客家味道-中山客山水豆腐制作秘笈

杨嘉文　摄

冬天里的五桂山，连绵的山峰时常被雾气笼罩。围龙屋是客家人的象征和标志。100多年前，客家人开始陆续迁来五桂山。10年前，陈永兴和他的父亲一起设计并建成一座巨大的围龙屋。

陈永兴说：“我是地地道道的客家人，我们家族对客家文化也情有独钟。我相信大家看到这样一栋客家土楼，会很有归属感，有家的感觉。”

到了秋天，趁着天气正好，厨师张元武和同伴开始制作客家腊味。“秋风起，吃腊味”是岭南的一句俗语。

在这里，有人唱起了客家山歌：“入山看见藤缠树，出山又见树缠藤。”

腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼，这些美味的原材料，都来自这座山。张元武说，好的腊肉放到缸里面，过年吃过以后，放到明年的六七月再拿出来蒸，会更有弹性、更有香味，味道会更好。

秋冬对于五桂山的客家人来说是短暂而宝贵的。像这样在围龙屋里大规模制作腊味的场面也只有在这个时候才会上演。

张元武有多年制作客家腊味的独到经验。胡椒、蚝油、蔗糖、盐是制作腊味的必备调料，而品质上乘的白酒和当地出产的酱油是制作腊味的秘诀。

猛烈的阳光和干燥的季风把腊味中的水分一点一点蒸发掉，腊味的肉质开始变得紧实。经过晾晒，腊味可以保存相当长的一段时间。(www.xing528.com)

晒干以后，张元武将腊味放进坛里。一层稻草一层腊肉，再加一点腊鸭。腊鸭是油性，混合在腊肉里，能使腊肉具有腊鸭的香味。

五桂山的客家人最喜欢用蒸的方法来烹制腊味，风干之后的腊味在蒸汽的作用下，变得柔韧而富有弹性。这种简单而直接的烹饪方式能够最好地保存食物的原味，使它咸香浓郁，嚼劲十足。

客家腊味，饱含着风和阳光的气息。独特的腊味香传递着山林里客家人顺应自然的生活智慧，唇齿留香间，品出的是人情的味道和岁月的味道。

清凉而富含矿物质的山泉水是制作客家豆腐的点睛之笔。这是山林给予客家人的又一个馈赠。每天，陈雪辉都用石磨研磨的方式制作客家豆腐。

客家人相信，用传统手工方法制作出来的豆腐更加嫩滑、细腻。这种豆腐充分释放大豆的香气，最终成就了别具一格的客家山水豆腐。

把事先经过调味的肉馅酿入豆腐，用慢火煎熟，让油脂渗入豆腐之中。肉香豆香交织萦绕，成就了最经典的客家味道。

四季常青的五桂山，为依傍山林的人们提供丰富的食物原材料。在这座山林里，陈永兴、张元武和陈雪辉，用各自的方式，守护着客家人的传统。

这些来自山林里的食材，带着自然的味道，经过辛苦的培育，不断满足着人们对美食的追求。在中山人的厨房里，它们被精心烹调出百般滋味。这是人们对食材本身的美好创意，也是对大自然的无限敬意。