普洱茶香气来源及不含黄曲霉素

茶叶的香气是一个特别复杂且抽象的概念。普洱茶的香气物质，或者更准确的说是气味物质，来源大体分为两类，一类来源于自身的天然香气，比如品种香、地域香等；一类来源于外在条件，比如工艺香和仓储香（时间香）等。

品种香就是茶叶因不同的树种本身带有的香气，如冰岛；地域香是茶叶因生长地区特性带有的自身香气，如昔归；仓储香或者说时间香就是我们熟知的越陈越香，特指普洱茶经过一段时间存放后，经微生物作用后茶叶出现的特有香气，如梅子香、樟香等。

工艺香要分两个层面，一个是正确的加工工艺可以最大化凸显原料的香气，是好的工艺。而现在的茶叶制作过程中还存在一种被商业利益驱使的做法，就是使用工艺技术给茶品提香，例如前发酵的萎凋工艺，在普洱茶新茶期间整体表现出比较甜香的特点，但破坏了普洱茶后期陈化所需的内含物质基础，失去了“越陈越香”的后劲，是不该出现在普洱茶里的。

刚说到“越陈越香”，这是指普洱茶在有了好原料、正确加工工艺、正确仓储的基础上，通过时间的沉淀和内在微生物的作用，令茶品的香气由清扬之香变为醇和之香。“越陈”是时间概念，“越香” 是品质概念。“越陈越香”是普洱茶陈化的过程，是最后的一道工序，是品质提高或再造的关键。无论生茶还是熟茶，只要品质优秀，都能越陈越香。

普洱茶生茶和熟茶，都有可能出现药香，这是一种接近于中药里沉香的气息。要出现药香，必须满足四个条件，云南大叶种晒青毛茶为原料，正确的加工工艺，正确的仓储，生茶陈期为三十年以上，熟茶陈期为十年以上才会出现药香。

我妹妹以前在广东工作，说不喜欢喝熟普，因为总是有一股霉味，直到她喝了我给她的普洱茶，才知道“霉味”并不是普洱熟茶自带的味道，而是广东气候潮湿，她喝到的熟茶大多仓储不当的结果。

其实很多人认为的老茶自带的“烟香”和“霉仓味”都是因为仓储不当造成的。“霉仓味”多见于高温高湿的仓储条件下存储的茶品。而普洱茶的香气中也根本没有“烟香”的说法，偶尔的烟火味是杀青或毛茶存储不当留下的，不好，但还属于可以接受范围，但这两种味道都跟是否是老茶没有直接关系。(https://www.xing528.com)

普洱熟茶里，倒是常有“堆味”。“堆味” 是普洱熟茶渥堆发酵过程中产生的特有味道，经过50～70天渥堆发酵，刚出堆的普洱熟茶基本都会有多多少少的堆味，但经过一年以后正确的仓储，堆味基本会逐渐逸散。通常熟茶需要三年陈化时间，其品质才能渐入佳境。在过去国营的勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂时期，传统的熟茶渥堆出堆后一般都是散茶状态存放1～3年后再分级拼配压制成饼，所以那个时候国营茶厂熟茶基本没有堆味。

说到这里必须再次明确地辟谣。普洱茶没有黄曲霉菌。普洱茶的整个加工以及后发酵的过程中，缺少将黄曲霉菌转化为黄曲霉毒素的物质条件。

黄曲霉毒素的生成必须依靠黄曲霉菌在含有蛋白类、淀粉类、油脂类为主的基质上进行转化，例如大米、玉米、面粉（含糕点饼干面包等）、食用油、花生、坚果和干果等。但是普洱茶中本来就少得可怜的蛋白质在加工过程中被水解成氨基酸，微量的淀粉又被转化为碳水化合物，脂类物质在厌氧发酵中由于多酶体系的作用又被转化为醇类物质，成为芳香类物质的一种。所以说，普洱茶根本不具备产生黄曲霉素的物质条件。

普洱茶在后期发酵的过程中会产生大量的黑曲霉菌，而黑曲霉菌是黄曲霉菌的天敌，更不会使普洱茶本身产生黄曲霉毒素。

对于普洱茶有黄曲霉毒素的说法其实和后期的仓储不当有关，例如高温高湿下杂乱的仓储，和其他食品类产品混放，进出人员的卫生防护不佳等都可能导致黄曲霉菌的产生，从而对普洱茶造成二次污染。已经受污染的茶品，是不应该饮用的。