理以后的摄入量分布状态能够满足确定的计划目标。这个经过调整的、处于正确的位置的摄入量分布就变成了“靶日常营养素摄入量分布”，也可以说是为该人群计划的“期望摄入量”（desired intake）分布。假定移动后摄入量分布的形态没有变化，这个需要移动的数量是可以计算的。这个数量就是为了降低人群摄入不足的概率而必须增加的摄入量。例如9～13岁女孩锌的EAR是7 mg/d，借用美国第三次全国健康和营养状况调查结果，有10%9～11岁女孩的摄入量低于EAR，如果确定的计划目标是让只有3%的孩子摄入量低于EAR，那么摄入量就需要增加。需要增加的量就是当前摄入量的第3个百分位和期望摄入量第3个百分位之间的差。当前摄入量和期望摄入量第3个百分位分别是6.1 mg/d和7.0 mg/d，差别为0.9 mg/d，这就需要把当前摄入量的分布向上移动0.9 mg/d，以便使只有3%的孩子的摄入量低于EAR。

为了使摄入量的分布能够保证摄入营养素过量的概率也很低，需要采用同样的步骤。再次使用上述锌的例子，9～13岁女孩锌的UL是23 mg/d，她们当前摄入量的第99个百分位是15.5 mg/d，所以即使摄入量的分布向上移动0.9 mg/d，这个新产生的摄入量分布第99个百分位是16.4 mg/d，还是低于锌的UL。这样经过调整得到的“靶日常营养素摄入量分布”可以满足计划设置的摄入量不足和过量的概率目标。

“靶日常营养素摄入量分布”的中值是一个有用的数据，可以用来作为编制食谱的出发点或基本依据。假定摄入量分布的形态不因计划过程而改变，“靶日常营养素摄入量分布”的中间值应该是当前摄入量分布的中间值加上（或减去）一个量，这个量是为了达到“靶日常营养素摄入量分布”所需要移动的量。继续使用上面锌的例子，这个需要移动的量是每天加上0.9 mg；女孩当前摄入量分布的中值是9.4 mg/d，所以“靶日常营养素摄入量分布”中值应当是9.4 mg/d加0.9 mg/d，即10.3 mg/d。

“靶日常营养素摄入量分布”的中值一般应超过推荐的营养素摄入量，因为日常摄入量的变异要大于需要量的变异；这些女孩锌的RNI是8 mg/d，但是“靶日常营养素摄入量分布”中值为10.3 mg/d。由此可以看出用RNI作为计划人群膳食的目标是不正确的，因为它不能满足我们所预期的低摄入不足概率。

（3）编制食谱达到“靶日常营养素摄入量分布”：在我们关心的每一种营养素都已经设置出一个“靶日常营养素摄入量分布”以后，就需要把这个“靶”通过食谱来变为现实。编制食谱涉及3个步骤：第一，在“靶日常营养素摄入量分布”的基础上为食谱设制营养素含量目标；第二，确定提供什么样的食物能够最大可能使“靶日常营养素摄入量分布”的营养素摄入量目标实现；第三，确定需要购买和需要供应的各种食物数量。(www.xing528.com)

1）为食谱确定营养素含量目标：如前面所提到的，设计这个目标的目的是能够引导摄入量分布达到摄入不足的概率和较低水平。假定分布形态不产生改变，一般可以用“靶日常营养素摄入量分布”的中值作为食谱营养素含量的目标。食谱营养素含量应该比较富裕，因为在绝大多数集体供餐的条件下，营养素的摄入量都要一定程度的低于食物所提供的营养素含量，也就是说，食物并没有被全部摄入。在膳食计划实践中，计划者需要提供多种可供消费者根据自己的爱好选择的饮食。因此，计划者需要编制多种食谱，它们的营养素含量都能达到或超过“靶日常营养素摄入量分布”的中值。

在确定食谱的营养素含量目标的时候，必须对所有观察的营养素都设立一个目标。对于只有AI的营养素没有办法评价摄入不足的概率，可以直接用AI作为计划这些营养素含量的目标。编制食谱的营养素含量应能达到消费人群的AI中值。应当注意的是，如果用AI作为计划膳食的目标，这个人群摄入量的分布状态应该和当初制定这个营养素的AI时所用的参考人群的摄入量分布状态是近似的。

确定食谱的能量含量目标，需要计算人群平均能量需要量（EAR）或当前能量摄入量分布的平均值。计算能量需要量可以在这个人群中选择一个典型的个体作为代表来计算，或者为了更加准确，用这个人群当中的多个成员来计算。计算能量需要量必须准确的测定个体的身高、体重、体力活动水平，但在实际工作中这些数据常常难以获得。虽然我们知道能量摄入量的调查结果往往低于真实的摄入量，但还是可以用它作为计划膳食的依据。应当强调，不管何种情况都必须对体重进行检测。

