稚姜香鸭的做法，口感鲜嫩微辣，非常美味

原材料

光鸭1只，粗猪骨500克，稚姜400克，蒜头25克，豆酱50克，辣椒酱25克，青蒜2条，芫荽2株。

调配料

味精、麻油、酱油、酒、白糖、生粉水、生油均适量。

操作程序

1.将光鸭洗净，剁成大约3～5厘米的块状；稚姜去皮后切片；蒜头剁成蒜末；豆酱碾成泥后待用。

2.烧鼎热油，将蒜头放入鼎中煎至金黄色后，加入豆酱泥和辣椒酱再热煎一下，然后将鸭肉倒入炒香，边炒边加入酱油、白糖、酒、麻油，直至鼎气旺盛再注入开水。稚姜粗猪骨作为盖肉料与鸭肉一起焖15分钟。

3.15分钟后，去掉粗猪骨，调入味精，勾芡即可。

特点(www.xing528.com)

鸭肉鲜嫩，稚姜微辣清香。

心解

这是一道客家菜肴，它用等量的嫩姜来衬托着鸭肉，是下饭送酒难得的美味，让人难忘。

在讲究色、香、味、形、器、温上，我更注重香、味、温。在菜肴的理解上，味道如果不到位，摆漂亮的形态、用高档的器皿，虽然可能赢得一时称赞，但实质上是达不到标准的。

从味道上来讲，酱香稚姜焖鸭是完美的，它是用酱香的手段让鸭块入味，再使用等比的稚姜，让姜的辣味渗入鸭肉，在慢火焖熟和收汤成汁时，味道醇厚，香味浓郁。

多年前我在深圳客家王首次品尝到酱香稚姜焖鸭，多年后又在大埔县品尝到这道客家名菜，其做法也是使用了大量的稚姜。

我询问一当地人，为何使用那么多稚姜。他说，梅州地处山区，水性偏寒，故而多吃一些带热性、带辣味的食物来祛寒。

哦，原来姜的使用比例是有讲究的，不是胡投乱扔而就。人类聪明，地域上的任何环境差异都可以适应，阴阳互补、相生相克就是这样的。