我们都知道普洱茶分生熟，这是因为普洱茶的制茶工艺，生茶和熟茶是不同的。我们先来看生茶。生茶压成饼，需要经过这些流程：采摘、摊晾、杀青、揉捻、晒青、蒸压成紧压茶。
熟茶的工艺从毛茶开始就不同了。熟茶是在晒青毛茶的基础上，经过50到70天渥堆发酵后，再经过翻堆、解块、筛分、分级拼配、蒸压成型。
从工艺上看，生茶熟茶的共同点都是在晒青毛茶基础上的再加工茶。晒青毛茶的加工方法决定了茶叶是否能后发酵。生茶就是自然发酵，而熟茶，则是人工发酵。
（2019年摄于倚邦）
不管是人工发酵，还是自然发酵，普洱茶都需要在蒸压成型后经历一个发酵的过程，才能达到最佳品饮的状态。压饼也是为了更好地发酵。(www.xing528.com)
普洱茶最有价值的部分、也是跟其他茶类最大的不同，就是“越陈越香”的品质特征。也就是在后期的仓储中，通过一个完整的发酵过程，普洱茶才能产生陈化后独有的芳香类物质，多糖、果胶以及对人体有保健功效的微生物。
如果存储得不好，普洱茶的价值、口感和营养都会受到非常大的影响。
我有一个企业家朋友，早年得到一批大理无量山区域的普洱茶，自己储存了足足十年，非常珍惜。有一天我去他家做客，他兴奋地拿出来献宝。我观察这茶，虽然条索清晰，茶汤颜色金黄，但滋味出了问题。第一泡还有微弱的花蜜香，第二泡基本茶味都不够，像茶汤里兑了水。朋友大惊失色，这茶十年前买来的时候可是又香又甜啊，特别喜欢才小心翼翼保存了这么久，没想到现在完全失去了当年的风采。我看茶底，判断这茶当年做的时候工艺错了，用了前发酵的工艺，也就是做红茶的工艺，在摊晾的时候用了萎凋，杀青的时候用了低温长炒，这些工艺叠加在一块儿，导致这茶后期无法发酵，所以越存越没滋味了。
（2017年摄于易武）
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