羔烧羊腩肉：潮菜肉食菜肴的独特之处

原材料

东山羊腩肉1500克，瘦肉500克，杂骨500克，青蒜2条，姜1块，生辣椒2个，生葱2条，芫荽2株，陈皮1片，八角2粒，川椒15克。

调配料

酱油，味精，麻油，白糖，白酒，生粉，生油。

操作程序

1.羊肚腩肉整块用开水煮熟透后捞起，用酱油和生粉调成色浆，然后趁热涂抹在羊肉上，让其着色10分钟。

2.烧鼎热油，在油温偏高时放入羊肉炸至金黄色捞起。取大锅一个，垫一块篾片在锅底，以防粘锅。然后放入炸好的羊肉，依次把杂骨、肉皮、青蒜、生辣椒、生姜、芫荽、陈皮、八角、川椒放入，注入酱油、白糖，再加入滚汤或开水。

3.旺火烧沸，慢火焖炖至软烂入味后取出，拍上干粉，同时取出原汁待用。

4.把葱切成葱茸，剩余川椒炒热碾成末，然后用油煎成川椒葱油，汇入羊肉汤汁烹制成羔烧糊汁。

5.烧鼎热油，在炖好的羊肉上薄拍一层生粉护身，后放入油中，炸至外皮酥脆后捞起，切成日字块。羔烧糊汁垫底，把剁好的羊肉放在羔烧糊汁上面即可。

特点

肉入味皮酥脆，风味独特。(www.xing528.com)

心解

“羔烧”二字，很多潮汕人都会认为是甜品的特有冠称，诸如羔烧白果、羔烧芋泥、羔烧番薯等。

它们的烹制过程都是要先用白糖进行腌制，让其脱去水分，然后再进行熬煮，形成糖油黏稠和入口如甘的状态。但是我一直找不到“羔烧”二字的字义所在。

突然有一天，陈芳谷先生说应该是潮阳、普宁一带所说的炣饭、炣菜的音误。他说道：“炣、烧”二字，在潮阳、普宁人心目中，炣应为煮，烧应为收汁的意思，故而形成了炣烧的叫法。

我认为这是非常合理的解释，羔与炣在潮阳、普宁中的发音有近似，所以延续炣饭、炣菜、炣肉的叫法，炣烧芋块、炣烧白果、炣烧番薯也就合理。

至于为什么会写成“羔烧”呢？这可能需要语言学家们或地方俗语工作者去深入研究了。

有意思的是，在潮菜的肉食菜肴中，唯独“羔烧羊腩肉”让我至今弄不明白为什么要用“羔烧”二字。

当我说起对“羔烧”二字的疑问时，师兄陈汉华先生说道：“这可能也是一个谬误，原本这道菜是北方的烧羊羔。北方人用刚出生不久的羊羔，通过腌制后直接烧来吃，稚嫩可口。这一直是北方人喜欢的菜肴。”（在传统相声报菜名中就有提及蒸羊羔、烧花鸭、蒸熊掌的句子。）

有意思，北方人用刚出世的羔羊仔来做一道蒸羊羔，这就好像南方人用小乳猪烹制的烧乳猪一样。

师兄陈汉华先生继续说道：“后来的人喜欢吃羊羔的肉，但量又少，故人们就选择羊的肚腩来代替，久而久之就演变成今天的羔烧羊腩肉了。”

此菜如今已经无人做了，为了不被遗忘，便记录在案。