2）决定供应什么食物能够实现摄入量目标：在编制食谱的所有营养素目标完成以后，计划者必须选择食物，把营养素目标转变成食物的摄入量。对这一过程，计划者一般都要靠以食物为基础的膳食指南来完成，例如我们的“中国居民平衡食物宝塔”就是把营养素转换成食物的良好范例。另外，还可以参考已经出版的或用过的一些食谱，选择那些提供的营养素大概能够达到适宜摄入水平的设计作为参考。这是一个交互作用的过程，经常要依靠一定的营养计算软件来进行计算，完成食物和营养素的互相转换。编制食谱除了要达到营养素摄入量不足和营养素摄入量过多的概率目标外，对宏量营养素的合理分布也应同时加以考虑。

（4）评估计划的结果：计划膳食的最后一个步骤是评估计划是否成功，这一过程需要根据“DRIs在膳食评价方面的应用”中所说的评价群体膳食的方法进行。结果评估是计划群体膳食中一个非常重要的内容，因为计划的目的是为了使这个人群当中摄入不足的概率达到设定的百分数，很明显必须进行评价来判定这个最基本的要求是否得到满足。虽然计划的膳食理论上应当能满足这些要求，但有许多因素影响结果的可靠性。首先，计划者平常只能掌握为人群中每一个体提供了什么食物，但是掌握不了他们实际上吃了什么食物；其次，计划过程中使用了多种假设，例如：作为计划起点的摄入量分布资料常常不是来自现在需要计划的那个人群，可能是从全国调查资料所获得的摄入量分布，计划者就要假定这样一个分布适用于当前做计划的这个人群。当选择摄入量目标中值时，要向上或向下移动摄入量分布到一个新的位置，计划者假定这样的一个移动并不改变摄入量分布的形态，如果形态发生改变，计算出来的摄入量目标中值可能就是不正确的。我们知道摄入量分布的形态和许多因素有关，包括对食物的爱好、提供食物的类型，以及需要多少食物来满足每一个人的能量需要等。因此，有若干理由使我们相信分布的形态可能要发生改变。存在如此多的不确定因素，如果没有实际的评估就很难断定计划的效果。另外，计划膳食是一个多环节的连续性的工作过程，必须根据评价的结果对计划进行相应的修改。

2.为不均匀的群体计划膳食　如果群体当中对营养素和（或）能量需要不是一致的，则用不同的方法进行计划。可以把最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对他们的能量需要最高的亚人群作为目标，进行特别的干预；在不可能把最脆弱人群作为目标的情况下可用营养素密度法进行计划。营养素密度的定义是一种食物、膳食或者是食物补充物所含有的营养素和它的能量含量比，它的表示方法是每4184kJ（1 000 kcal）的营养素重量单位数，例如：50 mg/4184 kJ（1 000 kcal）。

（1）简单营养素密度法：为一个不均匀人群进行计划可用一种“简单营养素密度法”，就是确定一个营养素摄入目标中值相对于他们的平均能量需要量最高的亚人群，用这个亚人群的营养素摄入量目标中值作为计划这个不均匀人群食谱的营养密度目标。例如，一个由男、女性混合组成的人群，假设男性的维生素C摄入量目标中值为138 mg/d，女性为116 mg/d，假如男性的平均能量需要量为10878 kJ/d（2600 kcal/d），女性为7531 kJ/d（1 800 kcal/d）；那么男性维生素C摄入量目标中值，用密度表示是138/2.6，也就是52 mg/4184 kJ（1 000 kcal），女性是116/1.8，即64mg/4184kJ（1 000 kcal）。女性需要膳食中的维生素C的密度高于男性，计划者就会用女性的维生素C摄入量目标中值64 mg/4.184 kJ（1 kcal）作为计划食谱的依据，而且假定这个食谱也可以满足男性维生素C的摄入量。

（2）靶营养素密度分布法：简单营养素密度法没有考虑人群内的营养密度需要的实际分布状态。美国DRIs应用委员会的研究者最近建议了一种为不均匀人群进行计划的新方法，即为每一个亚人群建立一个“靶营养素密度分布”，从这些靶分布当中再选择最高的那个密度分布中值，作为计划这个群体膳食的营养素密度目标。本方法包含3个步骤：获得每一个亚人群日常营养素摄入量的靶分布；把每个亚人群的日常营养素摄入量的靶分布和日常能量摄入量分布相结合，得到一个用密度表示的日常营养素摄入量的靶分布；比较每一个亚人群的摄入量密度目标中值找出最高的营养素密度，为整个人群设定计划目标。这种方法理论上可能为不均匀人群计划膳食得到一个更为准确的、适宜的摄入目标均值，但在计划工作中还没有得到实践的检验。

