本节的图6-71～图6-79介绍了景观造型冷盘。
图6-71 太湖春色
1.原料
盐水虾仁、红曲卤鸭脯、酒醉仔鸡、酱汁肫片、原味火腿、三鲜鱼糕、紫菜蛋卷、水晶肴蹄、腐乳叉烧肉、葱油肉脯、油焖茭白、鸡汁卤笋、西式方腿、葱椒云丝、酱香牛肉、姜汁莴苣、蒜味西蓝花、香菜叶。
2.制作方法
①将葱椒云丝在盘子右下端堆码成山坡及湖堤的初坯。
②山坡：鸡汁卤笋、腐乳叉烧肉分别切长柳叶形片和鸡心形片，自右往左排叠作山坡的顶部；紫菜蛋卷切椭圆形片，排叠作山坡的第二层；火腿、三鲜鱼糕、油焖茭白切长椭圆形片，自右向左排叠三层作山坡的中部；酱香牛肉、水晶肴蹄切长椭圆形片，排叠两层作山坡左下部；紫菜蛋卷、鸡汁卤笋、西式方腿切长鸡心形片，盐水虾仁批半，依次由右向左、自上而下排叠成山坡的底部；葱油肉脯刻切成亭顶，西式方腿切条摆作亭柱。
③湖堤：三鲜鱼糕切长鸡心形片，排叠作湖堤；盐水虾仁批半，圈叠成大丽花；红曲卤鸭脯、醉仔鸡脯切月牙形片，分别圈叠成月季花和牡丹花；酱汁肫片圈叠成月季花；火腿切长三角形片，卷叠成马蹄莲花；姜汁莴苣切柳叶形片，分别从左、右两侧向中间排叠成宽柳叶形作花叶；蒜味西蓝花、香菜叶点缀于山坡底部及花之间。
④帆船及水波纹：酱香牛肉切条摆作小船，葱油肉脯刻作帆；姜汁莴苣切丝饰作水波纹。
3.特点
此造型以太湖景色为题材。右边山坡以圆弧形原料拼摆而成，山坡柔和而延绵，各式花卉百花争妍，烘托太湖之春色；盘子上端两叶小舟，使人的视野无限开阔；远方的小山拓展了人们的视野，延伸了盘面的空间，增加了人们的想象。整个画面中的山、水、花浑然一体，江南百花齐放、生机盎然的太湖春色跃然盘中。
4.说明
①这类山在拼摆过程中，原料一定要修整成鸡心形或椭圆形。
②拼摆的方法不能采用直线形拼摆法，而要采用弧形拼摆法，这样，弧形的刀面、弧形的料形与弧形的山脉才能吻合、协调。
二、华山日出
图6-72 华山日出
1.原料
怪味山鸡丝、冻红羊糕、蛋黄糕、五香牛肉、香糟嫩鸡脯、酸辣莴苣、糖醋红胡萝卜、椒麻竹笋、酱口条、水晶肴肉、蒜味西蓝花、蛋白糕、红樱桃、油焖香菇、拌黄瓜、香菜叶。
2.制作方法
①怪味山鸡丝在盘中堆码成山的初坯。
②中间的大山：冻红羊糕、蛋黄糕、五香牛肉、香糟嫩鸡脯、酸辣莴苣、糖醋红胡萝卜、椒麻竹笋、酱口条、水晶肴肉切长方形片，分别从左往右按序从上往下排叠成盘子中间的大山，蒜味西蓝花排堆在山脚下作绿草。
③右端的小山：肴肉、酱口条切长方形片，从左往右、自上而下依次排叠两层作右端小山；蒜味西蓝花排堆在山脚下饰作绿树。
④远处小山：蛋黄糕、五香牛肉、拌黄瓜、椒麻竹笋切长方形片，按以上方法排叠于盘子的左上端作远处小山。
⑤松树、太阳及点缀：油焖香菇切成条拼摆成松树枝干，拌黄瓜切蓑衣形片捻开饰作松叶，糖醋红胡萝卜切细丝缀于松树枝上；红樱桃切半摆于两山顶端之间饰作太阳；蛋白糕切片，刻作白云分别点缀于太阳及山体的底端；香菜叶缀于盘子右下端作绿树。
3.特点
此造型以华山日出的壮美景观为构图题材，造型中的山体采用了长方形片，以上、下直线条的形式拼摆而成，把华山磅礴的气势和悬崖绝壁之险的特点细腻而巧妙地展现出来。
4.说明
