3.6.2.1 食物脂肪
除食用油脂含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食物有动物性食物和坚果类。动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉含脂肪量30%～90%，仅腿肉和瘦猪肉脂肪含量在10%左右；牛、羊肉含脂肪量比猪肉低很多，如牛肉脂肪含量仅为2%～5%，羊肉多数为2%～4%，但冻羊肉可高达24%以上。一般动物内脏除大肠以外含脂肪量均较低，但蛋白质的含量较高。禽肉一般含脂肪量较低，多数在10%以下，但北京烤鸭和肉鸡例外，其含量分别为38.4%和35.4%。鱼类脂肪含量基本在10%以下，多数在5%左右，且其脂肪含不饱和脂肪酸多，所以老年人宜多吃鱼少吃肉。蛋类以蛋黄含脂肪量高，约为30%，但全蛋仅为10%左右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。
除动物性食物外，植物性食物中以坚果类（花生、核桃、瓜子、榛子等）含脂肪量最高，最高可达50%以上，如葵花子、核桃、松子、榛子脂肪含量皆很高，不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。几种日常食用食物脂肪含量见表1-3-5。
表1-3-5 几种日常食用食物的脂肪含量
3.6.2.2 食物脂肪酸
天然食物中含有各种脂肪酸，多以三酰甘油的形式存在。一般地说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。但也不是绝对的，如椰子油主要由含12碳和14碳的饱和脂肪酸组成，且仅含有5%的单不饱和脂肪酸与1%～2%的多不饱和脂肪酸，但这种情况较少。总的来说，动物脂肪一般含40%～60%的饱和脂肪酸，30%～50%的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少；相反，植物油含10%～20%的饱和脂肪酸与80%～90%的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸（C18∶1）含量达79%～83%，红花油含亚油酸（C18∶2）75%，葵花籽油、豆油、玉米油中的含量也达50%以上。但是，一般食用油中亚麻酸（C18∶3）的含量很少。常用食用油脂中主要脂肪酸组成见表1-3-6、表1-3-7。
表1-3-6 食物脂肪含量及其脂肪酸构成
引自：杨月欣编著《中国食物成分表，2002》。
表1-3-7 常用食用油脂中主要脂肪酸的组成▲(www.xing528.com)
注：▲食物中脂肪总量的百分数；*主要为芥酸。
3.6.2.3 食物胆固醇
胆固醇主要含于动物性食物，以动物内脏，尤其脑中含量高，蛋类和鱼子、蟹子含量也高，其次为蛤贝类；鱼类和奶类含量较低。食物中胆固醇含量见表1-3-8。
表1-3-8 常见食物中胆固醇含量（mg/100g）
续表
引自：杨月欣编著《中国食物成分表》，2002。
（赵法伋）
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