原材料
斗鲳鱼1000克，鲜牛奶100克，火腿50克，青葱100克，湿香菇2个。
调配料
味精，盐，鸡油，生粉水。
操作程序
1.将鲳鱼刮去幼鳞，开膛去鳃，保持鱼的完整。
2.火腿切丝，湿香菇切丝，青葱取葱白部分切丝待用。
3.鲳鱼放入蒸笼蒸15钟后取出，滤去鱼汁。
4.鲜牛奶倒入锅内，温火调控，调入味道，勾芡，用鸡油包尾淋在鲳鱼身上，三丝分别铺在白汁上面即可。
心解(www.xing528.com)
1979年秋，在大华饭店楼下厨房举行了一次潮州名菜的技术表演，蔡和若师傅和柯永彬师傅各做了一道白汁淋鲳鱼。两位都是值得尊重的烹者前辈，毋庸置疑，他们的出品绝对是一流的。今天就两位师傅不同烹制法做出的“白汁鲳鱼”做一次分析。
蔡和若师傅用整条斗鲳鱼修边去鳞，蒸熟后把鱼汁沥干，然后用鲜牛奶调味后勾芡，淋盖在鲳鱼身上，再把切好的三丝辅料顺势盖在白汁上面。看上去鲳鱼身上有如一袭白衣，三丝的摆放有如银织丝线穿梭于身上。
大家赞叹着厨手的高超烹艺，烹得如此亮丽的佳肴。
柯永彬师傅在烹制“白汁鲳鱼”时一改整条鱼上席的风格。他用独有手法把鲳鱼切去头，削掉骨，单纯取出两片鱼肉，再把鱼皮剥离，切成一块块，然后修边，让其整齐划一。再把鱼块放在器皿上，放入蒸笼蒸熟后，用鲜牛奶调味勾芡，再淋盖到鱼块上，同时也摆上三丝。
有在场领导私下问他，为何要将鱼切块？柯永彬师傅回了一句简短的话：“这样上席时更整洁。”
在当时，单纯从两个菜品来看，整条“白汁鲳鱼”的形状要比切块了的白汁鲳鱼更好看，形体优美，但我一直把柯永彬师傅的这句“上席更整洁”的话刻在脑中。
用今天的眼光来分析这盘切了块的“白汁鲳鱼”的上菜方式及意义，我认为切块后来分菜是方便和整洁的，它减少了人为在整条鱼上去骨、分肉的工作。从某种意义上来说，分件分位来上席，更方便简洁，更卫生。
多年后有一次我与朋友们在北京钓鱼台宾馆用餐，当菜上至“清蒸鲳鱼”时，端上来的鱼也是用分位蒸制。我茅塞顿开，分块后的鱼更整洁。真是理解到位了，一切就明白了。
出品人：蔡和若
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