膳食纤维按溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类。可溶性膳食纤维包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素；不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素和部分半纤维素，还包括抗性淀粉、一些不可消化的寡糖、美拉德反应的产物、虾、蟹等甲壳类动物表皮中所含的甲壳素、植物细胞壁的蜡质与角质和不被消化的细胞壁蛋白。
但是，由于溶解性不能够预测膳食纤维的生理功能，因此联合国最近一份报告建议，不再继续使用溶解性来分类膳食纤维。
1.纤维素 纤维素（cellulose）是植物细胞壁的主要成分，在化学结构上与淀粉相似，以β-1，4-糖苷键连的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶分解。纤维素由于具有吸水性且不溶于水，所以可以增加食物体积。
2.半纤维素 半纤维素（hemicellulose）是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链淀粉，主要以β-1，4-糖苷键和β-1，3-糖苷键连接，根据主链和支链上所含单糖的不同可分为木聚糖、半乳聚糖、甘露聚糖和阿拉伯糖的多聚体。有的还含有半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸。半纤维素分可溶性和不可溶性两种，均具有重要的生理作用。在大肠中半纤维素被发酵的程度较纤维素大。
3.果胶 果胶（pectin）是存在于蔬菜和水果软组织中的无定形物质，主链成分为半乳糖醛酸酯，具有离子交换的特性，典型的侧链为半乳糖和阿拉伯糖。它可在热溶液中溶解，而在酸性溶液中遇热形成凝胶，是重要的可溶性膳食纤维，可在食品加工中作为增稠剂使用。
4.树胶和黏胶 树胶（gum）和黏胶（mucilage）主要存在于海藻、植物渗出液和种子中，具有凝胶性、稳定性和乳化性等性能。可用于食品加工，以增稠和增加黏性。
5.木质素 木质素（lignin）并不是真正的碳水化合物，而是苯基-丙烷衍生物的复杂聚合物，它与纤维素、半纤维素共同构成植物的细胞壁。由于在膳食纤维的检测方法中无法排除木质素，所以仍将其列入膳食纤维的范畴。(www.xing528.com)
6.抗性淀粉 抗性淀粉（resistant starch，RS）是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物，包括改性淀粉和经过冷却加热处理的淀粉。抗性淀粉在生理功能上与膳食纤维极为相似，故归入膳食纤维。它主要的优点包括：①抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病病人食用；②抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险；③抗性淀粉可减少血胆固醇和三酰甘油的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三酰甘油的量增加，因而具有一定的减肥作用。抗性淀粉可分为以下4种。
（1）RS1：物理包埋淀粉，此类淀粉的颗粒被食物成分包裹，不能与消化酶直接接触，因而影响了消化过程，但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。在全谷粒、部分碾碎的谷粒、种子、豆类等中均存在RS1类抗性淀粉。
（2）RS2：此类淀粉属生淀粉粒，如马铃薯、青香蕉所含有的淀粉。此类淀粉由于淀粉粒呈晶状，不能被α淀粉酶消化，而在糊化之后可以被α淀粉酶所消化。
（3）RS3：变性淀粉（retrograded starch）或回生淀粉，指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，因而也是重要的一类抗性淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用。一般采用湿热处理制备，如直链含量为70%的玉米淀粉，经过压热法处理，可获得21.2%的RS3的产品。
（4）RS4：化学改性淀粉（chemically modified starch），主要指经过物理或化学变性后，由于淀粉分子结构的改变及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分，如羧甲基淀粉、交联淀粉等。同时，也指种植过程中，基因改造引起的淀粉分子结构变化，如基因改造或化学方法引起的分子结构变化而产生的抗酶解淀粉部分。
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