食品色素和香精详解-生活万花筒

食品色素是用于食品和饮料着色的染料，一般是有机化合物。

食品色素有两类：一类是天然色素，它是直接从动植物体中提取出来的。如从胡萝卜中可以提出黄色的胡萝卜素。从红苋菜中可以得到一种称为苋菜红的紫红色素。从胭脂虫的身体和它的分泌物中提取红色素；另一类是用化学方法制造的人工合成色素，这类色素大都以煤焦油为原料合成。

一般说来，天然色素比合成色素优点多，许多天然色素都有一定的营养价值和医疗价值。例如，姜黄是从中药姜黄的根、茎中提取的，具有活血、散淤、舒肝、解郁的作用。胡萝卜素在体内可转化为维生素A。但从动植物体内提取天然色素很不容易，产量不高。且天然色素的稳定性差，经不起高温，怕遇上酸、碱，颜色容易改变和消失。而合成色素则克服了以上缺点，性质稳定，使用方便，成本也低。但人工合成的色素大多为分子很大的芳香族化合物，人吃了一般不能消化，也没有什么营养价值，只起到增色的作用，给人一种美的感受。

食品中加入香精，能使食品产生令人喜爱的香气，增进人们的食欲。(www.xing528.com)

食品香精按其来源也可分为天然食品香精和合成食品香精两大类。天然食品香精主要是从天然果实中提取。如咖啡、可可、杏仁、桔子、菠萝、杨梅等。这种天然香料可直接添加入果汁、汽水、罐头中去，其香气与天然果香一样惹人喜爱。

但是，天然香料由于受到来源、数量的影响，已远远不能满足需要。为了适应各种不同的用途，满足人们日益增长的各种需求，近代的食品加香技术已发展到一个更高、更新的水平。人们借助各种精密仪器，分析研究各种食品的香味，鉴定出其中的发香物质，确定它们的化学结构，这样就完全可以人工模仿、合成它们。然而，各种食品的香味各不相同，成分也相当复杂。比如苹果中被鉴定的香气成分有81种之多。西瓜香味中的香料成分也有80种以上。鸡、肉、鱼等食品的香味就更复杂了。所以，人工合成各种食品香精是一件十分细致、复杂的工作，这种调香技术也是艺术与科学的结合。食品调香工艺师可以把多种天然香料、合成香料以及适当的调和剂、辅助剂等调配出名目繁多、香味逼真的各种食品香精。

食品色素和食品香精是随食品进入人体的，所以它们的卫生、无毒问题十分重要。