多碟组合造型，中国冷盘工艺

本节的图6-84～图6-90介绍了多碟组合造型。

一、群鹤献寿

图6-84　群鹤献寿

1.原料

三鲜虾糕、松花蛋、卤口条、红樱桃、盐味相思豆、火腿、姜汁莴苣、沙拉、素蟹肉、糖醋黄瓜、怪味海带、糟鸡脯、五香牛肉、火腿蓉山药泥、蛋黄糕、三鲜土豆泥、叉烧肉、盐味红胡萝卜、油焖茭白、炝青椒、虾子香菇、蛋白糕、盐水鸭脯、蒜味西蓝花、葱油白萝卜丝、盐味黄胡萝卜、酱鸭脯、酱汁海参、盐水虾仁、紫菜蛋卷、鸡汁发菜、香菜叶。

2.制作方法

（1）主碟

①火腿蓉山药泥在盘中堆码成两只仙鹤及土坡的初坯。

②松花蛋切成月牙形片排叠成仙鹤的尾部羽毛；蛋白糕切长柳叶形片，从上往下、由右向左排叠三层作翅膀羽毛；酱鸭脯分别切柳叶形片和细长条，分别拼摆成大腿和细长腿；蛋白糕切柳叶形片，分别从上往下、由后向前排叠四层作仙鹤的身部羽毛；鸡汁发菜切细蓉，拼摆成头、颈部；蛋黄糕刻作嘴和爪；红樱桃切半作丹顶；蛋白糕切圆形小片，镶盐味相思豆作眼睛。

③盐味红胡萝卜切鸡心形片、油焖茭白切长方形片、盐水虾仁批半、紫菜蛋卷切椭圆形片，依次排叠作土坡；酱汁海参切条拼摆作松树技，糖醋黄瓜切蓑衣连片，捻开摆作松叶；蒜味西蓝花、炝青椒细条、香菜叶摆作绿草。

（2）八色围碟（从正上方起按顺时针方向排列）

①三鲜土豆泥码成仙鹤的初坯；松花蛋切月牙形片，排叠成尾羽；三鲜虾糕切长椭圆形片，排叠作身部羽毛；卤口条切长柳叶形片，排叠成翅部羽毛；火腿切细条作嘴和腿；红樱桃切半作丹顶；盐味相思豆作眼睛；糖醋黄瓜切蓑衣连片作小草。

②姜汁莴苣切丝码成仙鹤的初坯；火腿切柳叶形片，排叠作翅部和尾部羽毛；姜汁莴苣切宽柳叶形片，排叠成身部羽毛；色拉码作颈部；蛋黄糕刻作嘴和腿部；丹顶和眼睛制法同上；炝青椒切蓑衣片，捻开作小草。

③火腿蓉山药泥码成仙鹤的初坯；怪味海带刻切成尾羽；素蟹肉切长椭圆形片，排叠成身部和头颈部羽毛；叉烧肉切细条拼作嘴和腿；丹顶、眼睛和小草制法同上。

④糟鸡脯肉切细丝码成仙鹤的初坯；五香牛肉切长柳叶形片，排叠成尾部长羽；糟鸡脯切长鸡心形片，排叠作身部、颈部和头部羽毛；五香牛肉切细条拼作嘴和腿；丹顶和眼睛制法同上；炝青椒切蓑衣片，捻开作绿草。

⑤火腿蓉山药泥码成仙鹤的初坯；松花蛋切月牙形片，排叠成尾羽；蛋黄糕切长椭圆形片，排叠作身部和翅部羽毛；火腿刻作嘴和腿部；丹顶和眼睛制法同上；蓑衣黄瓜摆作小草。

⑥三鲜土豆泥码成仙鹤的初坯；叉烧肉切长柳叶形片，排叠成尾部长羽；油焖茭白切长鸡心形片，排叠成身部和头部羽毛；盐味红胡萝卜刻作嘴和腿；丹顶和眼睛制法同上。

⑦素蟹肉撕成细丝码成仙鹤的初坯；虾子香菇斜批成片摆作尾羽；五香牛肉切柳叶形片，排叠成翅部羽毛；蛋白糕切长鸡心形片，从后往前排叠成身部、颈部和头部羽毛；蛋黄糕刻成嘴；相思豆、红樱挑分别作眼睛和丹顶；蓑衣青椒作小草。