①当有两座以上的山为冷盘造型的题材时，其山尖（山峰）要有“合”的趋势，这样，整个造型就形散而神聚，切忌在视觉上让人有“貌合神离”的感觉。
②在构图上要注意大小、高矮、远近、疏密之间的关系。
三、一帆风顺（帆船）
图6-73 一帆风顺（帆船）
1.原料
琼脂、绿菜汁、紫菜蛋卷、红曲卤鸭脯、黄色虾蓉圆白菜卷、白嫩油鸡脯、盐味对虾仁、红肠、火腿肠、彩色蛋白糕、鳜鱼蛋卷、五香牛肉、油焖冬笋、咖啡色鱼糕、三鲜鱼糕、炝西芹、红樱桃、绿樱桃、蜜汁银耳、姜汁西蓝花、松花蛋、三鲜土豆泥、拌黄瓜。
2.制作方法
①琼脂熬溶，加绿菜汁拌匀并调味，倒入盘子下半部冷凝成胶冻。
②三鲜土豆泥码成帆船的初坯。
③船身：白嫩油鸡脯肉切片，从左往右排叠作船身的底部；紫菜蛋卷切椭圆形片，排作船的上边沿；红曲卤鸭脯肉斜批成片，从左向右排叠作船身的上半部（略压紫菜蛋卷）；黄色虾蓉圆白菜卷切椭圆形片，从左往右横向排叠于油鸡脯和红曲卤鸭脯之间作船身的中段。
④左帆：盐水对虾仁批半，红肠、彩色蛋白糕、火腿肠、鳜鱼蛋卷分别切半圆形片，按序从左向右、由下向上分别排叠五层作左帆帆面；拌黄瓜切细条镶嵌在每层帆体相接处；炝西芹切段拼接作桅杆；红樱桃切半拼作桅杆的顶端；拌黄瓜切丝饰作帆绳。
⑤右帆：五香牛肉、油焖冬笋、咖啡色鱼糕、三鲜鱼糕分别切半圆形片，依次按以上方法拼摆成右帆。
⑥水浪：蜜汁银耳散摆于船身下端和船身左下前端作水浪；拌黄瓜切丝，拼摆成盘子右端的海洋。
⑦海岸及草木：油焖冬笋、红肠、紫菜蛋卷、五香牛肉切椭圆形片，排叠作海岸；松花蛋切月牙形片饰作珊瑚石；姜汁西蓝花饰作绿草。
3.特点
构思新颖，造型逼真。尤其是帆体采用半圆形片排叠的拼摆手法和用银耳饰作的水浪，更使帆船如借风势，正不可阻挡地破浪前进，静中有动。一帆风顺寓意吉祥，作为欢送为主题的宴席最为得体。
4.说明
①船帆的构图造型一定要上面小、下面大，因为从视觉角度而言是下面近上面远。
②拼摆船帆的刀面要有相应的弧度，这样才有劲风吹帆的感觉，船也才能有向前进发的动力和趋势。
③拼摆船体的刀面，其方向一定要斜向前方，与船运行的方向一致，不要用垂直方向的刀面，更不能用反斜方向的刀面。
四、乘风破浪（帆船）
图6-74 乘风破浪（帆船）
1.原料
银芽鸡丝、酱牛肉、蛋黄糕、肴肉、果珍冬瓜、卤猪舌、三鲜鱼糕、粉肠、姜汁银耳、红曲卤鸭脯、琼脂、盐味青椒、糖醋红椒、炝目鱼、青菜汁。
2.制作方法
①先将琼脂加水熬溶后加入青菜汁拌匀，倒入盘子下端，凉后凝结成海水。
②银芽鸡丝码堆成帆和船的初坯。
③帆的拼摆：酱牛肉、蛋黄糕分别切长柳叶形片，从上往下依次由右向左排叠两层作前面两小帆；肴肉、卤猪舌、果珍冬瓜、三鲜鱼糕及粉肠分别切长方形片和半圆形片，依次由上往下排叠五层作大帆。
④船体的拼摆：红曲卤鸭脯、炝目鱼、酱牛肉分别切长方形片，依次由下往上排叠三层作船体。
⑤桅杆及舵手：将卤猪舌先修减半圆锥体再切成半圆形片，由上往下排作帆船的桅杆；盐味青椒切丝作帆绳；糖醋红椒刻切成红旗；蛋黄糕刻切成人物形，摆于船头作舵手。
⑥浪花及海鸥的拼摆：取银耳散瓣摆于船下部、前端作小水花；琼脂冻刻切成浪花形，摆于船头前端作大浪；盐味青椒刻切成“V”字形，摆在船的左侧作海鸥。
3.特点
