四喜虾皇饺：汕头东海酒家的招牌点心

原材料

澄面175克，鲜虾仁150克，白肉粒25克，马蹄25克，鸡蛋1个。芹菜末、香菇末、红辣椒末、熟蛋黄各少许。

调配料

味精、精盐、胡椒粉、生油均适量。

操作程序

1.用开水先将澄面冲浆和成，用手将其搓成柔软有度的面团，再将澄面团分成12份，用专用拍皮刀抹油后，将澄面团压成圆形面皮候用。

2.鲜虾仁洗净擦干水分，拍成虾胶，加入蛋清、味精、精盐、胡椒粉，搅拌成虾浆馅。

3.把圆澄面皮放在手心中，再把虾浆馅用竹批拨入面皮中间，食指与拇指轻轻从澄面皮边缘抓起，再从对角抓起，形成正方形，同时要用食指和拇指把4个小孔捏成圆形。

4.把切好的芹菜、香菇、蛋黄、红辣椒末用小勺按量装入4小孔中，形成四色鲜明对比，然后放入蒸笼蒸8分钟即可。(www.xing528.com)

特点

颜色鲜艳，具有喜气之感。

心解

潮汕人家有喜事，设宴摆酒，名菜佳肴有十二款，称之为“十二菜齐”。前辈师傅们曾经说过，这十二道菜的出品在搭配顺序上是严谨的。

潮汕喜酒席上菜除了头尾两道菜是甜品外，最大的特点是菜肴搭配上非常注意根据季节变化而选择食材，同时还要注意焖、炖、煎、炒、炸、蒸等烹调法的交叉呈现。更要注意的是，每桌菜肴必须有一个中式点心品种参与其中，包含地方小吃。例如双色水晶球在平时酒席桌上经常出现，大多以咸、甜对半而上，聪明的厨师美其名曰“美点双辉”。

在日常的点心中，采用虾胶作为出品的佳肴更是不胜枚举。著名卷叠虾饺、绿茵白兔饺、芭蕉叶虾饺、白菜虾饺，不论独立出品或配搭出品在酒席上都是佼佼者。

而汕头市东海酒家更喜欢采用四喜虾皇饺来搭配，它也是以虾胶来烹制的，皆因此品种蒸熟后白里透红，颜色鲜艳，气氛热烈，具有喜气，更能让客人喜欢。