宋 璋
中山旧称香山，是孙中山先生的故乡，被称为“伟人故里”。有旅居世界各国的海外侨胞、港澳台同胞80多万人，享有“华侨之乡”的美誉。
中山饮食文化源远流长，有着鲜明的特色。中山每个镇区的美食更是带有浓厚的地域特点，在国内外享有盛誉。
我第一次萌生拍摄纪录片《味道中山》这一念头，是在2012年的冬天。
彼时，《舌尖上的中国》风靡大江南北，展现了中国人对食物的追求与造诣，用一种平易近人的讲述表达出中国人千百年来共有的信念与生活智慧。那些最寻常的一粥一饭、一羹一蔬，饱含质朴而动人的情感，让我们在其中找到属于自己的心灵共鸣。深受震动之余，我想，我们能否创作一部具有中山本土特色的美食纪录片，从饮食的角度反映这座城市的发展与变迁？这就是《味道中山》的由来。
民以食为天，食以味为鲜，色香味俱全，味与形相兼，这是中山人的饮食哲学。《味道中山》以“中山美食”为路径，展示中山的风土人情，同时将镜头对准普通群众，全面展现了中山人的生活智慧、勤劳、热情和追求；而且拍摄画面唯美，让观众从视觉上享受美食的盛宴。
《味道中山》中的“味”
2012年10月，我们带着对食物的敬意和情感，开始纪录片《味道中山》的拍摄。
食物的获取，凝聚着艰辛的劳动。从传统劳作到食物创新，生活的艰辛和几代人的智慧结晶，把关于“吃”的传承和变化，升华为“吃”的智慧和思考，润物无声般进行着情感的传递。
在神湾竹排沙的小舟上，在三乡塘敢村的萝卜地里，在成伯拉布粉的一拉一刮中，在竹升面跳杆的一起一伏下，我们找到美食的青春年华。美食也有“生命”，遇上正确的时间节点，才有最动人的时刻。正如食物具有松软、酥脆、细腻、肥厚、油滑等特质，才能与质感、新鲜、可口、精美这些感官享受相匹配。于是，我们把在从《舌尖上的中国》中学到的近焦、大特写等拍摄手法和独特理念，灵活运用到《味道中山》的拍摄中，用那些观众熟知或未知的食材，传达关于记忆的共同属性，让人们爱上那一个个采摘者、种植者、打捞者，以及谨守传统制作工艺的烹饪者，同时让全国观众产生垂涎三尺、食指大动的快感。
乍暖还寒之时怒放的红色木棉花，无声破土却有韵律的大头甜笋，潺潺溪流里随波而动的黑色山坑螺，轻轨风驰电掣般穿过的金黄麦浪，清雅温润彰显着生命色泽的粉莲，轻风拂面，繁花似锦，绿荫如海，一切都是那么缠绵、那么温暖。
唯美的镜头不断挑逗着观众的味蕾。每一道菜肴的色、香、味，构建起这部纪录片中独具特色的语言符号。油煎黄鱼卵、爆香火龙果花蕾、神湾菠萝走地鸡、大盆瘦身鱼……浑然天成的食材，原始的手工制作，我们使用微距近摄特写的镜头，让食材的纹理构造毫发毕现，让每一份寻常菜肴得以化身为难得一见的视觉奇观。
在剪辑上，《味道中山》摒弃了传统纪录片稳重、冗长的节奏特点，代之以现代、活泼、张弛有度的节奏。轻快律动的音乐配合上自然界中的混响，以一种感性的方式进行着情感的升华。清晨的鸟鸣，茶肆的喧闹，美食制作时发出的滋滋吱声或脆响，和着醉龙舞的鼓点，衬着低回雄浑的龙舟号子，伴着五桂山丛林里传来的悠扬的咸水歌，夕阳西下、渔歌唱晚，共同组成了一幅原汁原味的“福到农家”画卷。
《味道中山》中的“味”，就是这样的色诱、味诱、声诱，诱得人心悸动！
《味道中山》中的“道”
《味道中山》的摄制，前后长达一年时间。我和同事走遍中山24个镇区，田间地头、街头巷尾，寻找属于中山的味道。正是这种执著的寻找，让我们走上了纪录的快车道：我们以小题材大视角、小切口大格局的方式，找到了属于我们发展和生存的纪录之道。没有《味道中山》，便没有后来的《医院里的故事》《醉龙》《警察的故事》等一系列纪录片。从这点来说，《味道中山》于我们而言，有如珍宝，它不仅为我们打开了一扇窗，更让我们看到了田园和远方。(www.xing528.com)