此造型以蓝天白云、绿水彩帆为题材，造型优雅，色彩艳丽。尤其是三帆之间的比例由小到大，以及舵手的弓形姿态，更为画面增加了动感。寓意勇往直前、前途无量，作为欢送为主题的宴席颇为贴切。
4.说明
①船帆的拼摆要体现两个弧度，一个是原料的料形要有一定的弧度，另一个是拼摆的刀面要有一定的弧度，这样与“乘风破浪”的主题才能吻合。
②舵手要有弓形的姿态，不要很直的站在船上。
五、兰亭望月
图6-75 兰亭望月
1.原料
红肠、盐味红胡萝卜、鳜鱼蛋卷、姜末莴苣、虾子茭白、红卤口条、咖啡色鱼胶、五香牛肉、烟熏猪肉、糖醋青椒、炝西蓝花、橘黄鱼糕、姜汁菠菜松、椒盐鸡丝、虾蓉紫菜卷、火腿、酸辣黄瓜。
2.制作方法
①椒盐鸡丝码堆成三角形的亭顶及假山的初坯。
②兰亭：红肠、鳜鱼蛋卷、红卤口条、姜末莴苣、咖啡色鱼胶、虾子茭白、五香牛肉分别切半圆形片，依次从下往上排叠成亭顶的两个顶面；盐味红胡萝卜刻切成亭脊与翘角；红肠雕刻成葫芦安于亭顶端；红肠切长方形条拼接成四根立柱；咖啡色鱼胶切厚片刻成花纹，与姜末莴苣条拼作檐下花板；橘黄鱼糕切长方形块上覆长方形和正方形咖啡色鱼胶片拼作亭柱下栏墙。(www.xing528.com)
③山石：烟熏猪肉切不规则形的大片，层层排叠成盘子左侧竖立的山石。
④亭下小路及其两侧：虾蓉紫菜卷切椭圆形片，从亭近前向左下拐排叠作鹅卵石铺面小路；红卤口条、虾子茭白、红肠、五香牛肉切长方形片，依次分别排叠于小路左侧、下端和右侧作亭下坡面。
⑤花草、树木和月亮：姜汁菠菜松覆于亭子右下端作坡面草坪；糖醋青椒切成细条摆于山石右下端拼作兰花；炝西蓝花排于山坡底端作绿草；酸辣黄瓜刻切成竹杆和竹叶拼于山石左侧和上端；橘黄鱼糕刻切成月牙形片饰作月亮。
3.特点
此造型以浙江绍兴兰亭为题材。构图巧妙，造型完整，景物有疏有密，浑然如画，尤其是石、竹与亭的组合，可谓是相得益彰。兰亭是古代文人雅集之地，故此造型用于文人雅聚的场合尤佳。
4.说明
①拼摆山石的原料，其色彩要相对暗些，不要太亮，这样才显得古朴和典雅；料形也不要过于修整，这样拼摆出来的山石才更加自然。
②亭顶除了用半圆形片排叠比较自然且有立体感以外，还可以选用黄花菜、金针菇或丝状原料拼摆而成，这样就有另一种原始的茅屋的韵味。
③一定要把握好亭顶与亭柱的尺寸比例关系。
六、黄果树胜景
图6-76 黄果树胜景
1.原料
三鲜土豆泥、酱牛肉、蜜汁桃仁、葱油粉丝、蒜味西蓝花、紫菜蛋卷、三鲜鱼糕、盐水明虾仁、捆蹄、红曲卤鸭脯、琼脂、盐水鸭脯、五香熏鱼、蒜酱鲍鱼、油焖冬笋、糖醋红胡萝卜、糖醋白萝卜、青菜汁、香菜叶。
2.制作方法
①三鲜土豆泥堆码成山坡的初坯。
②主山及瀑布：蜜汁桃仁在盘子的左上角堆码成主山；紫菜蛋卷切椭圆形片，依次从上往下、由右向左排叠三层在主山底部的右上端；葱油粉丝理顺后摆作瀑布。
③右侧山坡：酱牛肉切柳叶形片、三鲜鱼糕切鸡心形片、捆蹄切长鸡心形片，从上往下依次排叠作右侧山坡的最外层；五香熏鱼切小块、盐水明虾仁批半，摆作右侧山坡的最底层。
④左侧山坡：红曲卤鸭脯、盐水鸭脯、酱牛肉、油焖冬笋、捆蹄分别切长鸡心形片，依次从上往下、由右向左排叠三层作左侧大山坡；盐水鸭脯、酱牛肉、蒜酱鲍鱼分别切柳叶形片，依次从上往下、由右向左排叠三层作左侧小山坡。
