传统作坊店铺的兴衰，工业化进程下的转型与消失

旧时，河东区域内作坊店铺主要有油坊、面坊、粉坊、染坊、木匠铺、铁匠铺、石匠铺、酱油醋铺等。正是这些作坊和店铺，活跃了当地经济，也满足了人们的日常生活所需。这些开作坊店铺的人，其生意和手艺多是祖上传下来的，甚至已传了几代、十几代，远近闻名。在运作模式上，多是搞来料加工，挣取加工费。1949年后，特别是实行合作化以后，生产队、生产大队也上了一些加工项目，规模比个体作坊、店铺大一些。到后来掀起各种政治运动，“割资本主义尾巴”、打击“投机倒把”，那些作坊店铺受到严重冲击。直到改革开放后，一些作坊店铺才重获新生。但随着工业化进程加快，如今那些传统作坊再次面临“困境”，有一些已经消失或正在消失。即使目前还存在的，其生产工具和工艺也大多不是原来的了。

油坊。我国榨油的历史很早，北魏贾思勰的《齐民要术》中，已有了记录。元代《王祯农书》、明代《天工开物》《农政全书》中，更是对榨油木机和榨油方法做了较为详尽的记录。

旧时传统的油坊多为家庭作坊，主要加工食用花生油、大豆油、棉籽油、芝麻油等。油坊加工技术很落后，设备陈旧，费时又费力，即使是由那些手艺精良的师傅操作，1斤花生也顶多只能出3两（1两合50g）多油。油坊榨油时，先是将花生米磨成花生糊，再将花生糊放到锅内热炒，接下来通过压榨将里面的油压出来。操作中每一道工序都必须细心耐心，稍有马虎就可能影响到出油率。

油坊不是每个村都有，通常四五个村中有一处。而像汤头、刘店子这一片因为种植花生较多，过去一个村内有两家以上油坊的情况也不少，这样就容易出现生意上的竞争，但是打油吃的村民反而因此受益。村民们需要打油时，就背上自己家种的花生米、大豆等到这里去换油。有的时候是交上加工费，直接用自家产的花生米榨油，老百姓用自己家的花生米打出来的油，吃起来香、放心。这些油坊过去也不是常年开工，多数是秋忙之后开始，打一个冬春。

旧时还有专门靠贩卖油为生的，被叫作卖油郎。他们到油坊里打来油，用独轮车推着或者用肩挑着油篓走街串巷叫卖，老百姓从他们那里既可以花钱打油，也可以直接用大豆、花生等进行物物交换，卖油的赚取差价。改革开放初期，做小买卖的逐渐多起来，出现了一大批头脑灵活、专门“赶四集”卖油的人，老百姓都称他们为“油贩子”。为了方便轻快，“油贩子”盛油的家什由油篓变成了铁皮油桶，老百姓打油也逐渐由提着油坛子变成了油瓶，后来又普遍用起了塑料桶。到现在，传统的油坊受到机械化加工生产的巨大冲击，绝大部分已经消失。农村人也普遍开始吃超市里卖的桶装油，人们到超市里买油的时候还会关注是不是转基因的。

粉坊。传统工艺制作出来的粉皮粉条，因其口感爽滑、绵软、筋道，特别容易入味，深受人们喜爱。据考证，过去河东的粉皮粉条制作工艺系明朝初期山西洪洞县人口大迁移时传进来的，已经有数百年的传承历史。

旧时，粉坊规模都很小。农业合作化后出现集体经营，家庭联产承包之后又出现了户办、联户办粉坊。村里加工粉制品户数多的，还成为加工专业村。加工粉制品的原料主要是鲜地瓜、地瓜干以及绿豆、豌豆，生产的粉制品有粉皮、粉条、粉丝等。过去，虽然制粉的工序比较简单，但是由于生产工具的落后，制作起来比较复杂，价格也并不便宜，因而老百姓平时食用的少，但是过节的时候一般也都要买上半斤八两。现在生活水平提高了，粉制品成了老百姓的日常生活食品。

