在茶山购买普洱茶叶的时候，人们说的都是茶青。茶青是指干毛茶，就是晒青毛茶。从茶树上采摘下来的鲜叶，必须经过一系列的工序，才能成为干毛茶。干燥后的茶青含水量9%～10%左右，是最终制作成普洱茶的原料。现在采购普洱茶原料的价格，也是按照干毛茶的重量来计算的。在云南，是以公斤来计算干毛茶价格的。
很多朋友在茶山上会看到“初制所”。顾名思义，“初制所”就是对鲜叶进行初加工的地方。每天上午，茶叶上的露水晒干后，茶农采摘鲜叶，在初制所内制成普洱茶的原料茶——干毛茶。
普洱茶的国标（GB22111-2008）中对普洱茶毛茶加工工艺流程的定义是：鲜叶采摘—摊晾—杀青—揉捻—晒青五个工艺环节，在加工晒青毛茶过程中，根据现代普洱茶生产的要求，严格控制生产卫生，各个生产环节都必须做到离地生产。
那我们怎么判断初制所内制成的晒青毛茶是否合格？有两个最重要的指标。
含水率：鲜叶摊晾后，含水率降到70%。干毛茶含水率约6%。
活性：晒青毛茶必须要通过正确的工艺才能保存茶叶活性，使普洱茶越陈越香的工艺特征得以延续。从茶品的香气、滋味和茶底，都可以判断茶的活性是否保持。
而到了摊晾环节，经常会发生工艺的偏差。为了防止鲜叶产生化学变化，必须薄摊，鲜叶摊晾厚度不能超过5厘米。如果产生了化学变化，鲜叶会经历萎凋的过程，萎凋会使鲜叶前发酵，陈化所需的内含物质后劲不足。(www.xing528.com)
萎凋是制作白茶、青茶和红茶的第一道工序，不属于普洱茶毛茶制作工序。萎凋过的鲜叶在干毛茶阶段就会又香又甜，所以也有部分茶农采用萎凋的工艺替代摊晾，以强化新茶口感，但破坏了普洱茶的长期价值。
（2018年摄于倚邦茶山）
我曾经那位存了十年“好茶”，一打开发现无滋味的朋友，就吃过这样的亏。所以如果有朋友买到“又香又甜”的新茶，就要好好分辨一下“香甜” 来自哪里，如果是茶叶本身具有的品种香，或是茶叶因生长片区的特性带有的地域香，那恭喜你，买到了宝藏茶。如果是通过前发酵工艺人工做出来的“工艺香”，比如采用“闷黄”“萎凋”工艺制成的普洱茶，那就赶紧喝了吧，别保存了，也不值得保存了。
杀青是通过高温钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中多酚物质的酶促氧化，同时蒸发鲜叶中的部分水分，散发鲜叶中的青臭味，使鲜叶变软，便于揉捻成型，促进良好香气形成的一种制茶工序。
杀青分为手工杀青和机器杀青。春、夏、秋三季的茶，鲜叶含水量不同，需要制茶人具备丰富的经验，根据茶叶情况、天气情况、当天的温度情况来看茶制茶。制茶大师的水准，最终成品的个性化差异，往往体现在这样的环节。
（2019年摄于倚邦茶山）
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