⑧火腿蓉山药泥码成仙鹤初坯；怪味海带刻成月牙形片，排叠作尾部羽毛；盐水鸭脯切宽柳叶形片，排叠成身部羽毛；蓑衣黄瓜摆成头、颈部羽毛；蛋黄糕刻作嘴和腿；丹顶和眼睛制法同上；蓑衣黄瓜作绿草。

3.特点

此造型融松树和仙鹤于一体，展示了仙鹤各种不同的姿态造型和拼摆方法。数寸盘子，容千里河山，犹如一幅百鹤图画卷，仙鹤姿态优逸，色彩对比调和，给人以美的享受。寿宴用此造型再恰当不过了。

4.说明

①多碟组合造型中，一般中间的称为“主盘”，四周的称其为“围碟”，主盘更多的是作为看盘，为了更好地突出宴会的主题与烘托宴会的气氛，围碟主要供客人食用。

②围碟的造型只要有仙鹤的轮廓即可，拼摆不需要过于精细，因此，冷盘材料在刀工处理时主要以厚片和小块为主。

二、百鸟朝凤

图6-85　百鸟朝凤

1.原料

葱椒皮松、蛋黄糕、红肠、盐水红胡萝卜、黄色虾糕、肴肉、酸辣黄瓜、紫菜蛋卷、素蟹肉、盐味红椒、相思豆、五香牛肉、红曲卤鸭脯、三鲜山药泥、咖啡色鱼糕、白卤鸽蛋、红樱桃。

2.制作方法

（1）主盘凤凰

①葱椒皮松码成凤凰的初坯。

②长尾：蛋黄糕、红肠分别切柳叶形片，依次从后往前排叠作两根长尾；盐水红胡萝卜刻成“U”字形片，白卤鸽蛋切取半只、红樱桃切取半粒，相叠作尾端羽翎。

③翅部：五香牛肉切长柳叶形片、蛋黄糕切柳叶形片、素蟹肉和肴肉切椭圆形片，依次从下往上依次排叠四层作翅膀。

④身部：肴肉、素蟹肉、紫菜蛋卷、咖啡色鱼糕、五香牛肉分别切柳叶形片，黄色虾糕切鸡心形片，依次从下往上排叠作身部羽毛。

⑤头、颈部：酸辣黄瓜、盐水红胡萝卜、黄色虾糕分别切长柳叶形片，依次相间排叠作颈部和头部羽毛；盐味红椒刻作冠；蛋黄糕刻作嘴；小柳叶形黄色虾糕片上面镶相思豆饰作眼睛。

（2）百鸟围碟（从右上角起按顺时针方向排列）

①葱椒皮松堆码成仙鹤的初坯；咖啡色鱼糕、蛋黄糕分别切柳叶形片，分别依次从下向上排叠作两翅羽毛；五香牛肉、酸辣黄瓜、黄色虾糕、素蟹肉分别切柳叶形片，依次从后往前排叠成鹤的尾部和身部的羽毛；三鲜山药泥码作颈部；蛋黄糕刻作嘴和腿部；相思豆饰作眼睛；盐味红椒刻作冠顶；蓑衣黄瓜捻开饰作小草。

②三鲜山药泥码成鸳鸯的初坯；红曲卤鸭脯斜批成片，从前往后排叠作腹部；咖啡色鱼糕、蛋黄糕、盐水红胡萝卜、酸辣黄瓜分别切柳叶形片，依次从后往前排叠成尾部、背部、翅膀、颈和头部羽毛；素蟹肉切小鸡心形片，嵌相思豆作眼睛；盐味红椒刻作冠；蛋黄糕刻作嘴部；酸辣黄瓜刻作荷叶和水浪。