（3）应用营养素密度法计划膳食注意事项：不管是用简单的营养素密度法还是用靶营养素密度分布法，这个操作过程对每种营养素都要重复一次，而且设计食谱满足这些营养目标也需要按照上述的步骤一一进行。

根据需要量最高的亚人群来确定摄入量中值有可能大大地超过其他亚人群的需要。在需要量较低的亚人群当中，可能超过了有些成员的UL，计划者必须考虑到这种危险性。在这种情况下可考虑采用营养教育或者营养素补充的途径来满足最高需要量亚人群的需要更为适宜。

因为简单营养素密度法没有考虑到营养素密度分布，而靶营养素密度分布法到目前还没经过实践的考验，所以对营养素摄入量进行评估作为群体计划膳食的最终步骤具有特别重要的意义。

2.4.2.4　应用DRIs计划膳食时应该特别考虑的问题

当应用DRIs来计划膳食摄入量时应该参考为观察的营养素制定DRIs时采用的标准和步骤；应该考虑影响营养素生物利用率的因素，如营养素的来源、化学形式、膳食的构成；还应考虑消费者的生理状况、生活方式，以及可能影响营养素需要量的其他健康因素。

计划和评价膳食经常都要依靠自报的摄入量。大家都知道自报的能量摄入量会低于实际的摄入量，计划者如果依据自报的摄入量，从计划开始资料就是不正确的，因而评估计划的结果可能也是不正确的。遗憾的是现在还没有一种大家公认的统计学方法可以矫正这种现象来计算日常摄入量分布所造成的影响。如果计划者能够采取适当的方法来估测实际摄入量，例如：观察消费者选择的食物和进餐者浪费的食物等，计划的结果以及下一步评价的结果将会比自报摄入量的结果更为可靠。

2.4.2.5　进一步研究工作的建议

目前已经明确了存在几个资料还不充足、技术还不成熟或者认识还不充分的重点领域，尚须进一步加强研究：为群体计划膳食的方法研究；提高膳食摄入量资料质量的研究；为专业人员和消费者提供指导的方法和改善各类人群营养素需要量的资料等。

1.在计划群体膳食的实施方面的工作　应对上述的群体膳食计划方法进行试点研究，因为这里所介绍的计划群体膳食的步骤是一个新的范例，必须经过试点研究以后才可能应用于大规模的工作。

（1）研究特定人群摄入量的分布：虽然我们可能具备大群体膳食摄入量的资料，例如全国性的抽样调查资料或多个省、市的调查资料，但是这些资料的分析处理方法常常不能满足计算个体日常摄入量变异的需要。

（2）研究不同的营养干预活动对摄入量分布的影响：需要系统的测定干预前后摄入量分布的变化。积累这种类型的资料，将促使我们选择膳食干预计划时有更多的信息依据。

（3）研究在群体计划工作中供应食物量和摄入食物量的关系：研究食物供给是怎样影响食物和营养素摄入的，以及这种食物供应和摄入关系是怎样随着计划条件发生改变的。

（4）发展和评价为均匀人群进行膳食计划的策略：包括营养素密度方法。需要研究计划营养目标的实际用途；确定是否营养素密度法的用途会受到食物供应充足或食物选择受限的影响；营养素密度是否更多地依赖于食物选择而不是依赖于满足能量需要所取得的全部食物。

2.改善膳食摄入资料的质量方面的工作　关于改善摄入量资料的方法已经有很多的论著，这些资料构成了膳食评价和膳食计划的基础，在关于膳食评价部分已经作了许多讨论，这里只作简要的提示。

需要发展和评价统计学方法用于确定和校正自报摄入量中能量和其他营养素报告过低的问题；发展和确认较好的营养素补充剂定量的方法；更新食物营养成分资料库，使其构成和表达方式符合DRIs使用的术语。

3.发展对专业人员和消费者的指导方法　复查和在必要时修改现有的膳食指南和平衡膳食宝塔；为专业人员发展技术手段和工具；教育营养专业人员，使他们能够正确应用DRIs；对于食物补充剂和食物标签应用DRIs进行评价；发展和测验食物指导在人群计划膳食方面的应用；开发消费者指导，使群众容易接受营养学界的建议。

4.改善营养素需要量数据　改善现有营养素推荐摄入量数据，提供更多营养素需要量的研究结果，使当前只有AI的营养素有可能逐步建立起EAR和RNI；改善营养素分布的数据，以便得到适当的方法来评价和计划人群摄入不足和摄入过量的概率；进一步组织力量，研究那些能够影响营养素EAR和UL的因素。