现代营养学：蛋白质分类

2.7.1.1　按蛋白质的结构和溶解度分类

首先，根据蛋白质的化学组成的复杂程度，将蛋白质分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类；然后，再按其溶解度分成各类蛋白质。单纯蛋白质仅由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸；结合蛋白质是由单纯蛋白质与非蛋白质成分结合而成，其中非蛋白质成分称为结合蛋白质的辅基。

1.单纯蛋白质　有动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物组织中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。

2.结合蛋白质　有在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、肌腱、消化液中与糖结合的黏蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。

2.7.1.2　按蛋白质的功能分类

1.活性蛋白质　在生命活动过程中一切有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。

2.非活性蛋白质　不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。(www.xing528.com)

2.7.1.3　按蛋白质中必需氨基酸的组成分类

食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，因此可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。

1.完全蛋白质　所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白等。

2.半完全蛋白质　所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。

3.不完全蛋白质　所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。