氨基酸模式及限制氨基酸-《现代营养学》研究结果

2.2.4.1　氨基酸模式

氨基酸模式（amino acid pattern）是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的相互构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。在营养学上常用氨基酸模式来反映食物蛋白质以及人体蛋白质中必需氨基酸在种类和数量上的差异。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-2-2。

表1-2-2　食物蛋白质和人体蛋白质的氨基酸模式

2.2.4.2　限制氨基酸(www.xing528.com)

人体所需蛋白质来源于多种食物，凡其蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等，与大豆蛋白质的氨基酸模式和人体蛋白质的氨基酸模式较接近，从而所含的必需氨基酸在体内的利用率就较高，因此被称为优质蛋白质。其中，鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式最为接近，在比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白质（reference protein）。而食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid），即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。谷类蛋白除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸含量也相对较低，所以营养价值也相对较低。

2.2.4.3　蛋白质互补作用

多种食物蛋白质混合食用，其所含有的必需氨基酸取长补短、相互补充，从而提高蛋白质的利用率，这种现象称为蛋白质互补作用（protein complementary action）。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60、57、64，如按23%、25%、52%的比例混合食用，生物价可提高到73，从而大大提高了蛋白质的利用率，还可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。

在植物性食物的基础上添加少量动物性食物也会提高蛋白质的生物价，如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按39%、13%、22%、26%的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物性混合还要好。用限制氨基酸补充到相应的食物中，如用赖氨酸补充谷类蛋白，用蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸补充花生粉，同样可以起到互补作用。如在面粉中添加赖氨酸0.2%，面粉蛋白质的生物价值可由47提高到71。中美洲和巴拿马营养研究所（INCAP）制成一种植物混合食物，称为“Incaparina”，其中含玉米粉29%、高粱粉29%、棉籽粉38%、啤酒酵母3%、碳酸钙1%及适量维生素A。这种混合食物是营养不良地区低蛋白膳食的良好补助食物，其蛋白质的生物价值仅略次于牛乳蛋白。

在日常饮食中为更好地发挥膳食蛋白质的互补作用，应注意以下问题：①食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类越多越好；③因为组成蛋白质的多种氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此不同蛋白质的食用时间越近越好，同时食用最好。如每3小时单独以一种必需氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用效果不佳，大鼠不能生长。