极致的美食只留给最勤劳的人们。唯有对自然怀着不变的信任和尊重，才能从一蔬一菜中获得甘甜的回报。纪录片的任务是帮助人们认识世界，而人自然成为纪录片的主题。走在火龙果果园里的李标说：“火龙果让我有了一个家，我的心就安定下来。”看着他用火龙果花为家人煲汤，与小儿、朋友欢乐地打开酿制火龙果酒的酒缸，我们由衷地感到：从深山到闹市，厨房里最大的秘密，便是注满了爱的珍贵佳肴。
《味道中山》中的“道”，于观众而言，是小时候的味道、妈妈的味道、家乡的味道、爱的味道。于创作者的我们而言，是“道中问道”。《味道中山》是模仿与创新的产物，也是我们投向心湖的一粒石子。作为纪录片团队，我们通过美食完成了对中山这座城市、对中山劳动人民的颂歌；更为全国媒体投石问道，从而见证了后来《寻味顺德》《云南味道》《一城一味》等一系列城市美食纪录片的诞生。
《味道中山》投石问道获得了成功。2014年2月12日，《味道中山》登上中央电视台纪录频道CCTV9，连续两周获得收视冠军。在网络和各大媒体中还掀起了热烈的讨论，从播出至今，网络视频点击播放量达八百多万次。观众对《味道中山》的喜爱，反映了一个重要事实：越是本土的，便越是世界的；越是充满乡土气息的，便越会受到观众的追捧。
《味道中山》在借鉴与模仿中，也为其他城市美食纪录片探索出一条创新和升华的新路，观众才有可能看到更多《舌尖上的中国》外的美食。那些篇章里有各个地方的传统文化、每个家庭以亲情烹饪的美食。这其中，既有制作的技巧，也有艰辛的劳作，更有相濡以沫的真情；有端上桌的美食，有方寸间的方桌厨房，也有广袤的祖国山河……每一个鲜活的个体背后都洋溢着朴实的气息，我们以这样的方式，深爱着我们生活的土地。
美食是信仰的力量
那一年，很多平凡的人，在某个瞬间，参与创造了《味道中山》这部味蕾诗篇。我们记录父辈的智慧、心觉和领悟，记录美味的制作者和传承者。深深地感念：一粥一饭当思来之不易，一饮一啄饱蘸苦辣酸甜。
我们借助美食，触摸了中山这座城市的灵魂。我们记录欢笑、苦乐，记录人性的纯美、人情的通达，也记录了对这片热土的情意。《味道中山》记录的是美食的滋味，也是人生的味道：苦的是伤痕，酸的是泥泞，甜的是心境，辣的是坚韧，咸的是奋进。此时的美食，是一份平和、一份清醒，更是一份信仰的力量！
《味道中山》是我们团队在纪录片创作中的转折点，也是新的起点。我们还将继续探索、拓展和创新，无论时代如何变革，传承中山这座城市精神和文化的品格，是我们义不容辞的责任。
2015年7月，《味道中山》结集成图文并茂的精美图书出版，并纳入“中山客”系列丛书中，社会反响热烈，广大读者纷纷给出好评。当当网、卓越亚马逊、文轩网等各大网站多次出现断货现象。
上市不久，该书即在中山范围内引起回归乡村寻味的美食热潮，吸引上千美食文化爱好者深入中山各个镇区品尝传统天然美食。海外华侨回乡探亲之际，更是带上该书出国，用以满足自己的思乡之绪。为满足广大读者的需求，且迎合年轻读者群的审美观，出版方对该书内容进行简单修订，同时以时尚、清新的全新封面呈现，以更好地展示中山传统饮食文化，希望读者能通过书中的图片和故事感受中山这座城市的魅力，发现这方水土的独特韵味。
时光如水，白驹过隙。倏忽间，《味道中山》的拍摄仿佛昨天刚刚杀青。每当忆及那些齿颊留香的美味和创造美味的人们，我总会想起艾青的诗句：
“为什么我的眼中常含泪水，因为我对这土地爱得深沉。”
2017年2月
（作者系纪录片《味道中山》制片人）
中山美食地图
梁静雯 绘
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