胆碱：现代营养学中的重要来源

6.3.10.1　胆碱的命名、结构及理化性质

胆碱（choline）是一种强有机碱，是卵磷脂的组成成分，也存在于神经鞘磷脂中，是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物，同时又是乙酰胆碱的前体。人体能通过丝氨酸在维生素B6的催化下合成胆碱，所以不易造成缺乏病，故在确定胆碱是否属于维生素这个问题上，营养学界还存在争议，至少它不是人类必需的维生素。

胆碱是（β-羟乙基）三甲基氨的氢氧化物，是一种离子化合物，其分子式为C5 H14 NO2，相对分子质量为104.172。胆碱为一种白色浆液，味苦，有很强的吸湿性，暴露于空气中能很快吸收水，并溶于水。胆碱在酸性和强碱条件下不稳定，但耐热，因此在加工和烹调过程中的损失很少，干燥环境下，即使长时间储存的食物中胆碱含量也几乎没有变化。

6.3.10.2　胆碱的生化代谢

胆碱在食物中主要以卵磷脂（磷脂酰胆碱）的形式存在。在小肠内被胰腺分泌液和小肠黏膜细胞中的水解酶分解为游离胆碱而被吸收。成人通过膳食摄入的部分胆碱在被肠道吸收以前即被代谢，肠道细菌分解胆碱使之形成甜菜碱（三甲基甘氨酸）并产生甲胺，未被分解的游离胆碱在小肠内被吸收后通过门静脉循环进入肝。所有组织都可通过扩散和载体介导转运蓄积胆碱，但肝、肾、乳腺、胎盘和脑组织对胆碱的摄取尤为重要。膳食摄入的胆碱中仅有一小部分被乙酰化，催化这一反应的胆碱乙酰转移酶主要存在于胆碱能神经元末梢，在胎盘中也有。胆碱在体内被氧化成三甲基甘氨酸后，作为甲基供体参与体内一碳代谢，此氧化过程主要在肝和肾内进行，而且是不可逆的。

6.3.10.3　胆碱的生理功能

在体内，胆碱的部分生理功能通过磷脂的形式实现，而胆碱作为胞苷二磷酸胆碱辅酶的组成部分，在合成神经鞘磷脂与磷脂胆碱中起主要作用。胆碱的作用如下。

1.构成生物膜的主要成分　胆碱作为卵磷脂和神经鞘磷脂以及其他一些磷脂类成分，是构成和维持生物膜结构所必需的。

2.防止脂肪肝　胆碱是一种亲脂性物质，可以促进脂肪以卵磷脂的形式转运和脂肪酸在肝中的作用，而防止脂肪在肝中的异常积聚。

3.参与细胞间信息的传导　胆碱是合成脑内重要神经递质乙酰胆碱的前体物质，乙酰胆碱可介导跨越神经细胞间隙的信号传导。(www.xing528.com)

4.促进脑发育和提高记忆能力　动物实验表明，在大鼠脑发育过程中的敏感阶段，补充胆碱可促进大脑记忆区（海马和前脑基底部）胆碱能神经元形成和神经细胞间联系的建立，从而对大脑空间记忆力产生持久的促进作用。

5.降低血清胆固醇的作用　由于胆固醇在血管壁沉积引起的动脉硬化是诱发心血管疾病的重要危险因素。胆碱和磷脂具有良好的乳化特性，能组织胆固醇在血管内壁的沉积，并可部分清楚沉积物，同时改善脂肪的吸收和利用，因此具有预防心血管疾病的作用。

6.3.10.4　胆碱的缺乏与过量

由于体内能合成一定数量的胆碱，故在人体尚未观察到胆碱缺乏的特异性症状。但胆碱缺乏时人血浆低密度脂蛋白（从极低密度脂蛋白衍生而来）浓度降低。全肠外营养病人的临床实验表明，补充安慰剂（大豆油）6周，血浆胆碱浓度下降25%，用CT检查有脂肪肝存在。

目前尚未观察到通过膳食摄入过量胆碱会对人产生毒副作用。但在治疗脂肪肝、酒精中毒和营养不良性疾病时，每天口服20g氯化胆碱，数周后可引起某些病人出现头昏、恶心和腹泻等症状。未见胆碱的NOAEL和LOAEL资料，亦未见每日容许摄入量（ADI）的资料。

6.3.10.5　胆碱的需要量与供给量

个体生长速度、能量的摄入和消耗以及摄入的碳水化合物的类型影响人体对胆碱的需求。膳食中的蛋氨酸、叶酸、维生素B12的含量以及脂肪酸的含量和类型也会影响人体对胆碱的需要量。由于目前缺乏人体对胆碱的需要情况和胆碱的营养状况评价指标，因此无法制订推荐摄入量，仅提出了适宜摄入量。我国成人胆碱的AI为500mg/d，UL为3500 mg/d。

6.3.10.6　胆碱的来源

胆碱广泛存在于各种食物中，特别是肝脏、花生、蔬菜中含量较高，谷类也是胆碱的良好来源，水果和牛奶中也含有少量。