⑤小船及潭水：糖醋红胡萝卜刻作小船，糖醋白萝卜刻作帆；先将琼脂加水熬溶后加入青菜汁拌匀，倒入盘子的下端，待凉后凝结成潭水。
⑥绿树及花草点缀：蒜味西蓝花、香菜叶分饰于山坡之中作绿树和花草。
3.特点
黄果树瀑布是我国最大的瀑布之一，也是我国著名的游览胜地。此造型中主山拔地而起，气势恢宏；远远望去，一条银白色的“绸带”从山顶而挂，确实有“疑是银河落九天”的气概，让人有身临其境之感，真是美不胜收。
4.说明
①在用蜜汁桃仁堆积山体时，要注意疏密的变化，既要体现出山体的凝重与厚实，同时也要体现出山体的俏丽与俊秀。
②在拼摆过程中，要注意主山与两侧山坡在高度上的衔接，不能让人观之有脱节的感觉。
七、江南烟雨
图6-77 江南烟雨
1.原料
三鲜山药泥、葱油佛手罗皮、琼脂、青菜汁、糖醋红胡萝卜、咖啡色虾糕、原味火腿、姜汁西蓝花、紫菜蛋卷、三鲜鱼糕、蒜蓉黄瓜、腐乳叉烧肉、盐水鸭脯、红肠、奶油莴苣、盐味青椒、蒜酱海带。
2.制作方法
①三鲜山药泥堆码成河堤的初坯。
②塔及底色背景：糖醋红胡萝卜切成薄片后刻切成平面的塔形，摆于盘子的右上端；将琼脂加水熬溶后加入青菜汁拌匀，倒入盘子的右半侧，让盘子倾斜，使琼脂液上端薄下端厚，待凉后凝结成湖水。
③桥：蒜蓉黄瓜切长方形厚片，卷曲后拼摆成弧形桥洞；原味火腿、咖啡色虾糕分别切长方形块，从下往上依次交叉呈砌墙式拼摆成桥身；三鲜鱼糕切成厚片，刻切成桥栏；糖醋红胡萝卜切成薄片，刻切成“瑶池”字样摆于最中间的弧形桥洞之上。
④河堤：红肠切椭圆形片、奶油莴苣切月牙形片，依次从上往下、由左向右排叠两层作河堤的最外两层；盐水鸭脯、腐乳叉烧肉分别切柳叶形片，依次从上往下、由右向左排叠两层作河堤的里侧两层；紫菜蛋卷切椭圆形片，依次从上往下排叠作河堤的最上层。
⑤飞燕及花草树木：蒜酱海带刻作飞燕；盐味青椒刻切成细条和菱形小片，拼摆成柳树；葱油佛手罗皮拼摆于河堤的右侧作水浪；姜汁西蓝花分饰于桥的右端和河堤的上侧作绿草。
3.特点
此造型以江南美丽的烟花三月时节为背景，细雨绵绵，天色蒙蒙，景色极为雅致。远处的宝塔若隐若现，似在绵绵的春雨中，又似在缭绕的云烟中；尤其是嫩枝绿叶的垂柳，在春风的荡漾下翩翩起舞，成群的燕子在空中飞翔，给整个画面又增添了几分生机，更增加了人们对江南春色的好奇与向往，同时，又给人们予以浮想联翩、丰富遐想的意境。
4.说明
①将宝塔摆在琼脂冻的下面，既可以增加景色的空间距离感，也可以提高画面的神秘感，与人们想象中的江南烟雨、细雨蒙蒙的景色极为吻合。
②这里的燕子虽小，但不能没有，犹如秤砣虽小压千斤。因为造型中的桥、塔、树、河堤都是静物，唯燕子才是动物，可以给画面增加动感，给江南的初春又增添了几分生机与情趣。
八、世外桃源
图6-78 世外桃源
1.原料
三鲜鱼松、素烧鸭、鸡汁冬笋、干切牛肉、烤鸭脯肉、紫菜蛋卷、油爆大虾、原味火腿、蒜油黄瓜、五香熏鱼、蛋黄糕、广式香肠、糖醋心里美萝卜、咖喱珍珠笋、酸辣西蓝花、卤鲜墨鱼、红卤香菇、烧鸡脯肉、炝药芹、香菜叶。
2.制作方法
①三鲜鱼松堆码成湖堤及树干的初坯。
