潮菜心解：干炸蟹枣的制作原理、口感特点解析

原材料

鲜蟹肉400克，鲜虾仁100克，白肉200克，腐皮2张，马蹄50克，韭黄末、川椒末少许。另备咸草绳若干条。

调配料

胡椒粉，味精，白糖，盐，麻油，生油。

操作程序

1.将鲜虾仁洗净沥干，用刀面拍成虾胶；分别将白肉、马蹄切成细粒；咸草绳剪成20厘米左右长待用。

2.将蟹肉放入盆中，依次放入虾胶、白肉、马蹄、韭黄、川椒末、胡椒粉和味精，轻轻搅拌均匀，调成馅料。

3.腐皮摊开，将拌好的蟹肉馅顺成条状放在腐皮一侧，再卷成圆条状。然后每隔2厘米用咸草绳扎紧，形成球状，有如竹节茶一样。(www.xing528.com)

4.将扎好的蟹枣放入蒸笼蒸5分钟后取出，放凉后沿咸草绳位置切断，去掉咸草绳。

5.烧鼎热油，将蟹枣炸至金黄色即成。上桌时配上甜酱。

心解

干炸蟹枣为什么要用如此烦琐的加工手段呢？为什么不与干炸虾枣一样，采取虾肉搅拌后直接挤丸用油炸熟的方法呢？

我们先说干炸虾枣的烹制原理。虾肉经过剁碎本身就有一定胶质黏性，可以与白肉粒及其他配料黏合在一起，使其不松散，这样油炸时便能收紧，熟后更像枣形。

干炸蟹枣的选料是鲜蟹肉，鲜蟹肉虽然鲜甜十足，但结构松散，缺乏黏性，想要做成蟹枣是有难度的，必须借助虾胶的黏性，可如果虾胶过量则会影响口感。

因为干炸蟹枣的口感品味特点就是松酥而鲜甜，所以采取腐皮来进行包扎，这样既能保护蟹肉的鲜味，又能使其造型更接近枣形。