现代营养学：蛋白质利用率

蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。测定食物蛋白质利用率的方法很多，各种指标分别从不同的角度反映蛋白质被利用的程度。以下介绍4种常用方法。

1.氨基酸评分（amino acid score，AAS）　又称化学评分（chemical score）。在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，因此用食物蛋白质氨基酸的组成评价蛋白质的质量。首先分析待评蛋白质的各种必需氨基酸的组成及其含量，然后分别与参考蛋白的同一种氨基酸的含量作比较，求出比值。比值最低的为第一限制氨基酸，该比值即为待评蛋白质的氨基酸评分。一般膳食蛋白的AAS越高，其营养价值也越高。日常膳食蛋白质中容易缺乏的必需氨基酸是赖氨酸、苏氨酸、含硫氨基酸和色氨酸，通过氨基酸评分，可知各种膳食蛋白质缺少何种氨基酸，富含何种氨基酸，从而设计出能更好发挥蛋白质互补作用的混合食品或菜谱。因此氨基酸评分应用较多。氨基酸评分可计算如下：

AAS=每克待评蛋白质（或氮）的某种氨基酸含量（mg）/每克参考蛋白质（或氮）的某种氨基酸含量（mg）×100

参考蛋白可采用FAO/WHO专家委员会制定的理想必需氨基酸模式，作为参考蛋白质的必需氨基酸模式（表1-2-5）。

表1-2-5　氨基酸评分计算

1985年FAO/WHO/UNU专家委员会提出另一种氨基酸评分计算方法，即依据不同年龄对必需氨基酸需要量不同，以婴儿、儿童及成年人需要量的理想模式，求出待评蛋白对各年龄人群的氨基酸评分。

2.生物价（biological value，BV）　蛋白质的生物价以储留氮与吸收氮的比值表示，反映吸收的氮被机体实际利用的情况。生物价越高，说明蛋白质被机体的利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。计算公式如下：

式中：吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）(www.xing528.com)

测定时以待评蛋白质作为唯一的氮来源喂养动物，另设对照组摄入无氮的饲料，测定其粪代谢氮及尿内源氮，用上述公式求出生物价。蛋白质生物价受很多因素的影响。对不同食物蛋白的生物价进行比较时，实验条件应该一致，否则即使同一种食物也会得出不一致的结果。如鸡蛋蛋白的能量占总能量8%时，生物价为91；占16%时为62。一般情况下，实验动物多采用初断乳的大鼠，饲料中蛋白质含量占10%。几种食物蛋白质的生物价见表1-2-6。

表1-2-6　几种食物蛋白质的生物价

3.蛋白质的净利用率（net protein utilization，NPU）　蛋白质生物价没有考虑在消化过程中未吸收而丢失的氮，如果将生物价乘以消化率，称之为蛋白质净利用率，净利用率反映的是摄入蛋白质被机体储留利用的情况。计算公式如下：

4.蛋白质的功效比值（protein efficiency ratio，PER）　蛋白质的功效比值是摄入单位重量蛋白质后体重增加的数值。公式如下：

以断奶雄性大鼠为实验动物，以含10%待评蛋白的饲料喂养28天，对照组以10%酪蛋白饲料喂养，计算出单位重量摄入蛋白质的体重增加数即为PER。因为摄入蛋白质的量未考虑动物维持机体生理活动所需的部分，因而所得结果常不成比例，不同实验测得的PER的重复性往往不佳，为了减少实验室间变异，因此所得结果需要校正处理。假设酪蛋白的功效比是2.5（作参考内标），这样上式可改为：

校正的PER=PER×2.5/酪蛋白组PER

以上是几种常用的评价食物蛋白质营养质量的指标，它们从不同的侧面反映了食物蛋白质的质量，并且各指标之间存在密切联系。