③葱椒皮松码作燕子的初坯；咖啡色鱼糕切长柳叶形片，从上往下排叠作尾部长羽毛；黄色鱼糕、素蟹肉分别切柳叶形片和小柳叶形片，依次排叠成腹部羽毛；五香牛肉切柳叶形片，分别排叠成两翅羽毛；红肠切椭圆形片、酸辣黄瓜切柳叶形片，依次分别排叠成颈部和头部羽毛；蛋黄糕刻作嘴和爪；酸辣黄瓜刻切成树枝和树叶。

④三鲜山药泥堆成鹊雀的初坯；五香牛肉切长方形片，从上往下排叠作尾部长羽；素蟹肉、蛋黄糕、盐水红胡萝卜、酸辣黄瓜分别切柳叶形片，依次从后往前排叠作腹部、颈部和头部的羽毛；肴肉、咖啡色鱼糕分别切柳叶形片，依次排叠成两只翅膀；黄色虾糕刻成嘴部；白卤鸽蛋蛋白切圆形片，上嵌相思豆作跟睛；酸辣黄瓜刻作叶。

⑤葱椒皮松码成锦鸡的初坯；红肠、黄色虾糕、肴肉分别切鸡心形片，依次从后往前排叠成三根尾部长羽；素蟹肉、咖啡色鱼糕、蛋黄糕、红曲卤鸭脯、酸辣黄瓜分别切柳叶形片，依次由后向前排叠成身部、颈部和头部羽毛；红椒刻成冠；黄色虾糕分别刻作嘴部和爪；素蟹肉切鸡心形片，嵌相思豆作眼睛；五香牛肉切细条拼作树枝；酸辣黄瓜刻成柳叶形片拼摆作叶。

3.特点

此造型以团凤为主拼，以五种飞鸟作围碟，数鸟围凤，团凤依鸟，宛如一幅形神兼备、形象灵动的百鸟图，给人以和美、欢乐之感。

4.说明

①自然界的珍禽奇鸟品种繁多，冷盘工艺中拼摆的鸟，应该选择的是人们在日常生活中常见且喜闻乐见的。

②呈现的鸟要符合冷盘拼摆的工艺技术条件。

三、盆景集萃

图6-86　盆景集萃

1.原料

五香牛肉、黄色鱼糕、叉烧肉、咖啡色鱼糕、蒜油黄瓜、红肠、烤鸭脯、烧鸡脯、红樱桃、蜜汁银杏、虾子卤香菇、盐水红胡萝卜、水晶肴蹄、油焖冬笋、青橄榄、油鸡脯肉。

2.制作方法

（1）主盘

①五香牛肉、黄色鱼糕、叉烧肉、咖啡色鱼糕、水晶肴蹄、油焖冬笋分别切近长梯形形和不规则形厚片，依次从上往下、由右向左排叠成假山；盐水红胡萝卜分别切三角形和梯形厚片排作塔。

②虾子卤香菇切细条拼作松枝，蒜油黄瓜切蓑衣刀纹，捻开作松叶；蒜油黄瓜切波浪形细丝作水波纹。

（2）围碟（从正上方起按顺时针方向排列）

①叉烧肉切长方形片，从左往右排叠成盆身；咖啡色鱼糕切条状排叠成盆口；烤鸭脯肉切细条拼作松枝；蓑衣黄瓜作松叶。

②油鸡脯肉、咖啡色鱼糕分别切小块，相间拼摆成月牙形盆身；烧鸭脯肉切圆形片作盆子底座；蒜油黄瓜切成长条状作水仙叶片；黄色鱼糕切菱形片拼作水仙花；青橄榄、红樱桃切半堆作鹅卵石。

③五香牛肉切月牙形厚片排叠作花盆；咖啡色鱼糕切长方形块作花盆底座；烤鸭脯肉切条状拼作梅枝；蜜汁银杏刻作梅花，红樱桃末饰作花心。

④黄色鱼糕切片排叠作盆身；肴肉切长条拼作盆口；叉烧肉切方形片摆作盆子底座，咖啡色鱼糕切长方形片和细丝拼作盆身外侧装饰；青橄榄切半拼摆成仙人掌；蒜油黄瓜切细丝饰作小草。

