煮海熬波：用食物解析历史，另类宋元的海盐制取过程

节流的方法行不通，那就唯有依靠开源，开源手段中十分关键的一条就是扩大禁榷的收入。国家垄断的东西，想怎么卖就怎么卖。食盐作为一种重要的禁榷商品，从最初的榷盐收入到后来的盐钞制度，为宋廷应付日益庞大的军费支出起到了至关重要的作用。

据史料所载：

盐之品至多，前史所载，夷狄间自有十余种，中国所出亦不减数十种。今公私通行者四种。^[19]

“公私通行者四种”里的四种盐指的是海盐、池盐、井盐、崖盐。除崖盐外，其他三种盐都是经人工所制。四种盐中，又以海盐产量最高。

宋代的食盐产量颇高，而且其产地分布广泛。据统计，当时食盐产地分布于全国29路，117个州级政区，179个县级政区；从地域分布情况来看，海盐产地分布最广，其次是井盐、池盐和土盐产地，崖盐产地最少；海盐盐场至少有165个，盐池有14个，最高峰时四川有4900余口盐井。^[20]

细小的盐粒虽不起眼，然而制取起来却颇费工夫。我们先说“海盐”。海盐，顾名思义就是从海水中制取的食盐，因此其产地必然是在沿海地带。古人将从海水中制取食盐称为“煮海”或者“熬波”，煮盐的人称为“盐丁”，煮盐的场地称为“亭场”。

“海盐”制取分为两大步骤：取卤和煎煮。各地盐场因地制宜，取卤方法也有一定差异，盐民们普遍采用的取卤方法是刮咸淋卤法。“刮土”又叫作“刺土”“淋土”，即刮取海滨富有盐分的咸土；淋卤，就是用海水浇灌咸土，以制取卤水。或许有人会认为，这些工艺并不复杂，其实非也。(www.xing528.com)

刮咸淋卤里又包括三道工序：耕垦盐田、刮土取咸和淋漉卤水。在刮土之前，必须先选定一块傍海咸地作为盐田，然后对盐田进行锄草、耕犁等加工处理，使土质变得松软，松软的土质更易于吸收海水中的盐分。接下来就要“刮土”，据《太平寰宇记》记载：取卤煮盐，须在天晴的日子，用人力或牛力牵引“爬车”刮取海滨咸土，这可完全是体力活。然后将刮来的咸土堆在铺了茅草的地上，堆成高约二尺、宽为一丈的规则状土墩，称之为“卤溜”。在卤溜底侧，有事先挖好的“卤井”，两者用竹管相连通。淋漉卤水这一工序相对轻松，通常由妇女和少年来完成。他们手持“芦箕”舀取咸水，从卤溜上方缓缓向下浇洒，片刻间，卤水自溜底渗出，流入卤井。^[21]

煮海熬波

中国海盐博物馆

取卤后就是煎煮，这也是制取海盐的最后一道工序。《太平寰宇记》里明确记载煮盐和收盐的工序：将皂荚子^[22]置于盐盘内，升火煮卤。一溜的卤可分三至五盘烧煮，每个盐盘可以烧三到五石盐。等煎煮完成后，煮夫们会穿着木履迅速将还冒着热气的盐盘收取，收取完毕后，继续添加卤水进行煎煮，一天下来可制取五盘。

当然，制取海盐的整个过程并非仅仅是这几道工序的简单重复，它还包括冶铸、化工以及对气象、水文的观察检测等诸多方面。