现代营养学：营养素摄入风险探究

人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必需营养成分。如果人体长期摄入某种营养素不足就有发生该营养素缺乏症的危险；当通过膳食或其他途径长期大量摄入某种营养素时就可能发生一定的毒副作用。图2-2-1以蛋白质为例说明摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率。

图2-2-1　营养素摄入不足和过多的危险性图解(www.xing528.com)

如图所示，当日常摄入量极低时，随机个体摄入不足的概率为1.0，也就是说，如果一个人不摄入蛋白质，在一定时间内就一定会发生蛋白质缺乏症；如果一群人长期不摄入蛋白质，他们将全部发生蛋白质缺乏症。随着摄入量的增加，摄入不足的概率相应降低，发生缺乏的危险性逐渐渐少。当一个随机个体摄入量达到平均需要量（EAR）的水平时，他缺乏该营养素的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素；一个群体的平均摄入量达到EAR水平时，人群中有半数个体的需要量可以得到满足，而另外半数个体的需要量得不到满足。摄入量增加，随机个体的摄入量达到推荐摄入量（RNI）水平时，摄入不足的概率变得很小，发生缺乏的机会在3%以下；一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有缺乏可能的个体仅占2%～3%，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。所以，也把RNI称为“安全摄入量”。摄入量超过“安全摄入量”并不表示有什么风险，但若继续增加直到某一点，可能开始有摄入过多的征象出现，这一点可能就是该营养素的“可耐受最高摄入量”（UL）。RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”，日常摄入量保持在这一范围内，发生缺乏和中毒的危险性都很小。摄入量超过安全摄入范围继续增加则产生毒副反应的机率随之增加，理论上可以达到某一水平。机体出现毒副反应的概率等于1.0，即一定会有部分人或全体都发生中毒。在自然膳食条件下这种情况是不可能发生的，但为了避免摄入不足和摄入过多的风险，应当努力把营养素的摄入量控制在安全摄入范围之内。

当然机体摄入的食物和营养素量每天都不尽相同，这里使用的“摄入量”是指在一段时间，譬如几周或几个月期间内的平均摄入水平。作为常规，需要量是用一种摄入率单位表示，如mg/d或mg/（kg·d），但这并不表示都必须摄入每天的需要量。