维生素E：预防衰老新发现

6.2.3.1　维生素E的命名、结构及理化性质

维生素E又名生育酚（tocopherol），是6-羟基苯骈二氢吡喃环的异戊二烯衍生物。它是所有具有α-生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的总称，已知有4种生育酚（tocopherol），即α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚，还有4种生育三烯酚（tocotrienol），即α-生育三烯酚、β-生育三烯酚、γ-生育三烯酚、δ-生育三烯酚，它们具有维生素E的生物活性。4种生育酚之间的不同之处是环状结构上的甲基的数目和位置不同；4种生育酚与4种生育三烯酚的不同之处是后者侧链上有3个双键而前者没有，如以α-生育酚的生理活性为100，则β-生育酚及γ-生育酚和δ-生育三烯酚的活性分别为40、8、20，而其他形式的活性更小。通常以α-生育酚作为维生素E的代表进行研究。

各种生育酚都可被氧化而成为氧化生育酚、生育酚氢醌及生育醌。这种氧化可受光的照射，以及热、碱和一些微量元素如铁及铜的存在而加速。但是，各种生育酚在酸性环境中比在碱性环境中稳定。在无氧的条件下，它们对热与光，以及对碱性环境也相对较为稳定。在有氧条件下，游离酚羟基的酯是稳定的，故市场上的生育酚常以它的醋酸酯的形式提供。

α-生育酚是黄色油状液体，溶于乙醇、脂肪和脂溶剂。对热和酸稳定，对氧十分敏感，在油脂酸败时易被破坏。一般烹调对食物中维生素E破坏不大。

6.2.3.2　维生素E的生化代谢

维生素E及其酯的体内吸收率仅占摄入量的20%～40%，酯在消化道内一部分水解为游离形式，一部分仍为酯式。当维生素E摄入量大时（以mg计），吸收率低，生育酚酯被吸收之前在肠道中先被水解而释出维生素E及其同类物，并与脂类一起消化吸收。三酰甘油，尤以中链的三酰甘油能帮助维生素E吸收；相反，亚油酸却降低维生素E的吸收。

维生素E在血液中分布于各种脂蛋白中，成年男性维生素E在低密度脂蛋白（LDL）中含量稍多于高密度脂蛋白（HDL），成年女性则相反。另外，在红细胞膜上发现有生育酚结合蛋白。极低密度脂蛋白（VLDL）是由肝脏产生的，肝脏中的维生素E组合到VLDL中可能与肝α-生育酚转移蛋白（hepatic α-tocopherol transfer protein，α-TTP）有关。

维生素E主要储存于脂肪组织（150 μg/g组织）、肝脏（13μg/g组织）及肌肉（19μg/g组织）中。在各种组织器官中，以肾上腺（132 μg/g组织）、下垂体（40 μg/g组织）、睾丸（40 μg/g组织）以及血小板（30 μg/g组织）中的浓度最高。红细胞膜中α-生育酚含量较高，其浓度与血浆水平处于平衡状态，当血浆维生素E低于正常水平，易发生红细胞膜的破裂而导致溶血。

健康成人血浆维生素E平均浓度为10 mg/L左右，儿童血浆浓度稍低，平均水平在7 mg/L。早产儿血浆水平低于足月婴儿，人工喂养的婴儿低于母乳喂养儿。补充维生素E可使其水平提高，但是不管维生素E补充的时间多长和补充的剂量有多大，血浆浓度的增加不会超过平均水平的2～3倍。如果膳食中维生素E缺乏，血浆中维生素E浓度会迅速下降。但是，大多数的成人体内维生素E的储存相对丰富，如果食物中不含维生素E，通常体内的储存量可维持几个月。

维生素E以非酯化的形式存在于组织内。维生素E主要通过粪便排出，少量由尿液排出体外。当人体大量摄入时，先转变成生育醌的内酯，并以葡萄糖醛酸苷的形式从尿中排出。

6.2.3.3　维生素E的生理功能

1.抗氧化作用　维生素E是非酶抗氧化系统中重要的抗氧化剂，它与其他抗氧化物质以及抗氧化酶包括超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GP）等一起构成体内抗氧化系统。能清除体内的自由基并阻断其引发的链反应，防止生物膜（包括细胞膜、细胞器膜）和脂蛋白中多不饱和脂肪酸、细胞骨架及其他蛋白质的巯基受自由基和氧化剂的攻击。维生素E与维生素C、β-胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。在氧分压较低时，β-胡萝卜素可以使与自由基结合的维生素E得到恢复；在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与维生素C接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生育酚。

2.抗动脉粥样硬化作用　充足的维生素E可抑制细胞膜脂质的过氧化反应，增加LDL-C的抗氧化能力，减少氧化型LDL的产生，保护LDL-C免受氧化。维生素E还有抑制血小板在血管表面凝集和保护血管内皮的作用，因而被认为有预防动脉粥样硬化和心血管疾病的作用。

3.维持正常免疫功能　维生素E对维持正常的免疫功能，特别是对T细胞的功能很重要。老年人群补充维生素E，可使迟发型变态反应皮肤试验阳性率提高，淋巴细胞转化试验活性增强。

4.维生素E与衰老的关系　人的衰老与组织中脂褐质的堆积呈直接的比例关系，缺乏维生素E的动物，这种色素的堆积也比正常者高。有人认为这种色素是自由基作用的产物。一些学者认为，衰老过程是伴随着自由基对DNA，以及蛋白质破坏的积累所致。因此，维生素E在预防衰老中的作用日益受到重视。(www.xing528.com)

