茶艺全书：汤候与茶煮的科学道理

古人烧水的艺术

古人饮茶喜欢自己汲水、自己煮茶，在制作、煎煮、品饮过程中，使身心得以放松和满足，整个过程中的每一环节都是不可缺少的，它们共同组成了整个品茶艺术。

就拿煎水来说，水煮到何种程度称作“汤候”。鉴别“汤候”的标准，一是看水面沸泡的大小，二是听水沸时声音的大小。明代人张源总结出形、声、气三种方法来掌握火候。

形，就是观察煮水过程中的气泡，一开始气泡很小，称为“蟹眼”；继续加热，气泡变大一些了，称为“鱼眼”；再烧水就快开了，气泡一串一串的，称为“连珠”。这几种情况称为“萌汤”，大多数茶叶都根据具体情况选择萌汤的某一个阶段来冲泡。再烧下去水就彻底翻江倒海地烧开了。

声，就是听烧水的声音，我们形容声音多变往往用抑扬顿挫这个词，水烧开的过程中，声音是越来越大的，古人把水烧开过程中的声音也分4个阶段：初声、转声、振声、骤声，等到声音开始转小的时候，水就有点老了。

气，就是看水面蒸汽的形状，看见蒸汽缭绕杂乱的时候泡茶合适，等到蒸汽直冲的时候就烧过头了。

古人对于“汤候”的要求是有科学道理的，这些煎煮法成为我国品茶艺术的重要组成部分，与今天的科学冲泡有异曲同工之妙。(www.xing528.com)

三沸

陆羽在《茶经》中指出泡茶烧水有三沸：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。”意思就是水烧到开始出现有如鱼眼般的水珠，微微有声，就是第一沸；继续烧，边缘出现如泉涌，连连成珠时，为第二沸；到了水面如波浪般翻滚奔腾时，则为第三沸。若再继续煮水，水就会过老而不适合煮茶了。

一沸如鱼眼的水，相当于弹珠般的水珠，温度大约85℃，适合冲泡如绿茶类的不发酵茶或轻发酵茶。

二沸涌泉连珠的水，温度90～95℃，适合冲泡中低发酵的乌龙茶类。

三沸时，腾波鼓浪，水面滚动不止，这时温度在100℃，以冲泡重发酵茶最佳。

需要注意的是，陆羽所处的时代是唐朝，那个时期的茶叶是团茶不是散茶，因此都是以煮茶为主而不是现在的泡茶。现代煮茶，可以参考三沸。如果泡茶，水温当然是第一沸了，此时水中气体不会全部排出，有利于泡茶。如果等到三沸的话水就老了。