说起粉坊，就不能不提远近闻名的河东区汤头街道西安乐村的“黄家粉皮”。“黄家粉皮”兴起于清末，至今已有一百二十年的历史。当时，“黄家粉皮”的一代传人黄玉法在原料选用上和配方比例上进行进一步的改良，开始尝试用甘薯代替豌豆、绿豆和高粱来生产粉皮粉条。经过多次试验，终于取得成功，不仅大大地降低了制作成本，而且因含有丰富的胡萝卜素和多种维生素及矿物质，晶莹透明，味道甘甜，成为粉皮粉条中的上品，许多外地客商专程前来预订，表示非“黄家粉皮”不要，“黄家粉皮”从此名声大噪，赢得了“山东粉皮西安乐，黄家粉皮家家乐”的美誉，在山东粉坊业首屈一指。2014年，黄家粉皮制作工艺被临沂市政府公布为第四批市级非物质文化遗产。

晾晒粉皮（网络图片）

采用老手艺纯手工制作粉制品，费时费力，一天最高的产量也不过50公斤——首先要将原料用石磨磨成浆，手工过滤去渣制成粉团；之后用不同工艺制成粉条、粉皮、粉丝；粉制品刚成型的时候是软的湿的，需要放在通风处晾干定型。

现在，“黄家粉皮”代表性传承人黄树青继承家庭作坊，经过改良工艺和革新加工机械，生产效率和产品质量又有了新的提升，他还组织成立了黄家粉皮粉条合作社，规模效应也得到发挥。

木匠铺。在古代，因为房子主要是木结构，一般主人家建房子都会用好酒好菜款待木匠师傅，唯恐侍候不周木匠会在上梁时“使坏”。有这样一个传说：一户富裕人家建新房，到本地最出名的木匠铺请了个木匠砍棒，做梁做叉首。这个木匠名气大，主人家就热情款待他，专门买了精肉切得细碎，每个菜里都掺进去以提升菜的味道。但是这个木匠在菜里没有看到大块的肉，就误解主人的意思，认为这户人家有钱却这么抠，竟然连肉都不舍得给他吃，因而在上梁时做了手脚。房子建好后，那户人家慢慢败落下去。后来这个木匠又到那户人家去做木工，令他奇怪的是，这时反倒在一个菜里见到了大块的肉，就问：为什么以前在这里干活时没有肉呢，那时你们的家境要比现在好啊。那家主人说，正因为家境不行了，买不起那么多精肉剁碎放到所有的菜里了，只能在一个菜里放大块的肉，图个好看。木匠听后，知道自己错怪了人家，十分羞愧，就把自己下的咒语破解了，那户人家的日子又慢慢地好起来了。但是这个木匠却不久就死去了。这个故事反映了过去人们对木匠的既敬又怕。

旧时的木匠（资料图片）

旧时，人们婚丧嫁娶所用的木制器具，都是由木匠铺子加工制作。稍大点的木匠铺，由师傅带几个徒弟来运作，也有不收徒弟由木匠带着自己的儿孙做活的。至于一般的木匠，其实也没有专门做活的场所，都是用自己家的院子做木匠铺。木匠做木活主要靠赚取加工费，谁家需要打制器具、添置家具，多是自己备好料运到木匠家里做，还有的会请木匠到自己家里去做。木匠制作家具时，从锯木开始直到成型，最后刷漆，都是靠人工完成，所以往往要工作十天半个月。(www.xing528.com)

到20世纪50年代“合作化”时，木匠铺通常就随木匠一起入了农业社。“人民公社”以后，木匠铺也实行“工分制”，因为是技术活，工分都跟生产队长一个级别。木匠铺在满足本生产队需求的基础上，也对外开展业务，所得收入是队里的经济来源之一。农村“社教运动”特别是“文革”开始后，木匠铺没法营业了。直到“文革”后期，特别是改革开放后，很多木匠铺的生意又开始好起来。20世纪80年代农村通上了电，很多木匠使用了电工具，提高了生产效率。但到了现在，随着现代化加工企业的兴起，传统木匠再次进入“困境”，人们添置大的家具都到专门的市场购买成品，农村传统木匠技艺大有失传的危险。

铁匠铺。旧时，铁匠铺一般开在较大的集镇上。打铁时，要先生好炉子，炉边架一风箱，风箱一拉，风进火炉，炉膛内火苗直蹿。铁器先在火炉中烧红，然后铁匠师傅再将烧红的铁器移到大铁砧上，由打铁徒弟手握大锤进行锻打，铁匠师傅左手握铁钳翻动铁料，右手握小锤一边用特定的击打方式指挥徒弟锻打，一边用小锤修改关键位置，最终将铁件锻打成想要的器物。

