炸糯米酥鸭：恢复饱满，脱胎换骨

原材料

光绿头鸭1只，糯米50克，莲子10克，虾仁25克，瘦肉25克，鸡胗25克，鸡肝25克，虾米10克，湿香菇2个，栗子10克。

调配料

味精，胡椒粉，盐，白糖，酱油，麻油，生油，薯粉，甜酱。

操作程序

1.将鸭子从颈部去除骨架，保持全鸭。

2.糯米洗净蒸熟，与切成丁的虾仁、肉丁、鸡胗、鸡肝和莲子等炒成馅料后装入鸭腔内，再用竹签将开口封紧。把鸭摆好，放上姜葱，放入蒸笼蒸30分钟后取出，挂上浆色。

3.烧鼎热油，在油温偏高时将鸭子放进去炸，炸的过程中要用热油淋在鸭身上，使上色均匀，待整只鸭呈金黄色时捞起即成。上桌时适当装饰并配上甜酱和餐刀，以便切细食用。(www.xing528.com)

特点

外皮酥香，肉质鲜嫩，馅料鲜香柔糯，造型美观。

心解

一只在水边游走的绿头鸭，被烹者三五下就扒成了光鸭，此时有烹者提议做成荷包菜肴，这确实是个好主意，改变了过去的卤、焖、炖等做法。

于是，鸭子在厨师的刀下被卸去整个骨架，成了一只干瘪的光鸭。又在糯米、莲子、虾米、肉丁、胗肝和栗子等的支撑下，恢复了原先的饱满。再通过蒸制，上色，油炸，整只鸭子就脱胎换骨了。

曾有烹者想用“脱胎换骨”来为此鸭冠名，怎奈潮菜中类似的菜品太多了，便就此作罢。最终在史料记载上发现此菜取名叫“炸糯米酥鸭”，你觉得好听吗？

我一直在想，教义上形容凡夫俗子想得道成仙，必经历千刀万剐的，炼狱于人间，才能脱胎换骨。就如这只绿头鸭一样备受折磨，方成美味。做鸭真辛苦！