生炒也叫火边炒，以不挂糊的原料为主。炒制时将主料放到有油的锅里，炒到五六成熟，再放入配菜，然后加入调味料，迅速翻炒几下，断生就可以。
生炒的特点是汤汁很少，原料鲜嫩易成熟。代表菜：酸辣土豆丝。
要注意，如果原料切得比较大，可在炒时加入少许高汤或清水，用水的温度使原料均匀受热成熟。额外加水时，必须确保已经把原料本身的水分炒干，这样才能使原料均匀入味。
熟炒一般是先把大块的原料加工成半熟或全熟，然后改刀切成片或块等，放入锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。代表菜：回锅肉。
要注意，熟炒的原料大都不挂糊，要出锅时一般用水淀粉勾薄芡。如果已经加过豆瓣酱或甜面酱等调料的，就不需要再勾芡了。
软炒也叫滑炒。烹制时先将主料处理成形，然后用调味品调味，再加蛋清和淀粉挂糊，放入五成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到约九成热时出锅；再炒配料，待配料快熟时，放入主料同炒几下。可调入卤汁，最后加少许水淀粉勾薄芡出锅。
软炒菜的特点是在蛋清和淀粉的保护下，食材非常嫩滑可口。代表菜：鱼香肉丝。
要注意，在主料下锅后，必须使主料快速散开，防止主料挂糊粘连成块。然后使油温慢慢上升至主料成熟。
干炒也叫干煸，用不挂糊的小型原料，经调味品腌制后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜的特点是干香、酥脆、略带麻辣。代表菜：干煸鳝丝。
要注意，炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
不隔水的炖
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用大火煮沸，撇去浮沫，再移至小火上炖至酥烂。(www.xing528.com)
炖煮的时长可根据原料的性质而定，一般为两三个小时。
隔水的炖
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制或陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用锡纸封口，将钵放入煮锅内，锅口里的水要低于钵口，保证水沸也进不到钵内为宜。盖紧锅盖，以大火保持锅内的水不断滚沸，炖大约3小时。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足、汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，原料可能会不熟并少鲜香味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失鲜香滋味。
不要等水沸后再下面，当锅里有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖上盖煮沸，水沸后加适量凉水，盖上锅盖，再次煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。
俗话说“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。煮饺子时先敞开锅煮，保持水温在100℃左右，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不容易破；皮熟后，再盖上锅盖，使温度上升，煮到馅熟就可以了。
煮稀饭最使人头痛的是开锅后米汁容易溢出锅外，解决办法是往锅里滴几滴香油，然后把火稍微调小一点儿。
牛奶不要用小火煮，否则维生素容易跟空气发生氧化作用而被破坏。应选择用大火煮。如果是煮鲜牛奶，牛奶沸腾后要马上离火，稍凉几秒后再放到火上煮沸，再离火、再煮沸，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的营养，而且还能有效地杀灭牛奶中的细菌。
煮鸡蛋，尤其是新鲜的鸡蛋，不容易剥壳。可先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进沸水里煮，这样蛋壳不易破裂，也更容易剥。
用大火煮、过早放盐、中途加冷水，都是让肉不容易煮烂的行为。使肉容易成熟又软烂的方法：在锅里放几颗山楂或几片萝卜；或者用纱布包一小撮茶叶，放入锅中与肉同煮。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
