大头贝卤的制作步骤及注意事项

原材料

大头贝壳500克，卤汁50克，酱油50克，蒜头25克，芫荽25克，生辣椒1个。

调配料

味精、白糖、麻油、胡椒粉、猪油均适量。

操作程序

1.将大头贝壳放在淡盐水中静养大约2小时以上，逐粒检查是否有死贝壳。用开水轻焯至半熟，呈稍半开口状态。

2.蒜头拍扁后用猪油爆香，加入卤汁、酱油和清水煮沸（清水浸过大头贝壳即可），再加入辣椒、味精、白糖、胡椒粉和麻油，最后加入芫荽。

3.把调好的卤汁酱香淋入半开的大头贝壳内，让味道渗入即可。

特点

肉质嫩爽，味道鲜甜，卤香浓郁。

心解(www.xing528.com)

一个“含”字，用在饮食的专用术语中，其意义是非常特别的。

在潮菜烹艺中，带贝壳的食材在烹饪时需要带含汁的煮法，其过程是由半煮和腌浸两方面构成：

一、贝壳主料煮至七成熟后，让它处于半开状态捞起待用。

二、配料和所需调料用汤水煮沸后放凉，再将贝壳浸入，让贝壳充分吸收所有调配料的精华。

例如鱼露含血蚶、酸梅汁含花甲、卤汁含大头等都是采取这种“含”法。当然“含”字还包括含汁、含鲜、含嫩等意思。

有人问我，为何编写贝壳类竟然选择“大头”贝壳？我思考过，贝壳类大至响螺小至红肉米（红肉河蓝蛤），很多前辈厨者都或多或少描述过，而“大头”呢？

潮汕过去有一句关于贝壳的俗话非常流行，叫“大头，蟟蛁，鲜薄壳”，上辈人说过大头的品味不比薄壳差。是不是这样呢？很难说。因为大头是含的，蟟蛁是腌渍的，而鲜薄壳是炒的。因此我认为根本没有可比性。烹调方法不同，必然产生品味的差异。

我不想忘记含大头，所以将它的烹制方法重新提出来，记录一下以说明“含”的意义所在……

（注：大头贝壳的学名——中国绿螂。）