②树：烤鸭脯肉斜批成长柳叶形薄片，从下向上排叠成弯曲的树干；烧鸡脯肉切成条状，拼摆成树枝；原味火腿、蛋黄糕、干切牛肉、鸡汁冬笋、红卤香菇、卤鲜墨鱼分别切柳叶形片，依次从右往左排叠两个呈扇形的三层刀面作中间的两片大树叶；广式香肠、蛋黄糕、卤鲜墨鱼、烧鸡脯肉、鸡汁冬笋分别切柳叶形片，依次从右往左排叠六个呈扇形的刀面作左、右两侧的小树叶。
③湖堤：广式香肠切椭圆形片、鸡汁冬笋切宽柳叶形片、紫菜蛋卷切椭圆形片、油爆大虾批半，依次从右往左、由上向下排叠四层作湖堤的内侧；五香熏鱼、蛋黄糕、素烧鸭分别切长方形厚片，依次从右往左、由上向下排叠三层作湖堤的外侧。
④小船及渔翁：糖醋心里美萝卜刻切成小船；咖喱珍珠笋刻切成渔翁和草帽；炝药芹去叶留茎作渔杆，蒜油黄瓜切细丝作垂线。
⑤花草树木及点缀：蒜油黄瓜刻切细条与酸辣西蓝花分饰于湖堤的各处作小草；香菜叶分饰于树枝各处作小树叶。
3.特点
此造型构思新颖，别具一格。树干扭曲而苍劲，树叶的拼摆一改传统，采取了大胆而又夸张的表现手法，舒展而又自在的姿态，与主体融为一体；老翁坐于船头，手持鱼杆，悠闲自在，确有与世无争、怡然自得的世外桃源的意境，起到了画龙点睛的效果。整个构图有密有疏，有虚有实，自然而和谐。
4.说明
①树干的拼摆，一定要选用色泽相对比较深、油性较大的软性动物性原料，这样才能与古木的风格相一致。
②这里的山也可以采用推刀片的形式进行拼摆，采用推刀片形式拼摆出来的山体，虽然不够厚实，但立体感比较强。
九、文昌古阁
图6-79 文昌古阁
1.原料
开洋云丝、红曲卤鸭脯、鸡汁冬笋、水晶肴蹄、白嫩油鸡脯、五香口条、蛋白糕、烤鸭脯、白卤素鸡、午餐肉、蛋黄糕、虾子卤香菇、蒜蓉黄瓜、香菜、绿樱桃、红樱桃、盐水红胡萝卜。
2.制作方法
①坯部：用开洋云丝堆码成文昌阁底座的初坯。
②底层排拼：红曲卤鸭脯、鸡汁冬笋、水晶肴蹄、白嫩油鸡脯、五香口条、蛋白糕、烤鸭脯、白卤素鸡、火腿肠、蛋黄糕分别切圆角长片，依次均等围拼成有两层刀面的莲花形底层排拼；香菜、绿樱桃、红樱桃缀于两种原料之间的交界处。
③第二层排拼：水晶肴蹄切长方形片，接底层排拼内侧排叠成圆形环面；蒜蓉黄瓜条皮面刻如意回纹样，作第二层排拼的中间一层圆形环面；鸡汁冬笋切长方形片，排叠成最里层圆形环面。
④文昌阁：午餐肉修刻成波浪纹面的圆筒形，下部刻四个对称拱形阁门门框，框内嵌虾子卤香菇细条，将其放在盘子正中作最底层阁体，五香口条切长方形片围排作最底层飞檐；中间层和最上层阁体仍用午餐肉修刻成波浪纹面的圆筒形（渐次变小）作阁体，水晶肴蹄、蛋黄糕分别切长方形片，依次围排作中间层和最上层飞檐；蛋白糕、蛋黄糕刻切成波浪纹面的圆台形相叠作阁顶；盐水红胡萝卜修刻成葫芦形作阁尖。
3.特点
此造型构是模拟扬州名胜古迹——文昌阁而创制的人文景观造型。它以对称构图的手法，形象而直观地再现了文昌阁古朴、端庄、清灵之秀美。文昌阁底座层层相叠，环环相合，流转起伏，宛如美妙轻盈的圆舞曲；文昌阁由低及高，渐次而变，指天而立，灵动飞扬，又如一组高亢昂奋的主旋律，给人们带来节奏和韵律之美的享受。
4.说明
①排拼要注意相邻原料之间明显的色差，否则层次就不清晰。
②用蓑衣黄瓜、蓑衣莴苣等形式拼摆飞檐效果也非常好。
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