化学变化揭秘：淀粉酿酒神奇过程

酒是含有乙醇的饮料。

两千多年前，我们的祖先就知道用含有丰富淀粉的谷物、马铃薯、甘薯为原料经过发酵来制酒了，19世纪，这种方法传到了欧洲。直到现在人们还在使用它。

用淀粉发酵酿酒是一个十分复杂的生物化学过程，其化学变化大体上可分为糖化和酒化两个阶段。

糖化阶段：

酒化阶段：

很多人都喜欢吃江米酒，江米的发酵过程同上述过程是一样的。做江米酒用的“酒药”里面就含有淀粉酶、麦芽糖酶、酒化酶等菌种。做江米酒的时候，先把江米（或质量好的大米）蒸得半熟、放冷，然后加上酒药末拌匀，在25~30℃的温度下发酵，淀粉酶、麦芽糖酶、酒化酶便大量繁殖起来，促进乙醇的生成。三四天后，又香又甜、别具风味的江米酒就做成了。

我们饮用的各种酒，含乙醇的量各不相同，啤酒含乙醇3%~5%，葡萄酒含乙醇6%~20%，黄酒含乙醇8%~15%，白酒含乙醇最多，约为50%~70%，由于各种酒含乙醇的量不同，因此有的酒易醉人，有的酒不易醉人。(www.xing528.com)

啤酒是用啤酒花制成的。啤酒里含有CO2，CO2对胃壁有微弱的刺激作用，能增进食欲。啤酒里还含有多种维生素、麦芽糖、蛋白质和磷酸盐，营养丰富，故有“液体面包”之美称。

葡萄酒、黄酒、啤酒暴露在空气中，过不了多久就会变酸，尤其在气温高的夏季更是如此，这是为什么呢？因为这几种酒的“度数”不高，也就是含乙醇较少，空气中的醋酸菌钻到酒里不能被酒精杀死，在里面繁殖、捣乱，使乙醇氧化成了乙酸。

而白酒里含乙醇多，醋酸菌一钻进去就被杀死了，因此白酒不易变酸。

俗话说酒越陈越香。因为酒里除含有乙醇外，还含有杂醇油（多种高级脂肪醇的混和物）和多种有机酸，杂醇油气味不好闻，饮用时感到辛辣刺喉，酒在长时间的贮存中，有机酸与杂醇油能缓慢作用形成多种有芳香气味的酯类：

所以酒贮存的时间越长，醇香味就越浓郁。驰名中外的茅台酒做好以后，要把酒坛密封起来，在地下埋几年后才销售，这是很有科学道理的。