⑤红肠切椭圆形片排叠作盆身；油鸡脯肉切长条拼作盆口，烧鸡脯肉斜批成片排叠作假山；油鸡脯切柳叶形片摆作盆子底座；蒜油黄瓜刻作竹杆和竹叶。

⑥油焖冬笋切片排叠作盆身；五香牛肉切长条和方形块，分别拼摆成盆口和盆子底座；红肠切圆形片分别作盆口装饰；蒜油黄瓜刻成长柳叶形片，依次排叠成君子兰叶；黄色鱼糕刻作花。

⑦红肠切长方形片、五香牛肉切条状，拼摆成盆身和盆口；油鸡脯肉批成柳叶形片排叠作花叶；黄瓜细丝摆作叶茎。

⑧五香牛肉切半圆形片，由上往下排作盆（片由大渐小）；蒜油黄瓜切柳叶形片，排叠作万年青叶；红樱挑切半堆作果。

3.特点

此造型以山水盆景为主拼，以八种花木盆景作围碟，构成了以盆景为主题的组合造型。主盘中两山形分神合，玲珑精致；围碟中花本品种相异，各具特色，构成一幅盆景集萃图。

4.说明

①此造型中的围碟主要是供客人食用的，因此，冷盘材料在刀工处理时主要以厚片和小块为主。

②在拼摆盆景中“花”的过程中，选择冷盘材料的品种可以多一些，且色泽可以艳丽一点。

③酱牛肉、盐水鹅脯、盐水鸭脯、卤鸭脯、腐乳叉烧、水晶羊羔等均可以制作此菜中的“盆”。

四、桃李天下

图6-87　桃李天下

1.原料

炝青椒、火腿、鸡蛋皮、红肠、糟鸡脯内、虾子卤香菇、姜汁菠菜松、凉拌金瓜丝、沙茶肉丁、红曲卤鸭脯、佛手罗皮、烤鸭脯。

2.制作方法

（1）主碟

①火腿切椭圆形片，分别围叠成八朵桃花；蛋皮切丝饰作花心。

②炝青椒刻作花叶。

（2）八围碟（从正上方右起按顺时针方向排列）

①红肠切鸡心形片排叠成桃形；虾子卤香菇刻切成柄；炝青椒刻作叶。

②糟鸡脯肉切成柳叶形片，从右向左、自上而下排叠三层而成；炝青椒刻作叶。

③姜汁菠菜堆码成桃形；炝青椒刻作叶。

④凉拌金瓜丝堆码成桃形；炝青椒刻作叶。

⑤沙茶肉丁堆码而成；炝青椒刻作叶。

⑥红曲卤鸭脯肉斜批成柳叶形片，排叠成桃形；炝青椒刻作叶。

⑦佛手罗皮从上往下排叠成桃形；炝青椒刻作叶。

⑧烤鸭脯肉斜批成柳叶形片，排叠成桃形；炝青椒刻作叶。

3.特点

此造型以桃花为主碟，以八只桃子作围碟，构成主题明确的组合造型。桃拥花，花衬桃，彼此协调，相互映衬，互为补充，令人产生硕果累累、桃李满天下的遐想。此造型可用于谢师宴，也可用于寿宴。

4.说明

①此造型中的主盘和围碟主要都可以供客人食用。

②片、丝、米、粒、蓉（菠菜松等）等冷盘材料均可以拼摆围碟中的桃子，需要注意的是：一组围碟的桃子要选用不同的料形形式来呈现，才能展示桃子的丰富多彩，与“桃李天下”的主题才更加吻合。

五、海底世界(www.xing528.com)

图6-88　海底世界

1.原料

烤鸭脯肉、盐水虾仁、红曲卤鸭脯、蒜蓉黄瓜、葱油海带、红肠、油焖珍珠笋、虾子香菇、油鸡脯肉、盐水鸭脯、蛋黄糕、烧鸡脯、三鲜虾糕、姜汁西蓝花、咖啡色鱼糕、盐水青豆、猪耳糕、葱烤黄鱼、炝海白菜、肉松、鱼松。

