董家切刀：历史沿革、特点和商标演变

金石巷（今道升巷东段）东口路北为董家切刀铺，两间铺面。西间为作坊，东间为切刀、铁勺销售处。铺子东侧紧挨大门，里面是四合院，为董家宅院。

董家是兰州北山秦王川人，清代中期迁到兰州城内，开铁匠铺。清道光咸丰年间，董姓铁匠形成董家切刀和铁勺品牌。当时师徒两人每天只能生产切刀和铁勺各两把。到清光绪末，传业于他的两个儿子，又招了一两个徒弟，每天也只能打两把切刀和四把勺子。因买不到好钢，质量受影响，勺子薄，容易破损。次子善打制摺花马刀，甘青一带藏民最爱购买。长子生董正义等三子，跟父辈学打切刀和铁勺。他们年轻好学，善动脑筋，又值兰州开始销售汉阳冶炼的汉铁、湖钢，质量比川铁好，就不惜工本，尽量买最好的汉铁、湖钢，所以打制的切刀、铁勺质量提高，深受顾客欢迎。不久，比汉铁、湖钢还要好的洋钢、洋铁也运到兰州了。这是欧洲生产的，通过轮船或西伯利亚铁路，送到中国天津和东北，再由骆驼客从张家口驮到兰州。洋钢有三种牌子，即箭牌、电灯牌、熊牌，尤以熊牌质量最好。同时选用驮自阿干镇、窑街、天祝的好炭，阿干镇的炭质量上好。通过原材料和燃料的改进，再加上技术的提高，董家切刀和铁勺终于成为名牌，并且每天能生产切刀三十把、铁勺十二把，来往兰州的外地人总要购买几把，自用或馈赠亲友，随之名气大增，畅销陕、甘、宁、青、新。20世纪40年代，董家三兄弟各经营一家切刀铺，每铺有工人和学徒五人。董家刀铺进入鼎盛时期。

董刀传人锻刀董菊环摄

生产董家切刀要经过五道工序。一是制刀坯子。要像揉面团一样，反复盘铁、盘钢，所谓盘，就是分别将铁、钢烧红烧发，反复锤打，打长打薄了，再盘起来，再烧再盘，使之产生韧性。再将钢加到铁中，盘打两火，打成刀坯子。二是制刀样子。刀坯子经过几次烧打，切刀雏形显露。三是成型。刀样子打过两三火后，将刃部剪齐，再打两火，刀可成型。四是蘸火。将成型的刀烧红，迅速放入水中，使之产生刚性。不同的钢要用不同的火候蘸火。五是装把。将刀刃戗开，磨利，装上银木或桦木把，再砸上商标标志“董”字，就成了。(www.xing528.com)

董家切刀的特点是：膛薄背厚，呈牛低头饮水状，即后高前低，前面为弧形，用起来顺手，锋利，耐用。一把刀可用十年左右，即使只剩三指宽，仍然锋利无比。

董家铁勺是用铁制的，最初以收购的破损炒勺为原料，但来源少，费工。后来董正义深入钻研，选用上佳洋铁，改进了技术，改善了形制，所制铁勺以乘手、灵便、耐用、好看而驰名。还能生产优质炒勺、漏勺、大汤勺、大漏勺等。后来董家将制作技术传给贾家，贾家再经创新，生产出了兰州名牌贾家勺子。

1956年公私合营后，董家铁匠铺与其他铁匠铺成立了利民铁器合作社，董家切刀上不再砸“董”字，改砸“兰”字为商标。20世纪80年代后，只有岷县李姓铁匠从董家切刀传人学得绝技，在岷县生产这种切刀，深受岷县及其周边地区群众的喜爱。