【摘要】：原材料鲜鱼1条，马蹄25克，鲽鱼50克，芹菜50克，辣椒1个，鸡蛋1个，南姜末少许。心解生炒鲜鱼蓬，这是一个难以找到出处的潮菜名肴。编写菜谱，突然想到我年轻当炒鼎工时，柯裕镇师傅经常安排烹制一个鱼蓬让我炒。他的要求是鱼片上盘要洁白，搭配的芹菜料等要均匀，绿中夹带红色，糊汁紧身，装盘时显得蓬松。我一直都在思考这个“蓬”字，当在装盘时呈现蓬松状态，这便是生炒鲜鱼蓬的由来吗？
原材料
鲜鱼1条（约1000克），马蹄25克，鲽鱼50克，芹菜50克，辣椒1个，鸡蛋1个，南姜末少许。
调配料
操作程序
1 将鲜鱼刮去鱼鳞，开膛去肚洗净，擦干鱼身，用刀取出两片鱼肉再起去鱼皮，留下鱼肉切成节段再片开，成对开蝴蝶形，用少量盐、味精腌制待用。
2 马蹄切片，芹菜切细节，辣椒切细块，鲽鱼脯取肉略炸一下，拍成碎块后和成配料，另者取小碗兑好“上汤糊汁”候用。
3 烧鼎后注入生油，腌好的鱼再用蛋白搅拌均匀护身，放中温油中拉过，沥干鼎中剩油，把芹菜等配料放入鼎中，迅速翻炒，把鱼片回倒入鼎中，再把调好的糊汁注入，放入少许南姜末，轻轻翻拨均匀即好。(www.xing528.com)
特点
嫩滑鲜甜，淡淡南姜香。
心解
生炒鲜鱼蓬，这是一个难以找到出处的潮菜名肴。特别是一个“蓬”字，让人难以理解。我曾问过许多师兄弟，是否知道它的来历。
老师傅们传下来的名菜肴，因为找不到出处，因而渐渐地被疏远了。有朋友说了，平时上潮式酒楼食肆点菜，鱼的品种菜肴都带有局限性，无非是蒸鱼，要不就是煮，或许是潮式鱼饭。想想也是。
编写菜谱，突然想到我年轻当炒鼎工时，柯裕镇师傅经常安排烹制一个鱼蓬让我炒。他的要求是鱼片上盘要洁白，搭配的芹菜料等要均匀，绿中夹带红色，糊汁紧身，装盘时显得蓬松。我一直都在思考这个“蓬”字，当在装盘时呈现蓬松状态，这便是生炒鲜鱼蓬的由来吗？
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