5.保护红细胞的完整性　维生素E是维持红细胞完整性的必要因子，人类缺乏维生素E时，红细胞数量减少和生存时间缩短。早产儿出生时组织中维生素E水平低，易发生溶血性贫血，临床上常用维生素E治疗。

6.对胚胎发育和生殖的作用　目前尚未找到维生素E对人类生殖作用的证据。但是，妇女妊娠期间维生素E的需要量随妊娠月份增加而增加；也发现妊娠异常时其相应妊娠月份时的血浆生育酚浓度比正常孕妇低。因此，孕妇可以补充小剂量（50mg/d）维生素E。

7.其他功能　维生素E的抗癌作用在动物试验中尚未确定。但是，维生素E可破坏亚硝基离子，在胃中阻断亚硝胺生成比维生素C更有效。维生素E可降低血浆胆固醇水平，原因是它可抑制体内胆固醇合成限速酶——3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A（3-hydroxy-3-methylglutaryl coenzyme A，HMG-CoA）还原酶的活性。维生素E对半乳糖胺或CCl4所导致肝损伤的脂质过氧化也有一定的抑制作用，对甲基汞及铅中毒有一定解毒作用。大剂量维生素E可以减少高压氧对机体的损害，减轻眼晶体纤维化。早产儿呼吸困难给予氧，可能产生晶体后纤维组织形成，维生素E可以预防。

6.2.3.4　维生素E的缺乏与过量

1.缺乏症　人类较少发生维生素E缺乏症，但是低体重早产儿、脂肪吸收不良的病人及多不饱和脂肪酸摄入过多时易发生维生素E缺乏症。症状表现为血液与组织中维生素E水平下降、红细胞脆性增加、尿中肌酸排出增多、神经退行性病变等。由于胎盘转运维生素E的效率较低，新生儿特别是早产儿的血浆维生素E水平较低，易发生溶血性贫血。

2.过多症　维生素E的毒性相对较小，大多数成人每天口服100～800 mg的维生素E可无明显的毒性症状和生化指标改变。但是，当人体长期摄入1000 mg/d以上的维生素E有可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等。维生素E过量最令人担忧的是凝血机制损害导致出血倾向。

6.2.3.5　维生素E的需要量与供给量

人体对维生素E的需要量受膳食中其他成分影响，影响因素一般可概括如下几方面：①多不饱和脂肪酸因含有较多易被氧化的双键，故膳食中多不饱和脂肪酸（PUFA）摄入增多，作为抗氧化剂的维生素E的需要量就增加。膳食中维生素E与PUFA的比值应为0.4～0.5。目前，我国居民摄入较多的植物油，其中所含的不饱和脂肪酸也随之增加，因此维生素E的摄入量也需相应增加。一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4 mg的维生素E。②维生素E与维生素C的关系，两者都有抗氧化作用，但维生素E为脂溶性，其防止生物膜的脂类过氧化作用更有效。两者有协同作用，给缺维生素E者补充维生素C可使血浆维生素E水平升高，但不能减少脂类过氧化、红细胞溶血及其氧化型谷胱甘肽（GSSG）水平。维生素C可以节约维生素E，但大剂量维生素C作用与之相反，可以降低维生素E抗氧化能力，宜相应地提高维生素E需要量。③其他，硒与蛋氨酸可以节约维生素E；女性服用避孕药及长期口服阿司匹林都增加维生素E的需要量。

一般认为1岁以下婴儿的需要量为2～3 mg，牛乳中的含量仅为母乳的1/10～1/2，因此对人工喂养儿必须注意另行补充。此外，婴儿食品中常添加富含多不饱和脂肪酸的植物油，也需适量增加维生素E。维生素E可以遏制脂肪酸的氧化，从而减少脂褐质的形成以及保护细胞免受自由基损害，故老年人需要增加维生素E的供给量，但每天总摄入量宜在300mg以下。我国现行成人的适宜摄入量是每天14 mg总生育酚。

6.2.3.6　维生素E的营养状况评价

维生素E的营养状况评价主要通过血浆或血清含量的生化分析。红细胞中维生素E的参考平均值为（230±13）μg/100 ml，血浆中为（784±91）μg/100 ml。若血浆维生素E＜500μg/100 ml时则为缺乏。这是直接反映机体中维生素E储存量是否充足的一个指标。但血浆维生素E值与总脂类相关，当血脂低时，血浆维生素E也低，维生素E可能并不缺乏。最合理的方法是采用血中维生素E与脂类比例来表示维生素E的营养情况，即1g脂类中维生素E的含量不得＜0.8 mg。另一个是用过氧化氢作红细胞的体外溶血试验。红细胞与2%～2.4%H2O2出现溶血保温前后测定血红蛋白量，分别标记为H1和H2，如果H1和H2的比值＞20%为维生素E缺乏；10%～20%为低水平；＜10%为可接受的水平。

6.2.3.7　维生素E的来源

维生素E主要存在于各种油料种子及植物油中，其他含量丰富的食品有麦胚、硬果、豆类及其他谷类，而蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量较少。许多因素可影响食物中的维生素E含量，奶中的α-生育酚的含量上下波动达到5倍，且随着季节的变动而改变。食物中的维生素E是不稳定的，在储存与烹调加工中可发生明显的破坏。