2.制作方法

（1）主碟

①葱烤黄鱼撕成细丝，码成珊瑚石的初坯；蛋黄糕、红肠、三鲜虾糕、猪耳糕、咖啡色鱼糕切椭圆形片，盐水鸭脯肉切柳叶形片，分别从左往右、自上而下排叠成珊瑚石。

②炝海白菜、葱油海带刻切成海草；蒜蓉黄瓜切蓑衣刀纹捻开，与姜汁西蓝花摆作水草；葱油海带刻作小鱼。

（2）八围碟（从正上方起按顺时针方向排列）

①烤鸭脯肉切细丝码作蟹的初坯；烤鸭脯分别切柳叶形片和条状，排叠作蟹的背壳及拼作蟹爪；盐水虾仁围叠于蟹的前端作花；蓑衣黄瓜拼摆成水草。

②肉松码成虾的初坯；葱油海带切长鸡心形片，排叠作虾尾；红曲卤鸭脯切长方形片，从后往前排叠成虾的身部；红肠刻作虾头；蒜蓉黄瓜刻作虾须和大爪；盐水青豆摆作眼睛；蓑衣黄瓜捻开拼摆成水草。

③鱼松码成神仙鱼的初坯；蒜蓉黄瓜切柳叶形片，分别从上、下往中间排叠作尾鳍；葱油海带刻作背鳍、胸鳍和腹鳍；红肠、油焖珍珠笋分别切半圆形片，间隔呈覆瓦状排叠成鱼鳞；咖啡色鱼糕刻作鱼头；圆形蛋黄糕片上叠半粒青豆作眼睛；炝海白菜刻成水草。

④烤鸭脯肉切细丝码作企鹅的初坯；烧鸡脯肉切成条状，拼作腿部和翅部；油鸡脯切柳叶形片，分别排叠两层作企鹅的腹部和头部；虾子卤香菇批成片，排叠成背部和头顶部；蛋黄糕刻成嘴；柳叶形香菇片上覆圆形油鸡脯片作眼睛。

⑤鱼松码成鲸鱼的初坯；蒜蓉黄瓜切柳叶形片，分别从左、右往中间排叠作尾鳍；盐水鸭脯切长方形片，从后往前排叠成鲸鱼的身部；咖啡色鱼糕刻成鱼头；半粒青豆摆作眼睛；葱油海带刻作水柱。

⑥葱烤黄鱼撕成细丝，堆码成海豚的初坯；葱油海带刻切成尾鳍；三鲜虾糕切长鸡心形片，依次排叠作背部和头部；咖啡色鱼糕切条分别摆作胸鳍和嘴部；半粒青豆摆作眼睛；炝海白菜刻作水花；葱油海带刻作水纹。

⑦肉松码作海马的初坯；烧鸡脯肉切成条状、油鸡脯肉切鸡心形片，分别拼作海马的身部和尾部；油鸡脯刻切成头部；烧鸡脯刻作嘴部；盐水青豆切半饰作眼睛；炝海白菜刻切成水草；姜汁西蓝花堆作珊瑚石。

⑧鱼松码成鱼的初坯；猪耳糕切长菱形片，从下往上排叠成鱼尾；红曲卤鸭脯切长方形片，从后往前排叠成身部；烤鸭脯刻切成头部；虾子卤香菇刻作嘴；圆形蛋黄糕片上覆半粒青豆作眼睛；蒜蓉黄瓜切蓑衣刀纹，摆作背鳍、胸鳍和腹鳍；黄瓜切丝圈作水泡。