农忙前，铁匠也会带着家什到大的村庄或者到周边集市上支炉摆摊，为农民打制镰刀、“伸”铁锨或者䦆头。农民的铁锨或者䦆头经过一段时间的使用，刃就变钝了，还会有一些豁口，需要“伸”一下，才会重新变得锋利。“伸”的时候，先放在炭火上烧红，然后由铁匠用锤子反复锻打“刃”部，再用铁剪剪齐，放入水槽内淬火。随着刺啦一声，一阵白烟倏然飘起，淬火完成。如果师傅的淬火技术不过关，“伸”的铁器就不耐用或者根本不能用。

旧时的铁匠铺（资料图片）

据说河东的沂州剪刀之所以曾闻名一时，关键也是因为淬火和回火技术高超。

石匠铺。过去，石匠都是春节后开工，先祭神，敬拜后要象征性地试一试锤錾，以示动工。石匠有不打“名崖”，不打“孤石”“奇石”的规矩。石匠互访，见面会将锤顶朝里双手抱起，以表示有正式师传。这些习俗在中华人民共和国成立后逐渐消失。

旧时，石匠是一种很重要的手工业者，开采石材、加工石料、建设房屋、修建工事、制作碓磨以及猪牛食槽等，都需要石匠。河东张官庄出土的汉画像石，雕刻精美，是临沂汉画像石的代表作，这说明汉魏时期河东匠人就已经熟练掌握了石材雕刻技艺。石匠们出去干活的时候，往往带着几把锤子、数根錾子，就能应付一切。

石匠中还有人专门从事“锻磨”生意的，过去河东区域内人们的主食是煎饼，家家户户都要有一盘磨，用来磨煎饼糊子。磨用久了“磨膛”里的磨齿受到磨损，就需要请“锻磨”的石匠来修理磨齿。在“锻磨”前，先把磨盘的上部分反过来放妥当，再用铁锤和铁錾锻凿，通常经过一上午叮叮当当的敲凿，就会使磨齿重新锋利起来。完工之后，锻磨的人会直接收取费用，费用包括钱、粮食，有时候也用鸡蛋。

20世纪70年代初，河东郑旺有个“锻磨”的，四五十岁，技术高，为人诚实憨厚，到哪里给人家“锻磨”，只需管顿好饭就行。由于“锻磨”是一种手艺活，更是一种体力活，所以他吃饭特别多。有一次有人家用大米饭招待他，那时候大米还比较稀罕，属于好饭，他胃口大开，连吃三大碗。主家问他还吃吗，尽管还没解馋但实在不好意思再吃了，就说：“我这个人‘饭轻’，吃饱了。”在河东，“饭轻”是指一个人吃饭吃得少的意思，他吃了三大碗大米干饭还说“饭轻”，就被当笑话传开了。后来郑旺还出了个本土的歇后语，叫作“小锻磨的——饭轻”。

随着时代的发展和农村生活方式的改变，现在做煎饼已经不再用石磨，过去家家户户必备的石磨彻底“下岗”了，很多被酒店、博物馆、度假村花钱买了去，当成了民俗展示物品。锻磨这种起源于自然经济、农耕社会的手艺，也基本上走向消亡。

烧窑铺。旧时农历正月初五日，烧窑铺会烧香磕头敬拜“窑神”。烧窑有很多讲究或者规矩，比如忌讳在窑内小便，装窑时不准妇女进窑等。烧窑铺分砖瓦窑和盆罐窑。砖瓦窑专烧制砖瓦，有蒙顶窑、马蹄窑、油篓窑等，通常一年烧两季。

河东区的窑器加工可以追溯到远古时期，大范庄遗址出土文物中，陶器数量最多，有夹砂灰陶、夹砂白陶、夹砂红陶、泥质黑陶，以鸟造型的白陶鬻和薄胎黑陶高柄杯（俗称蛋壳陶）制作最为精致，出土的薄胎黑陶高柄杯数量居全国第一位。中华人民共和国成立后，郑旺湾林一带还保留着烧窑的传统，烧制的器具以罐盆等为主，销售到周边村庄。

大范庄遗址出土陶器