【摘要】：原材料大白菜1株2000克，排骨500克，瘦肉1000克，火腿25克，老鸡半只。特点白菜嫩滑，汤汁甘甜，火腿香味浓郁。心解1994年秋，在前往揭阳市榕江饭店探访林传裕先生的路上，朱彪初师傅和罗荣元师傅在车上探讨潮菜的一些烹制要领，就谈到红烧大白菜等荤素味菜肴。
原材料
大白菜1株2000克，排骨500克，瘦肉1000克，火腿25克，老鸡半只。
调配料
味精，盐，胡椒粉，酒，猪油。
操作程序
1.排骨、瘦肉、鸡清洗干净，用鼎炒热后加入料酒熬煮出上汤作为盖料汤备用，火腿剁末待用。
2.大白菜洗净后用刀修去头部和尾叶，留取菜梗部分约20厘米；烧鼎热油，把大白菜用油收软，捞起，用清水漂洗去油渍。
3.大砂锅里垫上竹篦，把菜梗整齐放入，然后把排骨、瘦肉、老鸡盖上，再将汤注入，加入少许盐和味精，慢炖30分钟后取出。
4.卸掉盖料肉，取出白菜整齐放入盘内，汤汁勾芡后淋上，撒上火腿末即成。(www.xing528.com)
特点
白菜嫩滑，汤汁甘甜，火腿香味浓郁。
心解
1994年秋，在前往揭阳市榕江饭店探访林传裕先生的路上，朱彪初师傅和罗荣元师傅在车上探讨潮菜的一些烹制要领，就谈到红烧大白菜等荤素味菜肴。朱彪初师傅特别强调说：“这是一个看不见肉，但肉汁饱满的荤素菜肴。”
它体现了烹者对菜肴的最高要求，让人吃有肉味却看不见肉，让素食者在看不见肉的时候，享受带有肉味的荤素菜肴。当我问及这会不会影响斋食者的戒口时，他说这一定要分清素食者与斋食者的界限。
朱彪初师傅过去长期供职于广州华侨大厦，他的烹艺技术高超，获荣誉无数，如今却渐渐被人遗忘了。
但我不会忘记他，他绝对是一代潮菜宗师。
出品人：朱彪初
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