本节图6-80～图6-83介绍了各客冷碟造型。
一、红梅报春
图6-80 红梅报春
1.原料
烤鸭脯、红樱桃、水晶肴肉、脆皮烧鸡、杏花酥鸭、咖啡色鱼糕、烟熏猪肉、挂霜腰果、橘黄虾糕、炝青椒、盐水虾仁。
2.制作方法
①水晶肴肉切长方形条拼接作盆口；脆皮烧鸡脯、杏花酥鸭脯、橘黄虾糕、咖啡色鱼糕切长方形条，从上往下分别拼接四层作盆身；烟熏猪肉切成长方形条状拼摆成花盆底座。
②烤鸭脯切成长条形，拼摆成梅枝；红樱桃刻作梅花和花苞。
③挂霜腰果和盐水虾仁摆于梅花树根左右两侧作假山；炝青椒刻切成细条缀作小草。
3.特点
此造型由大条块形原料拼摆而成，构图简洁明了，拼摆方便迅速。花盆端正，梅枝苍健古朴，红梅翘首枝头，喻示人们对春天的向往。
4.说明
①各客冷碟造型除具有一定的观赏性外，主要是供客人食用的，因此，冷盘材料经过刀工处理后以大条、小块或厚片形状为主拼摆而成。
②此造型一定要简洁明了，便于制作过程方便、快捷。
③五香酱牛肉、盐水鹅脯、盐水鸭脯、卤鸭脯、腐乳叉烧、水晶羊羔等均可以制作此菜。
二、蝶舞花香
图6-81 蝶舞花香
1.原料
绿色虾蓉蛋卷、蟹黄糕、鸡汁冬笋、猪耳糕、火腿蓉黄瓜卷、醉鸡脯肉、姜汁黄瓜、酸辣明虾、盐水青豆、佛手罗皮、香菜叶。
2.制作方法
①猪耳糕、蟹黄糕、绿色虾蓉蛋卷、鸡汁冬笋切椭圆形片，分别从上往下、由外向里排叠四层作蝴蝶的两侧大翅。
②醉鸡脯肉、火腿蓉黄瓜卷切椭圆形片，分别由外往里排叠两层作蝴蝶的两侧小翅膀；猪耳糕切宽柳叶形片，上叠鸡心形鸡汁冬笋片，再覆上半粒盐水青豆拼于两侧小翅下端作尾翅。
③酸辣明虾仁由上向下排叠作蝴蝶的身部；盐水青豆摆于蝴蝶头部两侧作眼睛；姜汁黄瓜刻切成细条摆作蝶须；佛手罗皮拼于蝴蝶上端作花，四周摆上香菜叶作花叶。
3.特点
蝴蝶形态轻盈飘逸，色彩层次清晰，鲜花玲珑小巧，互为辉映，尤其是鲜花的静态，恰好映衬出蝴蝶飞舞的动态，增添了无限的情趣。
4.说明
①此造型除具有一定的观赏性外，主要是供客人食用，因此，冷盘材料在刀工处理时要以厚片为主。
②此造型中蝴蝶的形象不能细腻的拼摆，只要有蝴蝶轮廓即可，要体现“妙在似与不似之间”。
③为了体现蝴蝶的个性与特点，在选择冷盘材料时，品种可以多一些，且色泽可以艳丽一点，即相邻材料的色差可以大一些。
④五香酱牛肉、盐水鹅脯、盐水鸭脯、卤鸭脯、腐乳叉烧、水晶羊羔等均可以制作此菜，只是需要稍加修形。(www.xing528.com)
三、苍松迎客
图6-82 苍松迎客
1.原料
烟熏猪肉、盐水对虾仁、火腿、酱牛肉、橘黄虾糕、冻红羊糕、酸辣黄瓜、陈皮野兔、脆皮烧鸡、葱油莴苣。
2.制作方法
①烟熏猪肉、橘黄虾糕、冻红羊糕、酱牛肉、火腿分别切三角形片，依次从下往上排叠五层作花盆盆身；葱油莴苣切长方形拼作盆口；盐水对虾仁排放于盆口；陈皮野兔肉切小块饰作花盆底座。
②陈皮野兔肉切片，排叠作假山；脆皮烧鸡脯肉切长方形片，排叠作松枝；酸辣黄瓜切蓑衣刀纹，捻开摆作松叶。
3.特点
以松树为题材的冷盘造型在我国各地并不鲜见，然而，这里的树干和树枝采用了片形原料排叠两成，越发显得松树的古拙和苍劲，尤其是松树两侧的近山和隐隐约约的远山，衬托出松树的高大，还有舒展的松枝，犹如主人有力而热情的双手，主人对宾客的热烈欢迎之情跃然盘中。
4.说明
①莴苣、西芹、青萝卜等不需要加热经过调味就可以食用的绿色蔬菜，均可以用来制作松叶。
②此造型中的花盆不宜选用色泽艳丽（如胭脂鹅脯、红肠、卤鸭脯等）的冷盘材料进行拼摆。
③五香酱牛肉、盐水鹅脯、盐水鸭脯、酱鸭脯、腐乳叉烧、水晶羊羔等均可以制作此菜。
四、迎宾花篮
图6-83 迎宾花篮
1.原料
酸辣黄瓜、五香酱海螺、橘黄鱼条、香脆腰果、银芽鲍丝、桂花酒烤竹鸡、盐味明虾仁、香菜叶、红曲卤鸭脯、蒜蓉鱿鱼丝、葱椒云丝。
2.制作方法
①红曲卤鸭脯切长方形小块，斜推开成错落状，摆于盘子的中部作篮口。
②橘黄鱼条两根相接摆于篮身两侧分别作篮身外侧；桂花酒烤竹鸡撕成丝，与银芽鲍丝码堆于橘黄鱼条中间作蓝身；盐味明虾仁顺长批半，排叠作篮底。
③酸辣黄瓜切半圆形片排作篮把。
④五香酱海螺摆于篮口中间作花；香脆腰果摆于花篮上端作鲜花；蒜蓉鱿鱼丝和葱椒云丝分别摆在篮把左右外侧作菊花；香菜叶饰作花叶。
3.特点
此花篮构图简洁，造型新颖别致，拼摆快捷，色彩和谐。构图虽然简洁，用以欢迎宾客，可尽显主人的满盈热情。
4.说明
①此造型主要是供客人食用的，花篮隐含着主人对客人热忱与欢迎，因此，冷盘材料在刀工处理时主要以厚片和小块为主。
②为了体现花篮个性与特点，在拼摆花篮中“花”的过程中，选择冷盘材料的品种可以多一些，且色泽可以艳丽一点，即相邻材料的色差可以大一些。
③五香酱牛肉、盐水鹅脯、盐水鸭脯、卤鸭脯、腐乳叉烧、水晶羊羔等均可以制作此菜的篮身和篮口。
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