热鼎软油炒鸡球的古法记录与技巧分享

原材料

光鸡1只，珍珠菜50克，白膘肉5克，青葱2条。

调配料

川椒末、味精、胡椒粉、鱼露、麻油、白糖、薯粉、生油均适量。

操作程序

1.光鸡洗净擦干水分，用刀将鸡肉取出，用横直刀轻放纹路，再改成方块待用。

2.珍珠菜取叶，洗净待用。青葱洗净切细，拌上白膘肉用刀剁末待用。

3.烧鼎热油，把珍珠菜炸至碧缘酥脆，以垫盘底用。

4.烧鼎热油，鸡肉拌上芡汁后放入鼎内溜过，熟透沥干油分，把剁好的青葱末放入鼎中爆香，再调入川椒末，注入少许上汤，调入味精、胡椒粉等兑成川椒糊汁，再把鸡球回鼎，迅速翻炒后装入垫有珍珠菜叶的盘中，即成。

心解(www.xing528.com)

贝松平先生曾向我透露过一件事。他远在中国香港的叔叔贝世雄先生，拥有百乐潮州酒家若干家。他对潮州菜的出品是精益求精，单就一个川椒鸡球的纯正性，他就带领过一班厨师来汕头东海酒家学习品鉴过，可见潮菜“川椒鸡球”的魅力。

随着时间的推移，一直是好味道的川椒鸡球似乎已无人提及了。我细细观察，出现这种现象有两个原因：

一、食材流通了，可挑选作为烹制菜肴的品种多了，人们不知不觉地就淡忘了。

二、可能是烹制川椒鸡球的手法变了，把原先炒好的川椒拿去碾末了，不是捶臼和过筛斗的，所以炒起来的川椒鸡球不好吃了。

我在记录古法川椒鸡球的时候，有一句熟悉的话在耳边回响：“热鼎软油炒鸡球”。这一口诀告诉你，厨房的操作是有规律性的，任何一种违反规律的烹制程序都会适得其反。因此烹制好川椒鸡球，要注意以下几点：

一、光鸡要稚嫩，起肉去骨要干净。

二、川椒末与葱末匹配比例与鸡肉的量要均等。

三、鸡肉下鼎前一定要用薄粉浆护身，起鼎时一定兑糊，让川椒末回靠在鸡球身上。