蒙古人的饮食通常以“白食”和“红食”为主，上文提到的马奶就属于白食，羊肉则属于红食。蒙古族尚白，认为其纯洁、高尚，蒙古人以白为贵体现在生活中的方方面面：
是日依俗大汗及其一切臣民皆衣白袍，至使男女老少衣皆白色，盖其似以白衣为吉服……臣民互相馈赠白色之物……[9]
同样，他们的饮食习惯也不例外，先白后红，无论是大小宴席还是招待贵客，或是日常往来，都以白食为先导。笔者也遵照蒙古人的传统，先从白食开始说起。
白食，顾名思义就是白色的食物，即“传统五畜”[10]的奶汁及其干制而成的奶制品，蒙古语称“查干伊德”，意为圣洁纯净。它在蒙古人的习俗中占据着重要的地位，在宴席开始之前，主人会按照客人的辈分和年龄依次敬奶，即使再盛大的宴席也绝不能漏掉一人，不然就是主人家最大的失误，也是对客人极大的不敬；如有亲人要远行，家中长者会祭洒鲜奶祝福其一路平安；若逢佳节庆典、生日周年，更以品尝白食为最高礼节；哪怕是在全羊宴这种全肉的宴席上，也要在羊头上抹一点黄油，以示白食为先。
蒙古大臣耶律楚才曾作《寄贾抟霄乞马乳》诗一首：
天马西来酿玉浆，革囊倾处酒微香。
长沙莫吝西江水，文举休空北海觞。
浅白痛思琼液冷，微甘酷爱蔗浆凉。
茂陵要洒尘心渴，愿得朝朝赐我尝。[11]
诗中提到的玉浆就是元玉浆，即马奶酒。但此酒并非普通的马奶酒，下文将会提到。元玉浆与醍醐[12]、夤沆[13]、野驼蹄、鹿唇、麋鹿肉、天鹅炙、紫玉浆[14]这八种佳肴并称为“蒙古八珍”，“八珍”通常出现于高级宴会上。西方旅行家将马奶酒称为“忽迷思”。其实“忽迷思”是突厥语，蒙语称之为“额速克”。
在成吉思汗时期，蒙古族马奶酒的酿造方法已十分成熟。《黑鞑事略》里有这么一段记载：
其军粮，羊与泲马。马之初乳，日则听其驹之食，夜则聚之以泲，贮以革器，
洞数宿，味微酸，始可饮，谓之马奶子。[15]
蒙古人的军粮是羊和泲马。所谓的“泲”即手捻其乳。白天让马匹进食，晚上则将其聚集起来，挤出马奶，然后将新鲜的马奶倒入容器中，用特制工具拍打撞击数日，待马奶发酵变酸后，即可饮用。
在《鲁布鲁克东行纪》中也详细描述了蒙古人制作马奶酒的过程：他们会在地上插入两根木桩，在木桩之间拉一条长绳，然后将要挤奶的母马的幼马系在绳上三个时辰。这时母马会站在幼马附近，让人平静地挤奶。如有一头母马不安静，他们就会把它的幼马牵来吸点奶，然后牵走，再让挤奶人继续挤奶。马奶只要新鲜，就会像牛奶那样香甜，当他们取得大量的马奶后，就会把奶倒进大皮囊或袋里，开始用一根特制的棍子搅拌它，棍的下端粗若人头，并且是镂空的。他们会使劲拍打马奶使其起泡，再慢慢变酸发酵，然后他们继续搅拌直到取得奶油。这时品尝马奶，如果有微辣的味道，马奶酒的制作即可宣告完成。喝完后舌头上会残留杏乳的味道，能使人腹内舒畅，也会使人微醉，据说还很利尿。[16]
不过用以上工艺所制取的马奶酒品质较低，颜色白而混浊，味道酸且带膻，通常只有普通百姓和地位不高的人才会饮用，权贵们往往不屑一尝。在当时，上层社会饮用的马奶酒叫“哈剌忽迷思”，即黑马乳。在《元史·土土哈传》中对其有所记载：“岁时挏马乳以进，色清而味美，号黑马乳，因目其属曰哈剌赤。”[17]“哈剌”一词在蒙古语中是黑色的意思，但黑马乳并不是黑色马匹的乳汁，而是因为其酒色清澈透明，如此称呼的缘由在《黑鞑事略》中也有所提及。
南宋官员徐霆曾出使过蒙古，记录了与“哈剌忽迷思”的一面之缘：
