脂类消化的3种阶段-现代营养学

3.2.1.1　胃内的消化

三酰甘油的消化自胃内开始，涉及的消化酶包括唾液腺分泌的舌脂肪酶（lingual lipase）和胃黏膜分泌的胃脂肪酶（gastric lipase）。人类主要含胃脂肪酶，而舌脂肪酶极少。人的胃脂肪酶相对分子质量约52000，含有379个氨基酸残基。胃脂肪酶作用的适宜pH值为3.0～6.0，舌脂肪酶适宜pH值为4，但在pH值6.0～6.5时仍有活性，说明它们不仅在胃内发挥消化作用，而且在小肠中也有一定活性。这两个酶活性特点相似，都可以将三酰甘油水解为二酰甘油和脂肪酸，但基本上不能产生单酰甘油。它们对长链脂肪酸组成的三酰甘油活性很低，而对中链和短链脂肪酸组成的三酰甘油水解作用很强，但不能水解磷脂和胆固醇酯。

在婴儿，舌脂肪酶和胃脂肪酶在脂肪的消化中具有重要意义，因为新生儿胰脂肪酶的分泌很少，乳汁中的脂肪主要是中链三酰甘油。而婴儿口腔中的脂肪酶能有效地分解奶中短链和中链脂肪酸。在成年人，舌脂肪酶的消化能力很弱，胃脂肪酶的消化作用也有限，主要的消化场所是小肠。首先，胃内水解产生的脂肪酸进入十二指肠后可刺激缩胆囊（cholecystokinin，CCK）和促胰液素（secretin）的释放；其次，脂肪酸进入十二指肠后，在肠内pH条件下大部分变成解离状态，使其溶解度和在油-水界面上的表面活性大为增加，这有利于三酰甘油在小肠上部维持于稳定的乳化状态。此外，脂肪酸还可促进辅脂酶与三酰甘油乳化颗粒表面结合，从而有利于胰脂肪酶的消化作用。

3.2.1.2　小肠中的消化

脂类的消化主要在小肠。在小肠，胰液中的各种脂酶在胆盐的协助下，将三酰甘油、磷脂、胆固醇酯水解为脂肪酸、单酰甘油、溶血性磷脂、胆固醇。胰腺分泌到小肠内消化脂类的酶有胰脂酶（pancreatic lipase）、磷脂酶A2（phospholipase A2）、胆固醇酯酶（cholesteryl esterase）及辅脂酶（colipase）。

1.胰脂肪酶与辅脂酶　胰脂肪酶的相对分子质量为46000，在胰液中的含量非常丰富，占胰液总蛋白的2%～3%。胰脂肪酶以活性形式分泌，其酶活性具有较高的特异性，对三酰甘油的第1位和第3位酯键具有很强的水解作用，而对三酰甘油的第2位酯键作用很弱。它也能水解磷脂的酯键，但效率较水解三酰甘油低几个数量级。此外，磷脂酶的存在对胰脂肪酶在肠内发挥作用也是必要的，这是由于脂肪乳化颗粒的表面包有一层磷脂，只有当它被磷脂酶水解后，胰脂肪酶的底物——三酰甘油才能被暴露出来的缘故。(www.xing528.com)

辅脂酶是一种由胰腺分泌的与脂肪消化有关的因子，它与胰脂肪酶的分泌比例大致是1∶1。刚分泌的辅脂酶为无活性的酶原，在胰蛋白酶的作用下去掉N端的5肽后，才具有活性。辅脂酶可与乳化颗粒及微胶粒表面较牢固地结合，而且一旦结合，辅脂酶的分子便暴露出与脂肪酶结合的位点，即变为辅因子形式。这时，胰脂肪酶可与辅脂酶-底物复合物结合，从而使胰脂肪酶能在油-水界面上发挥水解活性。

2.磷脂酶　与小肠内磷脂消化有关的磷脂酶主要是磷脂酶A2，它的相对分子质量约为14000，由胰腺以酶原的形式分泌，在被胰蛋白酶水解掉N端的7肽后，转变为活性形式，最适pH值为8～9。它必须有胆盐和Ca++存在时才起作用，主要水解磷脂第二位的酯键，产物为溶血性磷脂和脂肪酸。

3.胆固醇脂酶　人的胆固醇脂酶相对分子质量约为100000，在胆盐存在时很易形成多聚体，这可能保护其不被蛋白酶水解。它发挥作用的最适pH值为6.6～8.0，底物特异性不高，既可水解胆固醇酯，也可水解三酰甘油和磷脂。

食物中的脂类在小肠经上述胰液中酶的作用，生成单酰甘油、脂肪酸、胆固醇及溶血卵磷脂等。这些产物与胆汁酸盐乳化成体积更小的混合微团，极性更大，易于穿过小肠黏膜细胞表面水平的水屏障，被肠黏膜细胞吸收。