食品雕刻是一门独特的雕刻艺术。有着一套独特的雕刻刀法、手法。由于食品雕刻的原料品种多而且质地各异，因此，食品雕刻的刀法和手法就非常多。食品雕刻的过程中需要使用很多雕刻刀具。同时，也要根据雕刻成型的需要，不断地变化各种刀法、手法。有时，同一种雕刻工具为了雕刻的需要就要采用多种雕刻刀法和手法。刀法、手法是食品雕刻最重要的基本功之一，一定要熟练掌握。食品雕刻主要的刀法、手法有以下几种。
1）切刀法
切刀法主要有直切、斜切、锯切和压切4种。主要用于雕刻时修整原料和“开大形”。如图1.58所示。
（1）直切
直切就是刀背向上，刀刃向下，左手按稳原料，右手持刀，刀与原料和案板呈90°垂直切下，使原料分开的一种刀法，属于一种辅助的雕刻刀法。主要用于不规则的大块原料的最初加工处理。它能使不整齐的原料在厚、薄、长、短上更加明显地表现出来，有利于雕刻作品造型的设计。另外，直切还可以用于雕刻时的“开大形”，使后边的雕刻变得简单省事，加快雕刻的速度。
（2）斜切
斜切，即操作时刀与原料、案板不成直角状的一种切法，其他要求和直切是一样的。斜切时，原料一定要先放稳，左手再按稳料，右手根据所需要的角度，手眼并用，使刀按要求切下去。
（3）锯切
锯切时，一般选用窄而尖的刀具。左手按稳原料，右手持刀，先将刀向前推，然后再拉回来。一推一拉就像拉锯子一样的一种切法。这种锯切刀法主要适用于韧性较大或太嫩、太脆的原料，熟食原料也多采用锯切的刀法。
（4）压切
压切主要是用模具刀放到原料的表面，然后施加压力将原料切下的一种方法。这种方法主要用于平刻。压切时，要注意原料的厚薄不能超过模具刀的深度。最好在原料的下边垫上木板，防止伤手。
2）削刀法
一般把悬空的切称为削，就是将刀在原料上笔直地推出去或是拉回来。运刀的路线为直线，削出的面为一个平面。削刀法是食品雕刻中的一种常用刀法。如图1.59所示。
3）刻刀法
刻是食品雕刻中最常用的刀法，整个雕刻过程中都在使用。刻是食品雕刻的精加工刀法，是对雕刻作品局部较细形态的加工手法。主要使用雕刻的主刀来进行。刻的过程主要是通过手指和手腕的运动来达到刻形和去废料的目的。如图1.60所示。
4）旋刀法
旋也称旋刀切，旋刀法是一种用途很广的刀法，不仅可以单独旋刻一些弧度比较大的花瓣，而且是雕刻过程中所必需的辅助刀法。主要使用雕刻主刀，其运刀路线为弧线，雕刻出的面也是带圆弧形的，就像削苹果皮似的。旋刀法操作起来有一定的难度，使用时持刀要稳，下刀要准，刀要贴着原料运刀，确保旋刻出的面平整而光滑。如图1.61所示。
5）戳刀法
戳刀法是食品雕刻中一种常用的刀法。戳刀法操作简单，用途非常广泛。戳刀法使用的工具是戳刀。雕刻时，首先将戳刀斜插入原料的表面，持刀的手将戳刀匀速向前推动，刻出丝、条、沟、槽等形状的雕刻刀法。戳刀法主要分为直戳、曲线戳、翘刀戳、翻刀戳4种。
（1）直戳
直戳时，左手拿稳原料，右手持刀，将戳刀压在原料的表面，找好进刀的点位，然后进刀，并且确定好深度或厚度。刀口朝前或向下，直线推进。如图1.62所示。
（2）曲线戳
曲线戳和直戳的方法一样，只是运刀的线路是曲线的，刻出的线条是弯曲的。曲线戳主要用于雕刻细长而且弯曲的形状，如鸟类的羽毛、动物的毛发等。如图1.63所示。
（3）翘刀戳
翘刀戳主要用于雕刻凹状或勺状花瓣等形状的一种方法。雕刻时，左手拿稳原料，右手持刀，将戳刀压在原料的表面，找好进刀的点位，先浅然后慢慢地加深，到一定的深度后，刀尖慢慢往上翘，刀后部往下压，刻出的形状呈两头细的凹状或勺状，如睡莲、梅花、荷花等的雕刻。如图1.64所示。(www.xing528.com)
（4）翻刀戳
翻刀戳的操作方法和直戳的方法基本一样，其区别在于戳的时候进刀的深度要慢慢地加深，当快要戳到位时将戳刀往上抬，再将戳刀拔出。翻刀戳特别适宜雕刻鸟类的羽毛或是细长形的花瓣。其特点是：刻好的花或羽毛用水泡后就会自然地翻卷。如图1.65所示。
6）刻画
刻画，就是用雕刻刀具代替笔并且像笔一样使用的一种雕刻刀法。刻画是雕刻过程中的一种重要的辅助手段。刻画操作简单，但是要求雕刻者要有一定的艺术修养和美术功底。主要用于辅助雕刻时的“取大形”，以及瓜雕、浮雕等的雕刻。如图1.66所示。
7）压切
压切主要使用各种模具刀进行雕刻，刀法比较简单易学。其操作过程是先将原料放在案板上，然后把模具刀口朝下对准原料压下去，最后取出。
图1.58
图1.59
图1.60
图1.61
图1.62
图1.63
图1.64
图1.65
图1.66
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