当年，徐霆来到金帐，鞑主赐其马奶酒。此酒“色清而味甜，与寻常色白而浊、味酸而膻者大为不同，名曰黑马奶。盖清则似黑”。徐霆问鞑主为何此马奶酒与寻常马奶酒不同，鞑主答道：“此酒撞击拍打七八日之久，撞击的时间越长则越清澈，酒清则无膻味。”徐霆只在鞑主金帐中饮用过这种黑马奶，其他地方未曾见过。此奶被其奉为玉食。[18]
酿制“哈剌忽迷思”需取精良马匹之乳，再使用特殊工艺，需要搅拌、拍打多日，搅拌、拍打时间越长久，酒质就越清澈，等酒中所有的混浊物沉底，清澈部分留在上面后，色清、味甜又无膻味的元玉浆就大功告成了。(www.xing528.com)
元代许有壬在《马酒》一诗中写道：
味似融甘露，香疑酿醴泉。
新醅撞重白，绝品挹清玄。
骥子饥无乳，将军醉卧毡。
挏官闻汉史，鲸吸有今年。[19]
根据这首诗的描述来看，此马酒甘甜且醇厚，应该就是“哈剌忽迷思”。
冬季，由于草料奇缺，奶源就变得非常稀少。那冬天蒙古人要食用奶制品该怎么办呢？我们要始终坚信办法总比困难多。根据《鲁布鲁克东行纪》记载：他们首先会在牛奶中炼出奶油，然后把它完全煮干，再储藏在为此准备的羊胃里。因为奶油里不放盐，而且收得很干，所以不会变质。收炼奶油后剩下的奶，他们会让它变酸，再继续煮，使它凝结起来，然后在太阳下晒干，变得硬如铁渣，最后收藏在袋里以备过冬之用。在冬季没有奶时，蒙古人把这种称之为“格鲁特”的酸凝乳放入皮革中，浇上热水，使劲搅拌让其溶化，他们就喝这种酸奶饮料来代替牛奶。[20]
此方法真可谓一举三得：其一，通过加工，把不能长时间保存的鲜牛奶充分利用起来，获得奶油和酸乳块；其二，可以满足广大民众冬季吃奶食的需求；其三，酸乳块便于携带和保存，为军队提供了高质量的军粮。远征时，无需士兵们手动搅拌，只要将酸乳块放入马背上盛满水的皮囊中，通过马匹奔跑时的震动，就能使其充分溶解。这样一来，骑兵们可以边行军边进食，不耽误行军时间。这也是蒙古军队“不举烟火”的原因之一。
蒙古族传统奶制品不仅种类繁多，且各具特色，奶豆腐与奶皮子就是另外两大美食名作。
奶豆腐，其实并非豆腐，只因其色白且状似豆腐而得名，蒙古语称之为“胡乳达”。其制作时节一般在奶源充沛的夏季，那时草原水草丰美，牲畜所产的奶质量较高。
其做法如下：
奶油既去，其下沉如豆腐汁者，煎既熟，盛木使成方块，大如砖，即以花纹切作长条或小方块。[21]
奶豆腐在制作过程中加糖即甜，如不加糖则微酸，可现吃，也可晾干后食用。晾干后的奶豆腐能长时间存放，也是蒙军的必备军粮之一。
奶皮子，是蒙古人招待贵宾的一款佳品，营养价值极高。蒙语称之为“乌如木”。其制作方法如下：把鲜奶倒入锅中煮沸，然后用勺子反复上下扬洒，使其表面产生泡沫，泡沫越多，制作出来的奶皮子口感就越好。在多次扬洒起泡后，会形成油层，为使油层加厚，可加入生奶，熬制的时候要注意控制火候。等凝结物漂起后即可关火冷却，数小时后，蜂窝状的奶皮子已凝结成形。用工具将奶皮子取出后，放置于阴凉通风处晾干，晾干后即可食用。
蒙古族制作和食用奶制品的历史相当悠久，其族群分布又非常广泛，而食品的制作技艺又容易受到流传区域、食用群体、历史发展和社会文化变迁等多种因素的影响，往往会导致同一食品的制作技艺存在一定的差异。
奶皮子
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