酸梅盖料炊鱼-潮菜心解：酸梅炊鱼的完美配方

原材料

鲜鱼1000克，酸梅100克，白肉25克，稚姜1小块，湿香菇2个，辣椒1个。

调配料

味精、酱油、白糖、胡椒粉、麻油、生粉水、猪油均适量。

操作程序

1.鲜鱼开膛去肠去鳃，刮去鱼鳞洗净，放在鱼盘上待用。

2.酸梅去核，压碎；白肉、稚姜、湿香菇、红辣椒均切成菱形小片，再调入味精、酱油、白糖、胡椒粉、麻油、生粉水和猪油，搅拌均匀后盖在鱼身上。

3.将鱼放入蒸笼，用大火蒸10分钟，熟透后取出即成。

（注：淡水鱼和海鱼都可以使用此法，可整条也可剁块烹制。）

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蒸鱼的方法有很多种，淋料蒸和盖料蒸在潮菜中是最典型的烹调手法。

一、淋料蒸是指鲜鱼蒸熟后，再用芹菜段、姜丝和白肉丝炒熟后调上芡汁淋在鱼身上；或将姜葱丝覆盖在鱼身上，再淋上酱油和热油。

二、盖料蒸主要是将配料汇在一起，加入味料拌匀后盖在鱼身上，放进蒸笼，蒸熟后无须加料便可直接上席。

香港的林坚先生曾经问过我：“什么是盖料蒸，目的是什么？”

我告诉他，有三个方面可以解释：

1.盖料蒸有覆盖的意思，选择辅助食材加入调味料后盖在主食材身上，让主食材直接入味，这就叫盖料蒸。而辅助食材中又有多味可选择，除了酸梅之外，冬菜、贡菜、萝卜干、豆豉、乌榄角都可以。

2.潮菜在蒸鱼中，选择盖料蒸往往是为了方便上菜，以及掩盖对烹调时间把控不准的问题。特别是大型宴会，在前期准备和出菜时间上难以把控，选择盖料蒸是最合适的。

3.食堂式的出品选择盖料蒸也比较合适，尤其是分位式的盖料蒸，因为客人有的先来，有的慢到。