现代营养学：蛋白质消化

一般人体不易吸收未经消化的蛋白质，但有时某些抗原、毒素蛋白可少量通过黏膜细胞进入体内，会产生过敏或毒性反应。唾液中不含水解蛋白质的酶，因此食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠，因此一些作过胃切除术的人，虽然食物蛋白质未经胃蛋白酶的作用，其消化率并不受到严重的影响。

食物蛋白质在胃液消化酶的作用下初步水解。胃蛋白酶原由胃底部和幽门部的主细胞分泌，在胃酸和已存在的胃蛋白酶作用下，释出一部分多肽，形成具有活性的胃蛋白酶（pepsin）。胃蛋白酶的作用较弱、专一性较差，除黏液蛋白外，能促进各种水溶性蛋白质水解成为多肽，主要水解苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸组成的肽键。

蛋白质在胃内消化不完全，其消化产物及未被消化的蛋白质在进入小肠内被进一步水解为氨基酸。胰液内含胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶等内肽酶和羧基肽酶A与B等外肽酶。这些胰酶催化蛋白质水解的作用和专一性都较强。胰蛋白酶作用于由碱性氨基酸残基的羧基端组成的肽键；糜蛋白酶主要作用于由芳香族氨基酸残基的羧基端组成的肽键；弹性蛋白酶作用于由脂肪族氨基酸残基的羧基端组成的肽键；羧基肽酶A作用于中性氨基酸残基羧基端的肽键，羧基肽酶B作用于碱基氨基酸残基的羧基端的肽键。

初分泌的各种胰酶都是无活性的酶原，至十二指肠后才被激活发挥作用。胰蛋白酶原被小肠上皮细胞刷状缘表面的肠激酶激活转变成胰蛋白酶。胰蛋白酶再激活糜蛋白酶原、弹性蛋白酶原和羧基肽酶原，使之转变成相应的酶。胰蛋白酶原的分泌受肠内食物蛋白质的影响，当胰蛋白酶与食物蛋白质结合完毕后，多余的胰蛋白酶能抑制胰腺再分泌。(www.xing528.com)

胰酶水解蛋白质的产物仅1/3为氨基酸，其余为寡肽（10个氨基酸以下的肽链）。肠液中肽酶极少，而在肠黏膜细胞的刷状缘和胞液中，分别含有多种寡肽酶，能从肽链的N端逐步水解肽链，称之为氨基肽酶。刷状缘含有的酶能水解2～6个氨基酸组成的肽；肠液中的酶主要水解二肽、三肽。一般认为正常情况下，四肽以上的肽链遇到刷状缘，先水解为三肽或二肽，吸收入细胞后再进一步分解为氨基酸。

肠道中的蛋白质并非全部来自膳食，还有来自脱落黏膜的上皮细胞和消化酶等内源性蛋白质。据估计成人每天有内源性蛋白质35～130 g（蛋白质摄入量低时少些）参与体内蛋白质代谢。内源性蛋白质未受烹调和胃酸的作用，而且其表面被肠液黏蛋白保护，故较难消化。大部分内源性蛋白质需进入回肠才能被充分消化吸收。在回肠末端和大肠中细菌的酶也能分解蛋白质，但人的结肠不能吸收氨基酸，生成的氨基酸只能随粪便排出。