潮菜心解:腐皮酥鸭，油炸—盖焖—烧煎，完美出品

原材料

光鸭1只，白肉400克，鸡肝50克，糯米饭100克，腐皮若干张。配置咸草绳若干条。

调配料

姜，葱、盐，味精，胡椒粉，糖，曲酒，生油。

操作程序

1.光鸭洗净擦干，去骨取肉，再将鸭肉切成薄片，然后用姜、葱、盐、味精、糖和曲酒腌制20分钟。

2.白肉切成薄片后腌制；鸡肝切成条状；糯米饭调味后待用。

3.将腐皮摊开，用水雾软化腐皮，然后放上一层鸭肉，再叠上一层白肉，在一侧放上糯米饭形成条状，再放上鸡肝条，最后将腐皮连同鸭肉卷成圆条后用咸草绳捆绑起来。捆绑时注意均匀和紧固。

4.烧鼎热油，将捆绑好的腐皮鸭卷炸至金黄后入锅焖制，约20分钟后取出，候晾干后修剪去咸草绳，改成段节。

5.将改成段节的腐皮鸭再炸至外皮酥脆改块，淋上胡椒油即成。(www.xing528.com)

特点

外酥里嫩，味道香浓。

心解

“必须把卷好的腐皮酥鸭，放入油锅炸至金黄色后再放入去焖，并要求用深汤和加盖肉料让其入味。”这是罗荣元师傅在传授这道潮菜名肴时特别强调的，至今让我记忆犹新。我在很长时间里对这道菜是不解的，在炸与焖的烹饪概念上出现了不同辨识。

对此，我有自己的看法：

一、捆绑好的腐皮鸭卷要炸至金黄后才放入去焖，这显示厨师对食材认识的重要性。特别是腐皮，在焖制前如果不经过油炸，腐皮容易烂掉，从而影响进一步的烹制和最终的品相。

二、蒸是通过蒸汽简单将食材加热至透熟而己。焖则不同，目的是煨制入味。它是用慢火加盖，使食材和调配料在浸煮的过程中互相融合渗透。另一方面，鸭肉比较坚韧，用焖的烹制手段也是非常恰当的。

名菜“腐皮酥鸭”要经过油炸—盖焖—烧煎的烹制过程，才能完美出品。在分析菜肴的品味上，除了明确食材特性之外，理解烹调过程的操作原理也是非常重要的。