《食品雕刻：起源与发展》

图1.4　现代牙雕艺术品（1）

图1.5　现代牙雕艺术品（2）

中国食品雕刻历史悠久，具体起源于何时，现在无法准确考证。食品雕刻的雏形应该来自人类原始的祭祀活动，早在春秋时就有真正意义上的食品雕刻存在。当时的人们是在蛋的外壳上进行雕刻和染绘，然后烹熟而食，这应该是世界上最早的食品雕刻艺术品了。“蛋雕”这种技艺流传至今，到现在也还有这项雕刻艺术存在。如图1.6所示。

图1.6　现代蛋雕艺术品

图1.7　现代木雕艺术品

图1.8　现代玉石雕刻艺术品(www.xing528.com)

春秋时期孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”等对菜肴和食物的要求，这种思想也促进了烹饪技术的提高和食品雕刻的发展。

到了隋唐时期，食品雕刻大量流行起来。其中，比较具有代表性的有：“酥酪雕”，即在酥酪上进行雕刻，被称为“香食”；隋炀帝专用菜肴“镂金龙凤蟹”，即在菜肴“糖醋螃蟹”的上边覆盖一张用金纸镂刻成的有龙凤图案的雕刻品，作为菜肴的装饰；唐代的“辋川小样”花色工艺菜，就是模仿唐代诗人王维的《辋川图二十景》制作的，它运用了多种不同质地、不同颜色的食物原料雕刻成景物，然后组合而成；到了宋代，在筵席上使用食品雕刻已经成为一种风尚，雕刻的内容也从一般常见的雕花蜜饯，发展到雕刻各种造型的虫、鱼、鸟、兽、亭台楼阁，厨师的雕刻技艺也已经发展得非常高超了；明、清时期的淮扬瓜雕——“西瓜灯”是瓜雕艺术发展的鼎盛时期，其表现的内容、雕刻的刀法和作品的构思都达到了一个新的高度，这也说明食品雕刻在当时达到了相当精美的程度。

随着人类社会的不断发展，特别是我国改革开放与经济的飞速发展，人们的生活水平不断提高。当人们物质享受得到满足后，就会追求精神享受，也就是俗话说的要从过去的吃得“饱”变成现在的吃得“好”。而这里的“好”，主要就是对菜肴的“色、香、味、形、器、质、养”等方面的要求。因此，中国的食品雕刻艺术真正得到继承、发展和创新，是在20世纪90年代以后。

在以前，食品雕刻只是反映上层社会、封建贵族的奢侈豪华。而现在，食品雕刻得到了更为广泛的运用：大到国宴，小到普通酒店、餐馆都用上了食品雕刻的花、鸟、鱼、虫等来装饰菜点和席面。食品雕刻作为烹饪艺术的一部分，也紧跟时代步伐，在不断地发展、完善和创新。现在正是食品雕刻大发展的阶段，各地区间烹饪技艺的不断交流、学习，充分借鉴和继承了我国传统的木雕（如图1.7）、石雕、玉雕（如图1.8）、根雕等雕刻艺术的精华，加上广大烹饪工作者对雕刻技术的刻苦钻研、精益求精，一些新的食品雕刻技法和新的食品雕刻工具的发明和运用，使食品雕刻得到了空前的发展，也使食品雕刻艺术达到了新的高度。全国涌现出了一大批食品雕刻艺术大师，形成了一些食品雕刻艺术的流派，显示着食品雕刻旺盛的生命力。

食品雕刻作为一门雕刻艺术，也在随着人们对美的不断追求而在不断地改变其艺术形态，并不断地发展、提高和创新。作为新一代的烹饪工作者，应该学习好、运用好食品雕刻，掌握高超的烹饪技艺，使烹饪技术向更加完美的方向发展。

图1.9　国外南瓜雕刻艺术品（1）

图1.10　国外南瓜雕刻艺术品（2）

图1.11　国外南瓜雕刻艺术品（3）