茼蒿炒明虾-潮菜心解

原材料

明虾12只（约1000克），茼蒿750克。

调配料

味精，胡椒粉，鱼露，麻油，上汤，粉水，猪油。

操作程序

1.明虾去头留尾，用刀在背上轻轻片开，去除虾肠，清洗干净待用。

2.茼蒿去头洗净，特别要注意微沙，自然去掉水分。

3.明虾用粉水搅拌均匀，下锅前事先兑好调料，用生粉水勾芡待用。烧锅热油，油温不宜过高，把明虾放入油锅中用勺轻轻拨开，让其熟透后迅速沥干油分。

4.迅速把茼蒿菜放入锅中翻炒，再把明虾回锅与茼蒿烩在一起，将兑好的“芡汁”倒入，迅速炒均匀装盘。

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柯裕镇师傅在配菜中经常会配出“茼蒿炒明虾”的菜肴来。我曾问过他，此菜应算何等级，他说：“是道名菜，属传统菜肴。”简洁的回话。

蔡和若师傅、陈霖辉师傅也曾经说过此道菜是传统菜，至于传统的理由，大家都说不出。

我分析了一下此菜肴特点：

一、应季的明虾应该是在农历九月至十月间，明虾肉鲜嫩，口感弹脆，彰显肥美身躯，明虾肉和茼蒿菜的碰撞又是非常合拍的美味。

二、应季茼蒿菜具有独特清鲜蔬菜之味，茼蒿菜用在汤类或火锅居多，用在炒这一方面比较少。因为难以把控，所以迅速下锅、迅速起锅非常关键。烹调时火候过了，茼蒿菜叶容易烂，明虾肉也容易变硬影响口感。

三、芡汁的黏稠度一定要把控到位，不宜紧汁更不宜宽糊，茼蒿菜必须肥油，这需要对食材有很深层次的理解。

在长期的探索中我对一些菜肴有一点理解，但未必透彻，尽管人人都有自己的看法。本着探讨的目的，特提出我自己的看法。

（注：潮汕人称对虾为明虾。）