3.特点

此造型以珊瑚石为主拼，以八种水中动物作围碟，构成了主题明确的组合造型。各种动物小巧玲珑，活灵活现，奇妙的海底世界跃然盘中。

4.特明

①海底的动物多种多样，但我们选择的动物最好是人们在日常生活中常见的，并且是人们喜闻乐见的。

②呈现的动物要符合冷盘拼摆的工艺技术条件与特点。

六、万紫千红

图6-89　万紫千红

1.原料

葱油海蜇、炝青椒、酸辣黄瓜、猪耳糕、烤鸭脯、红樱桃、蜜汁桃仁、红肠、盐水明虾仁、五香酱牛肉、橘黄鱼糕、盐水鸭脯、白嫩油鸡脯、火腿、炝肫片、肴肉、红曲卤鸭脯、蒜味海白菜、香菜叶。

2.制作方法

（1）主碟

①火腿切长梯形片，卷叠成一束马蹄莲花；炝肫片交错围叠作月季花（橘黄鱼糕末作花蕊）；肴肉切橄榄块，叠作菊花（油鸡脯肉末作花蕊）。

②猪耳糕、烤鸭脯分别切柳叶形片，依次对拼成五片大花叶；炝青椒刻切柳叶形片，与香菜叶分别摆作绿色花叶。

（2）十围碟（从正上方起按顺时针方向排列）

①葱油海蜇头围叠成牡丹花，炝青椒蓑衣片拼作花叶，橘黄鱼糕末作花蕊。

②酸辣黄瓜分别刻切成条和切柳叶形片，拼摆成竹子；盐水明虾仁叠作石块。

③冻猪耳糕切片排叠作花盆；烤鸭脯肉切条块，拼作铁树枝干；红樱桃切半摆作花。

④蒜味海白菜切长三角形片拼作兰花叶；橘黄鱼糕切菱形小片拼作兰花；蜜汁桃仁堆作山石。

⑤红肠切长椭圆形块拼作荷花，炝青椒刻切成条，拼作花梗和水草。

⑥盐水明虾仁批半，围叠成月季花，红樱桃末作花蕊；酸辣黄瓜蓑衣连片作花叶。

⑦五香酱牛肉切成条块，拼作腊梅枝干，橘黄鱼糕刻成五瓣腊梅花，红樱桃末作花蕊。

⑧橘黄鱼糕切成块和片，拼摆成三朵菊花。

⑨盐水鸭脯切菱形块叠成大丽菊，红樱桃切半摆作花蕊；酸辣黄瓜切条块，拼作花枝；炝青椒蓑衣片作花叶。

⑩白嫩油鸡脯肉切柳叶形片，分别卷叠成三朵玉兰花；炝青椒切梯形形片作花托，酸辣黄瓜切细条作花梗。

3.特点

此造型以数种花卉构成组合造型，宛如百花盛开、争宠斗艳、姹紫嫣红的画卷。群英荟萃的宴席上用此造型冷盘尤为适合。

4.说明

①世界上的花卉品种五花八门，我们选择的花卉尽量是人们在日常生活中常见的，最好与我们的生活息息相关的。

②呈现的花卉要符合冷盘拼摆的工艺技术条件。

七、百花彩蝶

图6-90　百花彩蝶

1.原料

葱椒云丝、卤猪肝、紫菜蛋卷、蛋黄糕、绿色虾糕、咖啡色鱼糕、红樱桃、酸辣黄瓜、葱油香菇、烤鸭脯肉、盐水明虾仁、姜汁莴苣、蒜酱海蛰头、炝鸡肫片、水晶肴肉、糖醋扬花萝卜、原味火腿、虾子卤茭白、炝青椒、蛋白糕、香菜叶。

2.制作方法

（1）主盘彩蝶

①葱椒云丝码成蝴蝶的初坯。

②大翅：卤猪肝切宽柳叶形片，从上往下分别排叠成蝴蝶大翅膀的第一层；蛋黄糕、咖啡色鱼糕、绿色虾糕切鸡心形片，从上往下、由外向内分别排叠成蝴蝶大翅膀的第二层、第三层及第四层。

③小翅及翅尾：绿色虾糕、紫菜蛋卷、原味火腿切鸡心形片，分别从上往下和从下往上、由外向内分别排叠成蝴蝶的左、右小翅膀；葱油香菇切长鸡心形片，上叠蛋黄糕圆形小片和半粒红樱桃作翅尾。

