潮菜厨师的工作记号：厨房的掠菜碗望

掠菜碗望，实际是厨房操作性的菜样，潮菜厨师在根据菜单所需食材进行准备工作时约定俗成的记号，有了这个记号，厨房的工作才能有序地进行。

过去潮菜厨房各案头工种是这样分配的：砧板师为配菜，头砧板为主厨或总厨，其作用为总负责，其他砧板为切配助手。炒鼎师傅在潮汕被称鼎脚，主鼎（头鼎）负责比较好的筵席菜；其他炒鼎为辅助炒手，日常负责餐前准备和配合主鼎上席。在炒鼎至砧板之间有一位置，叫作“打和”（珠三角一带称为“打荷”），其作用是协调砧板和炒鼎、蒸笼之间的工作安排。厨房的其他设置是蒸笼、煲炉、打杂、洗菜、洗盘碗、传菜等。

由于有了一个约定俗成的掠菜碗望，大家一目了然，这使厨房各个工种的配合工作方便了许多。当主厨把菜单里写到的菜品用掠菜碗望摆放在打和台上时，各个工种就会根据掠菜碗望里的菜样而准备，不需要主厨逐一安排，省了很多事，所以在厨房中掠菜碗望特别重要。

那么掠菜碗望是用什么菜样做代表的呢？(www.xing528.com)

菜单出现十二样菜肴时，主厨就会设置十二个小碗，摆放上配料或记号：蒸蟹，它的碗望记号必定是姜米粒；炖乌耳鳗，它的碗望记号必定是一片酸咸菜；油泡鲜鱿，它必定是蒜泥粒；红焖海参，它的碗望是一粒红辣椒；如果是红焖之类，就在红辣椒上加粒蒜头；五柳酸甜鱼，它的碗望是配料五柳丝或者五柳粒，五柳丝或五柳粒是用五样瓜果蔬菜切成的；烧炸类，它必定是彩盘花头之类（花头，即是人工雕刻的食品花卉），意思是烧炸类必须使用彩盘。

这些掠菜碗望真是全凭潮汕人的灵气，一个很简单的工作记号，足以让你领略潮菜厨房之精彩故事。