【摘要】:原材料竹荪50克,鲜虾仁200克,白肉25克,马蹄肉25克,鸡蛋1个。竹荪也是菌类的佼佼者,同样受到推崇。特别是竹荪燕窝卷,利用竹荪的中节空间,用燕窝球的做法酿成一节节,品味高端,备受青睐。当我想到虾胶作为百花馅酿在其他食材做成的菜肴时,我灵机一动。于是乎,百花酿竹荪卷就完成了。
原材料
竹荪50克,鲜虾仁200克,白肉25克,马蹄肉25克,鸡蛋1个。
调配料
味精,精盐,胡椒粉,鸡油,生粉水,上汤。
操作程序
1.竹荪用温水浸泡10分钟后洗净,切成8厘米左右的小段,再浸泡清水待用。分别将白肉和马蹄肉切细待用。
2.将鲜虾仁洗净吸干水分,用刀面拍成胶状,加入味精、盐、蛋清搅拌后加入白肉粒和马蹄肉粒拌匀。
3.将竹荪吸干水分后轻轻撑开,酿入虾胶,两端修整齐后放入蒸笼蒸8分钟。
4.取出蒸熟的竹荪卷,将原汁倒入锅里,加入上汤,调入味精、盐、胡椒粉和鸡油,勾芡后淋在竹荪卷上即成。(www.xing528.com)
特点
口感爽脆,味道鲜甜。
心解
世界上有五千多种菌类,而中国就拥有三分之二的品种。
在食用菌中,首屈一指的要算松露。松露独特的气息,让很多人揣摩不透。其次是松茸,炖汤、清炒甚至生吃,松茸的嫩滑、清香、甘甜都让人回味无穷。
竹荪也是菌类的佼佼者,同样受到推崇。如取中间部分,用上汤醉,其清脆的口感和特殊的清香也颇受欢迎。
1984年10月我到香港考察,和在港任厨师的薛信敏先生谈到港式潮菜时,他列举了香港金岛燕窝潮州酒楼的厨师们用燕窝来装点菜肴,如“鸽子吞燕、高丽参炖燕、火腿燕窝球、竹荪燕窝卷”等,这都是当年的高端出品。特别是竹荪燕窝卷,利用竹荪的中节空间,用燕窝球的做法酿成一节节,品味高端,备受青睐。但由于价位较高,消费群体有限。
当时在鮀岛宾馆任职的我一直寻求可以替换燕窝的普通食材。当我想到虾胶作为百花馅酿在其他食材做成的菜肴时,我灵机一动。于是乎,百花酿竹荪卷就完成了。
免责声明:以上内容源自网络,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。