现代营养学：蛋白质需求和供给量

营养素的需要量是维持人体正常生理功能和健康所必需的最低量；供给量是能满足人群中绝大多数人需要的摄取量，它是根据需要量制订的。

2.5.1.1　蛋白质的需要量

蛋白质需要量的测定方法有要因加算法、氮平衡法两种。

1.要因加算法（factorial method）　这是用测定必需丢失氮（obligatory nitrogen loss）来确定蛋白质需要量的方法。人或动物在进食无蛋白膳食的条件下所丢失的内源氮，包括尿氮、粪氮和皮肤氮等，称为必需丢失氮。为维持健康，每日丢失的氮必须给予补偿，从补偿量可以得出蛋白质的需要量。人从摄入普通膳食改为无蛋白质膳食后，氮的排出量会逐日下降，8～14天后达到稳定的最低值，此值即内源氮。FAO/WHO专家委员会在1965年介绍了要因加算法，1973年作了修改，其测定值和蛋白质供给量的计算见表1-2-7。

表1-2-7　用要因加算法计算成年男子蛋白质需要量（FAO/WHO，1973）

平均必需丢失氮加上2个标准差（个体差异）可以得到满足97.5%人群需要的供给量，也可按照生物学个体差异的规律加上2个15%以计算供给量。此处按后者计算，必需丢失总氮量（尿氮、粪氮、皮肤氮、其他氮）54 mg/kg，增加30%为70mg/kg。由于卵蛋白在人体氮平衡实验中证明的利用率仅70%左右，因此在1973年的计算中，为校正卵蛋白利用率的不足，在70 mg/kg氮上增加30%为91 mg/kg，再乘以6.25得到蛋白质需要量0.57 g/kg。有些国家在这种方法的基础上加以修改，提出本国蛋白质的供给量。如美国（1980年）为0.8 g/kg、日本（1980年）为1.18 g/kg。

2.氮平衡法（nitrogen balance method）　这是在给予受试者不同水平蛋白质膳食的情况下，求出达到维持氮平衡时的蛋白质摄入量，作为机体蛋白质的需要量。虽然这种方法的结果易受体内蛋白质储备和其他膳食因素的影响，但目前仍作为测定人体蛋白质需要量的一种方法。王成发和陈学存对成年男子进行氮平衡实验，在能量供给充裕的情况下，蛋白质的需要量为0.9～1.0 g/kg。

2.5.1.2　蛋白质的供给量(www.xing528.com)

当前被人们所广泛接受的蛋白质的推荐供给量是FAO/WHO/UNU在1985年所提出的，包括婴儿、青少年及成年人等各个不同年龄组人群的蛋白质需要量。1985年FAO/WHO/UNU关于蛋白质供给量的推荐值如表1-2-8。

表1-2-8　FAO/WHO/UNU推荐不同年龄组蛋白质的安全摄入量（1985）

各个国家主要参考表1-2-8，并结合本国的实际情况制定出本国的蛋白质供给量标准。美国和加拿大成年人的蛋白质推荐值是0.8 g/（kg·d），澳大利亚和新西兰的蛋白质参考摄入量（RDA）男性是0.84 g/（kg·d），女性是0.75 g/（kg·d），日本的推荐量是1.08 g/（kg·d）。此外，还有一些研究提出了不同的标准：Campbel于1996年提出成年人蛋白质的安全摄入量是1～1.25 g/（kg·d）；Millward指出目前并没有数据表明蛋白质的平均需要量会因为成年人的年龄增长而增加；英国Surrey大学Fereday等通过使用13C标记亮氨酸作为示踪剂进行研究，得出老年人蛋白质的需要量比青壮年要低。Young等认为应该考虑到发病率及疾病负担的影响，因此提出成年人的合理的蛋白质供给量应该是1.0 g/（kg·d）。由于各个不同研究组所使用的方法不同，而且每种方法都有其方法学本身的缺点和不足，同时蛋白质的生理需要量还受到不同国家、不同时期的经济条件和生活水平以及饮食文化背景的影响，因此对蛋白质需要量的研究还应随着技术方法的改进而不断完善。

2000年中国营养学会在蛋白质推荐摄入量（RDA）的基础上，重新修订了推荐的膳食营养素摄入量（RNIs）。新修订的蛋白质推荐摄入量参照了1984年前后由UNU组织的10多个发展中国家或地区，以进食混合蛋白质的人群为实验对象，采用氮平衡方法测定的结果。中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所以16名成人为实验对象，采用氮平衡方法测定了蛋白质需要量。实验对象进食混合蛋白质膳食，其中动物蛋白质和豆类蛋白质约占38.4%。测定结果蛋白质需要量为0.92 g/（kg·d），标准差为0.12 g/（kg·d），此测定数据可作为中国居民成人的蛋白质平均需要量（EAR）。按EAR+2SD（标准差）推算，即0.92+2×0.12=1.16 g/（kg·d）为居民膳食蛋白质的RNIs。新修订的中国居民膳食蛋白质参考摄入量见表1-2-9。

表1-2-9　中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNIs）

注：成年人按1.16 g/（kg·d）；老年人按1.27 g/（kg·d）或蛋白质供热15%；婴儿推荐值以母乳摄入量及蛋白质含量为依据；孕妇以孕期蛋白质合成量为依据；乳母则根据泌乳量及蛋白质含量推算。劳动强度对蛋白质需要量也有影响，一般认为劳动强度增加，体内的蛋白质转换率增加，故对蛋白质需要量要大些。