维生素B12：现代营养学中的关键

6.3.7.1　维生素B12的命名、结构及理化性质

维生素B12含钴，又称钴胺素（cobalamin）、氰钴胺素（cyanocobalamin）和抗恶性坏血病因子，是唯一含金属元素的维生素。化学结构较复杂，包含咕啉环，5，6-二甲基苯骈咪唑核苷酸、丙醇及钴元素。钴（Co）与核苷酸的N以配价键相联系。由于与钴元素形成共价结合的基团不同，维生素B12的形式有多种。主要有5-脱氧腺苷钴胺素、甲基钴胺素、氰钴胺素、羟钴胺素。前两种是体内活性形式，也称辅酶B12；后两种是药用维生素B12的主要形式。天然存在的维生素B12均由微生物合成。人体肠道细菌能合成维生素B12，但结肠不能吸收维生素B12。

维生素B12为浅红色结晶，易溶于水和乙醇，在pH值4.5～5.0的弱酸条件下最稳定，在强酸、强碱和光照下不稳定，但短时间高压加热120℃可不受影响。易受重金属、强氧化剂或还原剂作用而破坏，大量维生素C可破坏维生素B12，因此多种维生素制剂中的维生素B12会因维生素C等抗氧化剂存在而受损失。

6.3.7.2　维生素B12的生化代谢

食物中的维生素B12与蛋白质相结合，进入人体消化道内，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下维生素B12被释放，首先与唾液R蛋白结合。在碱性肠液与胰蛋白酶作用下，维生素B12游离并与胃的内因子（intrinsic factor，IF）结合。IF是正常胃黏膜壁细胞分泌的相对分子质量为50000的糖蛋白，可特异地与维生素B12形成对蛋白酶稳定的复合物B12-IF。B12-IF在回肠与黏膜细胞的B12-IF受体结合，维生素B12被吸收入细胞内。血浆中的维生素B12主要是甲基B12，由特异的转钴胺素蛋白（transcobalamin，TC）结合运输。正常人体维生素B12储存量为2～3 mg，肝中占50%～90%，肝组织中维生素B12含量平均1μg/g。维生素B12每天更新率为0.1%～0.2%，每天肝肠循环0.6～6 μg，由回肠重吸收，经胆汁排出极少量。因此，缺乏维生素B12膳食情况下，肝中储存量可维持5年以上才出现缺乏症状。当胃、肠、胰及肝等有病变时易发生维生素B12缺乏。

6.3.7.3　维生素B12的生理功能

维生素B12在体内以两种辅酶形式发挥生理作用，即甲基钴胺素与脱氧腺苷钴胺素（辅酶B12）参与体内生化反应。

1.参与蛋氨酸的合成　蛋氨酸是体内代谢过程中重要的甲基供体之一。甲基钴胺素作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸的过程，甲基钴胺素从5-甲基四氢叶酸获得甲基后转而供给同型半胱氨酸，并在蛋氨酸合成酶的作用下合成蛋氨酸。缺乏维生素B12和体内不能合成甲基钴胺素时，可导致高同型半胱氨酸血症。

2.参与辅酶B12的合成　5-脱氧腺苷钴胺素作为甲基丙二酸单酰CoA变位酶的辅酶，使甲基丙二酸转变为琥珀酸单酰CoA，此反应与神经髓鞘物质代谢密切相关，故维生素B12缺乏可表现出神经系统症状。

6.3.7.4　维生素B12的缺乏与过量

膳食原因引起的维生素B12缺乏较少见，主要是素食者可能发生维生素B12缺乏。老年人和胃切除病人胃酸过少可能引起维生素B12吸收不良。维生素B12缺乏可出现下列病症。(www.xing528.com)

1.巨幼红细胞贫血　维生素B12缺乏引起蛋氨酸合成酶的抑制，使蛋氨酸合成和由5-甲基四氢叶酸转变成四氢叶酸减少，进一步导致合成胸腺嘧啶所需的5，10-亚甲基四氢叶酸形成不足，以致红细胞中DNA合成障碍，诱发巨幼红细胞贫血。

2.神经系统损害　维生素B12缺乏通过阻抑甲基化反应而引起神经系统损害，表现为斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，由末梢神经开始，逐渐向中心发展，累及脊髓和大脑，形成亚急性联合变性，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状。

3.高同型半胱氨酸血症　膳食中维生素B6、叶酸和维生素B12缺乏都可引起高同型半胱氨酸血症，维生素B12缺乏时蛋氨酸合成酶的作用受抑制，使同型半胱氨酸转变成蛋氨酸的过程受阻而堆积在体内。

目前尚无维生素B12毒性反应的报道。有报道每天口服维生素B12达100μg未见明显反应。其最大无毒副作用剂量（NOAEL）为3000 μg，可观察到的最低毒副作用剂量（LOAEL）尚未确定。

6.3.7.5　维生素B12的需要量与供给量

生理情况下每天需要量很小，仅为0.1 μg。研究发现轻度维生素B12缺乏的病人，如给予维生素B120.5～1 μg/d，可见血象迅速改善并维持正常水平。中国目前尚缺乏维生素B12的研究数据，中国营养学会参照美国的调查资料（1989年RDA），提出中国居民膳食维生素B12适宜摄入量（AI），4～7岁为1.2μg/d，14岁起至成人为2.4μg/d，孕妇为2.6μg/d，乳母为2.8 μg/d。

6.3.7.6　维生素B12的营养状况评价

人体缺乏维生素B12可由于膳食来源不足、小儿不合理喂养，病理原因如胃切除、胃酸分泌不足以及某些药物干扰维生素B12的吸收利用等引起。缺乏的临床表现一方面是与叶酸缺乏相似的巨幼红细胞贫血，另外还有神经系统症状，初起为四肢末端麻木刺痛，以后可发展至脊髓侧索硬化及大脑功能异常，如嗅觉、味觉失常，记忆力减退，运动障碍等。实验室评价方法有血清全转钴胺素Ⅱ含量测定，是反映维生素B12负平衡的早期指标。血象检查和血清维生素B12浓度测定血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸含量测定等。

6.3.7.7　维生素B12的来源

自然界的维生素B12均由微生物产生，故通常植物性食物不含维生素B12，除非污染或特殊加工。动物性食物含有能产生维生素B12的微生物，其生成量足以被吸收并储存于体内，所以肉类（包括内脏）、鱼类、贝壳类、禽蛋类及乳类是维生素B12的日常食物来源，其中牛羊的肝、肾、蛤等含量＞10 μg/100 g。我国的豆腐乳、霉豆腐一类食品经细菌发酵，故也为维生素B12的食物来源。烹调加热过程中维生素B12可受损失。肉经煎烤使表面及浅层的维生素B12破坏，在170℃加热45分钟损失达30%，牛奶煮沸2～5分钟可损失30%。