④蝶身、蝶眼和蝶须：烤鸭脯肉斜批成片，排叠作蝶身；红樱桃切半作蝶眼；酸辣黄瓜切细条和红樱桃粒作蝶须。

（2）百花围碟（从右上角起按顺时针方向排列）

①盐水明虾仁围叠作绣球花；蛋黄糕切细末作花蕊；炝青椒刻作花叶。

②姜汁莴苣刻成佛手状，围叠作佛手花；红樱桃切细末作花蕊；香菜叶摆作花叶。

③蒜酱海蛰头围叠作牡丹花；蛋白糕切细末作花蕊；炝青椒刻作花叶。

④炝鸡肫片围叠作月季花；蛋黄糕切细末作花蕊；香菜叶摆作花叶。

⑤水晶肴肉切菱形小块，圈叠作菊花；蛋白糕切细末作花蕊；炝青椒刻作花叶。

⑥糖醋扬花萝卜切蓑衣刀纹，捻开后圈叠作绣球花；蛋黄糕切细末作花蕊；香菜叶摆作花叶。

⑦原味火腿切三角形片，卷叠作马蹄莲花；蛋黄糕切细条作花心；炝青椒刻作花叶。

⑧虾子卤茭白刻切成小玉兰花，再圈叠作大玉兰花；红樱桃切细末作花蕊；香菜叶摆作花叶。

3.特点

此造型以彩蝶为主拼，以八种花卉作围碟，构成了主题明确的组合造型。蝶恋花，花拥蝶，主次形象彼此协调，互为补充，大自然的美好情景跃然于盘中，令人顿生美的遐想。

4.说明

①自然界的花卉品种繁多，我们选择的花卉尽量是人们在日常生活中常见的，最好是与我们的生活息息相关的。

②呈现的花卉要符合冷盘拼摆的工艺技术条件。

本章小结：

本章主要对几何图案造型、植物造型、动物造型、器物造型、景观造型、各客冷碟造型、多碟组合造型等类型的构图造型规律和其中常用的冷盘题材的拼摆方法以及拼摆过程中的注意事项、题材与题材之间的组合规律、拼摆方法与技巧的灵活运用等方面的知识进行了详尽的介绍。其中，动物造型、景观造型和多碟组合造型是本章学习的难点。

思考与练习

1.三色拼盘在拼摆过程中运用的是哪一种拼摆方法？

2.“弧形拼摆法”在拼摆“梅花彩拼”中是如何运用的？

3.“芭蕉展姿”与“马蹄莲彩拼”在拼摆手法上有哪些相同点？

4.“岁寒三友”和“翠竹红梅”都是由多个题材构图而成，它们在构图形式上有哪些相同点和不同点？

5.“金鸡争雄”和“只争今朝”同是以雄鸡为主要题材，为什么采用的拼摆手法是不同的？

6.在拼摆鸳鸯造型时，应掌握哪些造型上的个性？

7.“鹏程万里”在构图上应注意哪些问题？

8.在拼摆凤凰时，哪些方面可以夸张？为什么？

9.“原料的修整形状与题材的个性相协调”在拼摆蝴蝶过程中如何具体运用？蝴蝶的飘逸、灵动的个性怎样体现？

10.动物造型中，禽鸟类羽毛的拼摆规律是什么？为什么？

11.鱼鳞的拼摆应遵循什么规律？怎样才能更好地体现鱼的灵动性？

12.“迎宾花篮”的拼摆手法有什么特点？这种拼摆方法还可以运用在哪些题材的冷盘造型中？为什么？试举例说明。

13.玉扇与吉他在拼摆方法上有哪些相同点？

14.“太湖春色”与“华山日出”在制作过程中应注意哪些不同点？

15.以船为题材的构图造型中，帆的拼摆方法应怎样根据其构图形式的变化而变化？

16.在制作各客冷碟造型过程中，应注意哪些方面的问题？

17.在设计多碟组合造型时，主碟与围碟的题材之间有怎样的联系？应如何使其吻合和协调？

18.举例说明题材造型与构图的密切关系。