潮菜心解：百花酿鱼鳔，多重功效

原材料

干鳗鱼鳔2条（约100克），鲜虾仁200克，白肉50克，马蹄50克，金华火腿25克，芹菜25克，鸡蛋1个。配置长型半浅方盘1个。

调配料

味精、盐、胡椒粉、鸡油、湿生粉各适量，生油，陈醋2小碟。

操作程序

1.将干鳗鱼鳔切短后用生油温炸至鳗鱼鳔膨胀，达到松化程度后放入开水煮至软透，再用清水清洗内壁血污，然后切成3厘米左右的小圆节12段。

2.鲜虾仁洗净吸干水分，用刀面拍成胶，加入蛋清、盐和味精搅拌至起胶待用。

3.分别将白肉和马蹄切成细粒后与虾胶拌匀后分成12份，逐份酿入鱼鳔圈内，再放上火腿末和芹菜末，摆在浅平盘上，然后放入蒸笼蒸8分钟。

4.取出鳗鱼鳔，将原汁倒入锅里，用鸡油和少许上汤化开后调入味道，用湿粉水勾芡后淋在酿好的鱼鳔上即成。上桌时配上陈醋。(www.xing528.com)

特点

造型美观，柔滑清爽，鲜味突出。

心解

对于身价不断飙升的鱼鳔，若随便烹制一道菜，是对它的不尊重。

翻开鳘鱼鱼鳔家族史，金钱鳘鳔最尊贵，其次为金沙鳘公鳔、赤嘴鳘公鳔、蜘蛛鳘公鳔、红鸡鳘公鳔、湛江鳘公鳔等。据行家论道，这些鳘鱼公鳔对人体非常有益，胶原蛋白丰富，更有止血补血、止咳润肺的功效。因而，它们在当今的市场上十分活跃，价格节节攀升。

潮菜中有一道菜肴名为百花酿鱼鳔，虽然取材也是鱼鳔，用的却是鳗鱼鳔，也有人称为肚。

鳗鱼鳔在现阶段价位相对稳定合理，可塑性也较强，入厨烹菜较为合理。变换烹调泡涨法，让鳗鱼鳔膨胀，既可焖煮，又可酿上百花虾胶，达到变菜目的。特别是芝麻炆鱼肚、海参焖鱼鳔，提升了鱼鳔的身价，也提升了品味价值。